Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole

Il dolce più primaverile che ci possa essere, goloso e fresco al tempo stesso, che piace un po' a tutti e che ci rallegra il dopo pasto o la merenda. Un assemblaggio di basi di Montersino e quindi nessun dubbio sulla bontà.

Crostata con frolla sabbiata, crema e fragole

Ingredienti

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 620 gr)

320 gr di latte intero 

80 gr di panna fresca

120 gr di tuorli

120 gr di zucchero

14 gr di amido di riso (io 7)

14 g di amido di mais (io 21)

q.b. di scorza di limone grattugiata

q.b. di vaniglia in bacche 

Per la finitura:

q.b. di fragole 

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di scorza grattugiata di limone

q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria

q.b. di meringhette isolate con cioccolato bianco (facoltative)

Procedimento

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la crema pasticcera: (io con metodo di cottura al microonde, ma si può usare anche il metodo tradizionale ovviamente)

In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi, la vaniglia e una grattata di buccia di limone (a piacere). Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la finitura:

Tirar fuori la crema dal frigo e sbattere energicamente con una frusta manuale in modo da rompere il gel e renderla subito liscia e cremosa. Livellare una parte di crema sopra la crostata e versare il resto in un sac à poche con bocchetta liscia n.10 creando degli spuntoni decorativi.

Decorare con strisce di fragole tagliate a fettine e gelatinate alternate a strisce di granella di pistacchio. Terminare con una leggera spolverata di julienne di buccia di limone e qualche meringa spennellata alla base di cioccolato (così da non inumidirsi a contatto con la crema). Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).

Note: se si vuole isolare la crema dalla frolla e mantenere una consistenza più croccante per giorni spennellare un velo di cioccolato fondente o bianco e far rapprendere in frigorifero prima di farcire con la crema. Io lo faccio raramente perchè mi piace sentire il morbido della crostata alla base e poterla tagliare con una forchettina senza sentirla troppo resistente e dura.