Foret Noire

I mignon sono sempre carini da servire, un sol boccone per ritrovare tutto: croccantezza, sofficità e di sicuro tanta golosità. Questi mignon firmati Montersino vi faranno fare un'ottima figura, sono una versione mini rivisitata della famosa torta Foresta Nera.

Foret Noire

Ingredienti per 32 pezzi

Per il finanziere alle amarene:

90 gr di farina di mandorle

72 gr di zucchero a velo

10,8 gr di amido di mais

1,4 gr di lievito per dolci

133 gr di albumi

28,8 gr di burro

36 gr di cioccolato fondente al 70%

18 gr di farina 180 W

32 amarene sciroppate Toschi

Per la crema chocolatine:

97 gr di crema pasticcera

60 gr di cioccolato fondente al 55%

150 gr di panna fresca

Per la crema pasticcera:

240 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

90 gr di tuorli

90 gr di zucchero

10 gr di amido di mais

10 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la finitura:

300 gr di panna fresca

30 gr di zucchero semolato

5 gr di kirsch (io Maraschino)

200 gr di cioccolato al latte

15 gr di zucchero bucaneve

50 gr di amarene sciroppate Toschi

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per la crema pasticcera al microonde: (in alternativa va benissimo anche il metodo classico)

In una ciotola adatta alla cottura al microonde mescolare i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi e la polpa estratta dalla vaniglia. Completare con la panna e il latte. Cuocere al microonde alla massima temperatura mescolando un attimo ogni 1-2 minuti. Alla fine dare un colpo di frusta e ottenere così una crema densa e perfettamente liscia. Colarla in una pirofila bassa, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire, poi raffreddare bene in frigorifero.

Per il finanziere:

Fondere il burro e mescolarlo al cioccolato fondente fuso ancora caldo. 

In una terrina versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo, l'amido, il lievito. Mescolare con una frusta manuale. Unire gli albumi liquidi (a temperatura ambiente), poco per volta, fino a formare una sorta di pastella. Versare a filo il composto di burro e cioccolato (ancora caldi) e continuare a mescolare con la frusta manuale. Versare il composto in un colino a pistone (o in un sac à poche tagliando poco la punta) e riempire lo stampo da finanzieri facendo uno strato di circa 1/2 cm (arrivare ad 1/3 dell'altezza). Aggiungere su ognuno un'amarena sciroppata scolata e asciugata. Cuocere a 180°C per circa 10 minuti (io ne ho impiegati 15). Metterli a raffreddare senza estrarli dallo stampo.

Per la crema chocolatine:

Portare a 35°C la crema pasticcera. Unire il cioccolato fuso e mescolare bene in modo energico con una frusta. Profumare con un pizzico di vaniglia. Unire una parte di panna nel composto di crema e cioccolato, mescolare per amalgamare e versare il composto nella bacinella con la panna, mescolare dal basso verso l'alto con una spatola. (Il composto dovrà essere un po' colante). Versare la crema chocolatine in un sac à poche senza bocchetta e riempire i finanzieri ormai freddi e porre in congelatore.

Per la panna al kirsch:

Montare la panna con lo zucchero lasciandola ben lucida quindi profumare con il kirsch o maraschino. Con un sac à poche con bocchetta Saint Honorè creare un lingottino su metà mignon.

Per la decorazione:

Frullare molto bene del cioccolato al latte in modo da renderlo plastico e assottigliarlo con la sfogliatrice o con un mattarello, tagliare a pezzetti e stropicciare ognuno creando così delle pieghe. (Oppure, per un'altra decorazione: fondere il cioccolato al latte. Quando è caldo ma non bollente versarlo in un sac à poche, tagliare la punta molto finemente. Formare delle piccole griglie su una teglia congelata (o, ancor meglio, una lastra di marmo), sollevarle con un tarocco. Si possono usare le griglie dritte oppure quando non sono ancora del tutto congelate si possono aggrovigliare).

Per la finitura:

Adagiare i mignon congelati su un piatto. Versare la panna su un sac à poche con bocchetta Saint Honorè. Creare una sorta di lingottino leggermente su un fianco del mignon. Gelatinare le amarene sciroppate, in modo da sciropparle e adagiarne una su ogni fianco libero del mignon. Terminare con la decorazione di cioccolato poggiata sul fianco vicino l'amarena. Spolverare leggermente con lo zucchero bucaneve.

Lasciar scongelare e servire. 

Ecco qualche passaggio...

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- il mignon, fatto e decorato, può essere congelato così com'è

- in assenza di questo particolare stampo può essere utilizzato uno stampo quadrato o rotondo, in modo da farne una torta intera o una torta adatta ad essere tagliata a cubetti

- la crema chocolatine va benissimo per farcire qualsiasi torta, classica o moderna che sia, regge bene senza gelatina