Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio

Una torta salata molto saporita e originale tratta da una raccolta di ricette salate del grande Montersino, il procedimento sembra lungo ma il risultato finale è decisamente soddisfacente, è una realizzazione adatta ai buffet ma non solo.

Paris brest al salame ungherese e mousseline ai semi di finocchio

Ingredienti

Per la pasta brisèe: (ho ridotto del 20% la dose originale)

80 gr di farina 180 W

40 gr di burro

20 gr di acqua

1,6 gr di sale

Per la pasta bignè: (ho ridotto del 30% la dose originale)

129,5 gr di acqua

115,5 gr di burro

122,5 gr di farina 180 W

189 gr di uova intere

25 gr di latte

17,5 gr di sale

Per la mousseline: (ho ridotto del 50% la dose originale)

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca

5 gr di amido di mais

5 gr di amido di riso

25 gr di formaggio grattugiato

1 gr di sale

30 gr di tuorli

75 gr di burro

6 gr di semi di finocchio (io 3 gr)

q.b. di noce moscata

Per la finitura:

140 gr di salame ungherese

Procedimento

Per la pasta brisèe:

Setacciare la farina sul piano di lavoro e creare una conca al centro. Unire il burro a dadini (non troppo duro nè troppo morbido), l'acqua (meglio se fredda) e il sale. Impastare il burro con l'acqua, poi incorporare un po' di farina per volta fino ad ottenere un composto omogeneo. Schiacciare l'impasto su un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a riposare per almeno un'ora (o in freezer per 20 minuti). 

Per la pasta bignè:

Mettere in una casseruola il burro tagliato a pezzetti, l'acqua e il sale, far sciogliere il burro e una volta che il composto ha preso il bollore unire la farina tutta in un colpo. Mescolare con una spatola fino a quando il composto si stacca dalle pareti. Versare nella planetaria con la foglia, unire il latte e versare dentro una piccola parte delle uova, lasciar incorporare bene, quindi unire a poco a poco, molto lentamente, il resto delle uova e girare a media potenza fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Mettere il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.14 (la mia n.16), formare una ciambella di 20 cm su una teglia unta (io ho disegnato il diametro su un foglio di carta da forno, ho girato il foglio e ho modellato la ciambella sopra questo). Si procede così: si fa un giro, accanto un altro giro e sopra, al centro come congiunzione dei due, si fa un terzo giro. Stendere la pasta brisèe allo spessore di 1 mm e coppare una ciambella della stessa dimensione di quella del bignè (io ho coppato da 20 cm e poi da 14 cm) e adagiarla sopra il bignè e cuocere in forno statico, con il cielo più alto del suolo, a 220°C per 12-15 minuti (io ho impiegato 20 minuti).

Per la mousseline:

Portare a bollore il latte. Nel frattempo miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Versare il composto sul latte caldo e mescolare fino ad addensamento. Unire i tuorli, appena sbattuti a parte, e mescolare per far addensare meglio la crema. Fuori dal fuoco mantecare con il formaggio e raffreddare velocemente portando a 22°C. Trasferire la crema nella bacinella della planetaria con una la frusta e incorporare il burro, anch'esso a 22°C, poco per volta, impastando a media velocità. Arrivare ad ottenere un composto soffice, spumoso e opaco. Terminare aromatizzando con i semi di finocchio leggermente pestati.

Per la finitura:

Una volta freddo (io l'ho tenuto 30 minuti in frigorifero) tagliare a metà (come fosse un panino) il Paris brest, farcire con la mousseline e sopra le fettine di salame ungherese. Chiudere con il coperchio e decorare la superficie con altre fettine di salame piegate a rosellina e fissate con stecchi di bamboo.