Torta tiramisù

Un dolce buonissimo che mette tutti d'accordo. Una torta realizzata con basi di Montersino, l'ennesima torta tiramisù. Varianti simili le ho pubblicate qui e qui.

Torta tiramisù 

Ingredienti per un anello da 22 cm (h 5 cm)

Per la crema tiramisù con gelatina:  (ne avanza il 15-20% ma consiglio di far la dose così com'è se si vuol fare il decoro sopra la torta)

360 gr di base tiramisù pastorizzata

12 gr di gelatina in fogli (non diminuitela, è perfetta)

400 gr di panna fresca

400 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata: (c'è un lievissimo avanzo)

140 gr di tuorli

272 gr di zucchero semolato

80 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per il fondo croccante: (ricetta ispirata dalla torta Chic)

180 gr di pasta di caffè (io 110 gr di pasta di nocciole + 5 gr di caffè solubile)

84 gr di corn flakes

60 gr di cioccolato al latte (io cioccolato fondente)

Per il biscotto classico di riso: 

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

113 gr di caffè espresso (io amaro per compensare la dolcezza complessiva, ma si può anche mettere un po' di zucchero liquido al 70%)

Procedimento

Per il croccante:

In una ciotola versare i corn flakes spezzettati, il cioccolato fuso e la pasta di caffè. Stendere questo composto tra due fogli di carta da forno livellando con un mattarello (2-3 mm di spessore). Far raffreddare 10 minuti in frigorifero. Coppare della dimensione desiderata (2 cm inferiori rispetto al dolce da montare, io quindi ho coppato 20 cm), mettere nuovamente a indurire, quando il disco si può tranquillamente tenere in mano avvolgerlo sulla pellicola e riporre in freezer per essere pronto all'uso.

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli precedentemente battuti con una forchetta e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri senza smontare il composto. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere di max 1 cm. Cuocere in forno a 240°C per 6-7 minuti. Tirar fuori dal forno e lasciar raffreddare, eliminare il foglio di carta da forno e coppare due dischi di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (quindi nel mio caso 20 cm). 

Per la bagna al caffè:

Preparare un caffè lungo e scegliere se lasciarlo amaro o dolcificarlo appena con un po' di zucchero liquido al 70%. 

Per la base tiramisù pastorizzata:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella di una planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento, quando la crema è ancora tiepida unire la gelatina ammollata e ben strizzata e lasciarla amalgamare.

Per la crema tiramisù con gelatina:

Alla base tiramisù con gelatina incorporare il mascarpone leggermente sbattuto (e non più freddo di frigorifero ma lasciato a temperatura ambiente 15 minuti), amalgamando bene, dopodichè unire la panna semi montata.

Per il montaggio:

Rivestire un anello di acetato sia sui bordi che sulla base, facendo poggiare il tutto su un piatto. Disporre un disco di biscotto di riso, inzuppare. Poggiare sopra il croccante. Fare uno strato di crema tiramisù. Di nuovo biscotto inzuppato e terminare con un ultimo strato di crema. Livellare bene. Versare il resto della crema in un sac à poche con bocchetta liscia e creare delle griglie decorative. Congelare. 

Per la finitura:

Eliminare l'anello di acciaio lasciando l'acetato, spolvare bene di cacao amaro. Eliminare quindi l'acetato. Posizionare il dolce su un piatto e lasciar scongelare per circa 8 ore in frigorifero.