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martedì 17 gennaio 2017

Bignè al cioccolato alla mousseline di cannella


Questi bignè mi hanno fatta letteralmente impazzire, non solo per la bontà ma per la difficile realizzazione, li avevo fatti e non mi erano venuti, sono bignè particolari, contengono molto più burro del normale perchè la crosticina deve essere più sottile e croccante di un classico bignè. Alla fine, dopo un secondo tentativo, tanti consigli ricevuti e tanta determinazione sono riuscita ad ottenere il corretto risultato e sotto spiegherò passo-passo tutti i dettagli. In tantissimi come me hanno provato e hanno fallito, il libro omette dei passaggi che purtroppo sono indispensabili se non si è esperti di questo particolare bignè. Sarò sincera, io preferisco quelli normali perchè li sento troppo grassi ma questa mousseline è speciale e li rifarò con normali bignè al cacao. Ah... inutile dirlo, ricetta di Montersino.



Bignè al cioccolato alla mousseline di cannella

Ingredienti: (non ho contati quanti ne ho ottenuti ma parecchi)

Per i bignè al doppio burro:
125 gr di acqua
310 gr di burro (io Beppino Occelli)
75 gr di farina 360 W (io 65 gr di Garofalo 350 W e 10 gr di manitoba Lo Conte)
10 gr di cacao amaro in polvere
150 gr di uova intere
65 gr di albumi (io 55 gr)
1 gr di sale
10 gr di zucchero

Per la mousseline alla cannella:
400 gr di crema pasticcera
250 gr di cioccolato al latte
125 gr di burro
1 gr di cannella in polvere

Per la finitura:
150 gr di cioccolato fondente al 70% (io glassa pinguino perchè i bignè li avevo congelati)
2 gr di oro alimentare in polvere


Procedimento

Per l'impasto dei bignè:
In un pentolino versare l'acqua, il burro a pezzetti, il sale, lo zucchero. Scaldare fino sfiorare il bollore, cioè quando il burro sarà tutto sciolto. A parte mescolare con una frusta manuale la farina con il cacao e unirlo al composto di burro. Si otterrà un pastello unto, separato, non sodo come un bignè normale. Mescolare, a fiamma moderata, fino ad arrivare a 96°C (non basta mescolare velocemente per pochi secondi come per i bignè classici).
Versare il composto nella ciotola della planetaria con frusta (e non con la foglia come si fa solitamente) lasciando girare la macchina per pochissimi secondi (solitamente si prosegue per un minuto) e iniziare a incorporare un po' di uovo per volta (uovo + albume) fino ad incorporare quello che occorre (a me sono serviti meno albumi). L'impasto da unto e totalmente separato e sgranato inizierà a prendere consistenza con le uova e assumerà la consistenza classica del bignè (consistenza che deve essere simile ad una crema pasticcera soda, per nulla colante).
Quando la ciotola è ancora calda, e quindi il composto non raffreddato, modellare i bignè su teglie unte con burro (burro che poi viene in parte asciugato dalla carta assorbente, in modo che non ce ne sia nè troppo, nè troppo poco) usando un sac à poche con bocchetta liscia (la mia n.11).
Dosare gli spuntoncini facendo in modo che la bocchetta tocchi la teglia, procedendo in modo laterale. Inumidire le dita e appiattire la punta che si sarà formata su ogni bignè. Cuocere in forno, statico (io ho solo il ventilato), a 220°C per 7-10 minuti (io per 18 minuti quelli più grandi dalla forma classica e per 15 minuti quelli più piccoli). 

Per la mousseline:
Nella ciotola della planetaria con la frusta versare la crema pasticcera a temperatura ambiente (18-20°C, presa dal frigorifero e passata un attimo al microonde). Preparare il burro alla stessa temperatura e versarlo a pezzettini alla crema che già monta. Profumare con la cannella. Fondere il cioccolato, farlo intiepidire leggermente (deve essere ancora caldino) e unirlo alla crema in più tempi non a filo ma interrompendo la macchina (altrimenti per effetto centrifuga finisce tutto sui bordi). 

Per la finitura:
Versare la crema in un sac à poche piccolo con bocchetta liscia. Capovolgere i bignè ormai cotti e freddi, bucare la parte inferiore e riempirli fino a sentirli gonfi sotto le mani. Congelare. 

Per la decorazione:
Sciogliere il colore dorato nell'alcool. Con un pennello fare delle righe trasversali dello stesso senso sopra un foglio di acetato. Bagnare la calotta dei bignè duri nel cioccolato temperato (io di glassa pinguino, cioè 2/3 cioccolato fondente e 1/3 burro di cacao fusi separatamente e miscelati) e poggiarli a testa in giù sul foglio di acetato. Metterli in frigo o in freezer per far raffreddare il cioccolato (serve pochissimo tempo). Capovolgerli e servire dopo averli fatti scongelare. 



Note: 

- i bignè con la mousseline si conserveranno in frigorifero più a lungo rispetto ai bignè con semplice crema pasticcera
- questo tipo di bignè con poca farina viene chiamato "bignè al doppio burro", si otterrà un prodotto più sottile e assorbirà meno l'umidità della crema poichè è più grasso
- i bignè vanno congelati ripieni e non vuoti perchè così la bocchetta riesce a forare meglio il bignè croccante appena cotto, fa più fatica col bignè congelato vuoto perchè è più molle
- mai utilizzare carta da forno o silpat, ho imparato a mie spese che soprattutto questa tipologia di bignè resta piatta se non poggia su teglie leggermente imburrate

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