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lunedì 16 gennaio 2017

Torta Diabella 3


E dopo la prima versione e la seconda versione ecco la terza versione della stessa torta. La famosa e buonissima torta Diabella di Luca Montersino, una sottile base di buonissimo pan di spagna al cioccolato, più umido e goloso di un normale pan di spagna, soffice a tal punto da non necessitare di bagna, una fantastica bavarese alla nocciola con un cuore di ganache... meglio di così!!



Torta Diabella 3

Ingredienti per un cerchio da 22 cm (h 5 cm)

Per il pan di spagna al cioccolato: (si può sostituire con un biscotto al cacao senza farina o con farina)
165 gr di albumi
75 gr di zucchero 
150 gr di burro
75 gr di zucchero
115 gr di tuorli
50 gr di cioccolato fondente
50 gr di massa di cacao o cioccolato fondente al 99% 
180 gr di farina 00
10 gr di lievito per dolci
5 gr di cacao amaro in polvere

Per la bavarese alla nocciola:
180 gr di latte intero
72 gr di tuorli
32 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero)
167 gr di cioccolato bianco 
72 gr di pasta di nocciola
5,4 gr di gelatina in fogli (colla di pesce)
450 gr di panna fresca 

Per la ganache: 
230 gr di cioccolato al latte (io 120 gr al latte e 120 gr fondente al 50% di cacao)
230 gr di panna fresca

Per la finitura:
q.b. di nocciole tostate
q.b. di cacao amaro in polvere



Procedimento

Per il pan di spagna al cacao:
Fondere il cioccolato al microonde insieme alla massa di cacao (o, nel mio caso, insieme ad altro cioccolato). Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao).
In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene una tortiera o un anello/quadro di acciaio poggiato su carta da forno. Cuocere in forno, statico, a 170°C per 35 minuti (ovviamente va fatta la prova stecchino per constatarne la cottura) oppure in forno ventilato a 170°C per circa 20 minuti. Una volta freddo estrarlo dalla tortiera.

Per la ganache:
In un tegame scaldare la panna, unire i due tipi di cioccolato e mescolare fino a farli fondere. Passare tutto col frullatore a immersione e far riposare la ganache facendola intiepidire. Foderare un anello di acciaio di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare (nel mio caso ho usato un anello da 20 cm dato che la torta finale sarebbe stata di 22 cm) con carta d'alluminio (o la pellicola trasparente) in modo da formare una sorta di contenitore e poggiare questo su una teglia o un vassoio/piatto che sia. Colare sopra la ganache creando uno strato uniforme e affondare dentro qualche pezzetto di nocciola (divisa in due) e qualche dadino di pan di Spagna. Mettere a congelare in freezer fino a totale indurimento. 

Per la bavarese alla nocciola:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare bene il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte sul composto di tuorli, rimettere sul fuoco e far cuocere fino a 82°C (la crema deve "velare" il cucchiaio, attenzione perchè se supera questa temperatura si straccia, puzzerà di uovo, si dovrà buttare e ricominciare). Unire il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare, unire anche la gelatina ben strizzata e mescolare fino a totale scioglimento, unire infine la pasta nocciola. Emulsionare con un frullatore a immersione, raffreddare il composto proseguendo il raffreddamento in frigorifero o a temperatura ambiente (fino ad una temperatura di 4°C se la ganache fosse stata colata fluida durante il montaggio del dolce, senza congelare a parte come inserto; fino a 30°C se invece la ganache è stata congelata prima e aggiunta come inserto centrale durante il montaggio, io preferisco sempre i 35°C). Incorporare la panna montata mettendone prima una piccola parte per rendere il composto più fluido e poi la restante mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema. Se la crema è stata raffreddata a 4°C la struttura sarà stabile, altrimenti in questa fase sarà più colante, fluida, dosabile al mestolo e rassoderà successivamente.

Per montare il dolce:
Tagliare il pan di spagna a fettine e disporle vicine, una attaccata all'altra. Coppare con un cerchio da 20 cm (ovvero 2 cm più piccolo del diametro della torta da realizzare) e inserirlo dentro il cerchio da 22 cm rivestito con pellicola ben tirata e acetato sui bordi. Versare uno strato di bavarese, inserire dentro la ganache prelevata dal freezer e privata della carta d'alluminio. Chiudere il tutto coprendo con un altro strato di bavarese, sempre dall'esterno verso l'interno. Con un cucchiaio increspare la superficie creando delle "ondine" di crema (che se la bavarese è fluida riusciranno meno bene, quindi si potrebbe far addensare per poi creare successivamente il "decoro"). Mettere in freezer a congelare completamente. 

Per la finitura:
Estrarre il dolce dallo stampo rimuovendo l'acetato. Spolverare abbondantemente di cacao amaro. Decorare con un pò di ganache versata a caso e un pò di nocciole tritate. Unire le placchette di cioccolato temperato adagiato lungo i bordi.
Mettere in frigo a rinvenire per circa 8 ore, servendo quindi a temperatura di 4°C, cioè di frigo.





Note:
- se usate solo cioccolato al latte per la ganache questa potrebbe venire colante al taglio, se volete comunque usarlo dovete usare più cioccolato che panna per avere una struttura morbida ma compatta  (le proporzioni, da sistemare in base alla dose che vi serve sono queste:

Per la ganache fondente morbida ma compatta, non colante:
195 gr di cioccolato fondente (oppure metà fondente e metà al latte)
195 gr di panna fresca

Per la ganache colante (ricetta originale n.1):
195 gr di cioccolato al latte 
195 gr di panna fresca

Per la ganache morbida ma compatta (ricetta originale n.2):
213 gr di cioccolato al latte
177 gr di panna fresca


- la ganache può essere colata fluida durante il montaggio del dolce oppure, come scrivevo sopra, essere congelata a parte e inserita come disco centrale per un taglio più pulito e definito della fetta
- il pan di Spagna può essere preparato con largo anticipo e congelato, non dovrà mai scongelare, dovrà essere semplicemente tagliato a fette per montare il dolce che andrà congelato
- una bavarese come questa può stare fino a 3 mesi in freezer ma io consiglio di non superare 1 mese in un frezer di casa, comunque sia il congelamento garantisce sia una perfezione del taglio sia la possibilità di preparare il dolce in anticipo, magari per una festa o un invito

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