Torta con crema diplomatica vaniglia e limone
Ingredienti per un quadrato da 24 cm (h 4,5/5 cm):
Per il pan di Spagna da 24 cm:
300 gr di uova intere
210 gr di zucchero semolato
180 gr di farina 00
60 gr di fecola di patate (o amido a vostra scelta)
1 bacca di vaniglia Bourbon
Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
650 gr di crema pasticcera vaniglia e limone
325 gr di panna semi montata (zuccherata al 10%, quindi 32 gr di zucchero)
4,8 gr di gelatina in fogli (cioè lo 0,5% di gelatina sul totale del peso)
1/2 bacca di vaniglia in polvere
Per la bagna al Maraschino:
40 gr di zucchero liquido
40 gr di acqua
12 ml di maraschino
Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 775 gr)
400 gr di latte intero
100 gr di panna fresca
150 gr di tuorli
150 gr di zucchero
17,5 gr di amido di riso
17,5 gr di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
Per lo stuccaggio della superficie:
250 gr di panna fresca (meglio se addizionata con carragenina)
37 gr di zucchero
1,5 gr di gelatina in fogli
Per la decorazione:
q.b. di panna fresca
q.b. di crema pasticcera
q.b. di placchette di cioccolato bianco
q.b. di lamelle di mandorle
Procedimento
Per il pan di Spagna:
Scaldare uova intere e zucchero portandole a 40-45°C e montare in planetaria con frusta, con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto che scrive. Setacciare le polveri e mescolarle al composto in più movimenti decisi e delicati al tempo stesso. Colare sul quadro imburrato e infarinato adagiato su un tappetino adagiato sulla leccarda da forno. Cuocere in forno a 180°C per circa 22-23 minuti facendo la prova stecchino.
Per la bagna al Maraschino:
Mescolare a freddo i tre ingredienti.
Per la crema pasticcera:
In un pentolino scaldare latte e panna. In una ciotola mescolare tuorli e zucchero e unire la vaniglia e la scorza grattugiata di limone. Unire gli amidi setacciati e amalgamare anche questi. Versare i liquidi caldi. Buttare tutto nuovamente in pentola e mescolare continuamente fino a quando la crema non si sarà addensata (82°C). Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero.
Per la crema diplomatica limone e vaniglia:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Scaldare 2 cucchiai di panna presi dal totale e sciogliervi dentro la gelatina, amalgamarla alla crema. Semi montare la panna con lo zucchero e incorporarla in fretta alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Per l'assemblaggio:
Disporre un quadro su una teglia rivestita da carta da forno. Adagiare all'interno fette di pan di spagna privato delle pellicine. Inzuppare con la bagna. Fare uno strato di crema versata in un sac à poche. Fare un altro strato di pan di spagna, di nuovo bagna e di nuovo crema livellando bene la superficie. Congelare.
Per lo stuccaggio con panna:
Idratare la gelatina, scaldarla e sciogliela in pochissima panna scaldata. Montare il resto della panna con lo zucchero e colare la gelatina sciolta. Montare fino ad ottenere una struttura stabile ma non burrosa.
Per la decorazione:
Livellare la panna stuccando bordi e superficie. Alternare spuntoncini di panna montata e crema pasticcera sulla superficie della torta. Adagiare sui bordi le lamelle di mandorle.
Nel mio caso la torta era per un compleanno e quindi ho adagiato sopra una targhetta in pasta di zucchero fatta da me.
Qui trovate la pasta di zucchero.
Ecco qui un'altra versione della stessa torta.
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