Mignon noci e caramello

Sono dei mignon da taglio davvero buoni, la mousse è eccezionale, prevale il cioccolato ma il retrogusto del caramello si percepisce in "sottofondo", e la daquoise è una soluzione perfetta per questo tipo di dolce. A mio marito non sono piaciuti molto, lui non ama molto le noci nei dolci, sente la nota amara, a me invece è proprio l'amaro che piace, anche mia madre li ha trovati fantastici. Insomma un dolce che potrebbe non piacere a tutti, indubbiamente però è ben equilibrato e ben pensato. La firma come sempre è di Montersino. 

Mignon noci e caramello

Ingredienti per un quadrato di 18x18 cm 

Per la daquoise alle noci:

170 gr di albumi

65 gr di zucchero semolato

135 gr di zucchero a velo

135 gr di farina di mandorle

135 gr di farina di noci

100 gr di granella di noci

Per la mousse al caramello: (ne avanza qualche cucchiaiata)

100 gr di panna fresca

67 gr di zucchero semolato

50 gr di tuorli

100 gr di cioccolato fondente al 55% di cacao

267 gr di panna fresca

8 gr di agar agar (o circa 5 gr di gelatina in fogli)

40 gr di latte intero fresco

Per la finitura

q.b. di gelatina neutra a freddo

Procedimento

Per la daquoisee di noci:

Ridurre le noci in granella mettendole nel mixer e frullando in modo da ottenere la giusta grandezza, poi metterle da parte. Sempre nel mixer versare lo zucchero a velo, la farina di mandorle e le noci da ridurre in farina. Frullare a scatti, in modo da non surriscaldare le polveri, fino ad ottenere una polvere sottile. In un tegame unire albumi e zucchero semolato portando a 45°C. Montare quindi gli albumi in una planetaria fino ad ottenere una bella meringa. Incorporare in più tempi le polveri, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Rivestire una teglia con carta da forno e versare il composto distribuendolo uniformemente con una spatola a gomito, si dovrà ottenere uno strato sottile. Procedere delicatamente così da non smontare l'impasto. Spolverare sopra la granella di noci e cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 15-18 minuti. Lasciar raffreddare per bene e poi coppare delicatamente con il quadro su cui si andrà a montare il dolce (si dovranno ottenere fette larghe rettangolari capaci di ricoprire 3 strati).

Per la mousse al caramello:

Scaldare latte e panna sfiorando il bollore. Scaldare bene un pentolino e aggiungere poco zucchero per volta, caramellando così a secco, aggiungere lo zucchero successivo quando il precedente è ormai sciolto mescolando con un cucchiaio di legno

3) Arrivati alla giusta colorazione, ovvero di caramello bruno (quindi nè troppo chiaro nè bruciato) aggiungere poca panna per volta e mescolare con una frusta, sempre a fuoco acceso, in modo da far sciogliere tutti i grumi di caramello. Lasciar sobollire un minuto. Semi montare la panna con le fruste elettriche, profumandola con la vaniglia. Aggiungere l'agar agar al composto di caramello bollente facendo cuocere per qualche altro minuto (o aggiungere a fuoco spento e su composto che non superi i 65°C la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda). Unire anche il cioccolato, precedentemente tagliato a pezzetti, e mescolare bene. Unire i tuorli e mescolare. Versare la crema in una ciotola coprendo con pellicola a contatto e lasciare che si intiepidisca. Arrivati a 30°C incorporare la panna semi montata prima amalgamando con una frusta e poi proseguendo con una spatola. Tenere in frigorifero per stabilizzarla un po' e poi versarla in una sac à poche, sarà abbastanza fluida, quindi tagliare poca punta.

Per l'assemblaggio:

Rivestire un quadrato con acetato, sia sul fondo (un piatto) che sui bordi. Adagiare il primo strato di daquoise. Distribuire uno strato di mousse versata su una sac à poche, di nuovo uno strato di daquoise premendo bene, ancora con uno strato di mousse e terminare con l'ultimo strato di daquoise. Mettere in freezer a congelare.

Per la finitura:

Staccare il quadro eliminando l'acetato. Spennellare sopra la gelatina livellandola con una spatola a gomito e con un coltello ben affilato e bagnato con acqua calda pareggiare i bordi da tutti e quattro i lati. Ricavare dei quadrati 3x3cm e servire in un bel piatto da portata.

Consigli:

- la daquoise è molto delicata, è importante cuocerla a sufficienza altrimenti resterà tutta attaccata nella carta da forno. Sarà comunque fragile, va trasportata con una paletta nell'alternanza degli strati

- utilizzando l'agar agar si sono creati dei grumi nella crema perchè è una polvere che andrebbe dispersa prima nello zucchero (ma in questo caso non potevo), così ho dovuto passarla al setaccio prima di incorporare la panna. Invece utilizzando la gelatina in fogli il passaggio del setaccio non è servito

- la mousse può essere realizzata per un dolce da servire in coppa, e si può fare utilizzando cioccolato al latte o cioccolato bianco, il risultato sarà ottimo

- il dolce tirato fuori dal freezer impiegherà poco tempo a scongelare, basta tenerlo poco meno di un'oretta in frigorifero e si otterrà la perfetta consistenza. Può essere conservato tranquillamente per 2 giorni in frigo. Al terzo giorno sarà ancora buonissimo, perderà un pò dal punto di visto estetico ma non ci saranno problemi nel consumarlo