Merendine alla crema di latte e albicocche 2

Avevo trovato queste merendine talmente buone da volerle rifare al più presto. Solo che, si sa, il "più presto", quando si vogliono provare dodicimila cose, è sempre relativo e così è trascorso qualche anno prima che potessi nuovamente godere della loro bontà. Ricetta firmata Montersino che sono certa verrebbe apprezzata dai piccoli ma anche dai grandi, per la golosità non c'è età che tenga!!

Merendine alla crema di latte e albicocche 2

Ingredienti per circa 16 merendine

Per il biscotto classico di riso: (per 2 leccarde da forno)

120 gr di tuorli

120 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

30 gr di amido di riso (o amido di frumento)

180 gr di albumi

156 gr di zucchero semolato

Per la crema di latte e albicocche:

150 gr di latte intero

50 gr di uova intere

10 gr di miele

75 gr di zucchero semolato (io 50 gr perchè ho usato pesche sciroppate ma secondo me anche con frutto non sciroppato 75 gr sono troppi)

13 gr di amido di mais

13 gr di amido di riso

35 gr di burro  

250 gr di purea di albicocche (io purea di pesche sciroppate)

125 gr di cioccolato bianco

5 gr di colla di pesce in fogli

Per la bagna alla vaniglia: 

75 gr di zucchero liquido al 70%

75 gr di acqua

18 gr di liquore alla vaniglia (va benissimo anche alla cannella o all'arancia tipo il Cointreau)

Per la finitura:

200 gr di cioccolato fondente (io al 50%)

20 gr di burro di cacao (mia aggiunzione)

Procedimento

Per il biscotto classico di riso:

Scaldare albumi e zucchero portandoli a 45°C, mescolando continuamente con una frusta. Versarli nella planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri procedendo con movimenti rapidi e decisi per non smontare il composto. Livellarlo in due teglie rivestite da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore deve essere uniforme e di circa di 0,5 cm (massimo 1 cm, ma con queste dosi viene più basso). Cuocere in forno ventilato a 230°C per 5 minuti, dovrà dorarsi ma non bruciare. Attendere circa 5-10 minuti, poi eliminare il foglio di carta da forno e lasciar raffreddare completamente il biscuit.

Per la bagna alla vaniglia:

Miscelare i tre ingredienti. 

Per la crema:

Portare a bollore il latte in un pentolino. In una ciotola miscelare le uova con lo zucchero e i due amidi (io ho aggiunto anche un pizzico di vaniglia), quando il latte bolle versarlo sul composto e rimettere sul fuoco mescolando fino a quando si sarà addensata. (Sarà una crema diversa dal solito, poco liscia e un po' sgranata). A fine cottura, lontano dal fuoco, unire il burro a pezzi e il cioccolato bianco a pezzettini. Mescolare bene per far sciogliere e unire poi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata (se il cioccolato non riuscisse a sciogliersi passare un attimo la crema al microonde. Adesso unire con il miele e poi completare con la purea di albicocche mescolando bene con una frusta. Mettere in frigo a raffreddare.

Per il montaggio:

Coppare con un quadrato di acciaio da 20 cm 3 strati/quadrati di biscuit (l'originale prevede di copparne 4 usando uno quadro di misura sicuramente inferiore). 

Rivestire un piatto o un vassoio con della carta da forno e posizionare sopra il quadrato.

Adagiare il primo disco di biscuit. Inzuppare molto bene con la bagna (deve essere umido quando lo si tocca). Distribuire uno strato di crema con l'aiuto di un sac à poche senza bocchetta. Chiudere con un altro biscuit, inzupparlo e procedere con la crema. Terzo strato di biscuit e ultimo strato di crema, livellare e chiudere con un altro disco di biscuit inzuppato dalla parte che tocca la crema. Mettere il tutto a congelare. 

Per la glassa:

Fondere il cioccolato fondente e a parte fondere anche il burro di cacao. Unire i due composti e mescolare all'interno di una ciotolina bassa, poco più larga delle merendine. 

Per la finitura:

Tirar fuori il quadro dal freezer, eliminare l'acciaio e tagliare a trancetti rettangolari (7x3,5 cm) con un coltello ben affilato.

Immergere il fondo di ogni merendina nella glassa di cioccolato (o semplicemente nel cioccolato fuso. In questo caso non serve temperare perchè si glassa un prodotto congelato). Versare il resto della glassa su una penna per decorazione o in un conetto di carta da forno e decorare con delle righine. Mettere in frigorifero a raffreddare prima di servire.