Torta Diabella con glassa Faggiotto

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Sabato abbiamo festeggiato il compleanno di mio marito che, come sempre, ha avuto voce in capitolo sulla scelta della sua torta. La scelta è ricaduta sulla Diabella, torta fatta e rifatta infinite volte e che adora perchè sono presenti cioccolato e nocciola, il classico e perfetto connubio per un dolce goloso. Devo ancora scaricare le foto, intanto pubblico un'altra tortina fatta invece per un altro compleanno familiare. Ho rivisitato la fantastica Diabella di Montersino apportando qualche modifica. 

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Torta Diabella con glassa Faggiotto

Ingredienti per un cerchio da 26 cm (h 5 cm):

Per la bavarese al cioccolato bianco e nocciole: 

254 gr di latte intero

101 gr di tuorli

43 gr di maltitolo (io ho usato lo zucchero semolato)

229 gr di cioccolato bianco (io 137 gr di cioccolato bianco, 92 gr di cioccolato al latte)

100 gr di pasta di nocciola

7,3 gr di colla di pesce

618 gr di panna fresca

Per la ganache: (per un inserto da 24 cm, alto circa 0,8 cm)

260 gr di cioccolato (io 130 gr di cioccolato al latte, 130 gr di cioccolato fondente)

260 gr di panna fresca

Per il pan di Spagna al cioccolato: (ne ho usato circa 2/3)

(Ingredienti per un quadro/tortiera da 24 cm)

198 gr di albumi

90 gr di zucchero

180 gr di burro

90 gr di zucchero

138 gr di tuorli

60 gr di cioccolato fondente

60 gr di massa di cacao

216 gr di farina 00

12 gr di lievito per dolci

6 gr di cacao amaro in polvere

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

210 gr d'acqua

180 gr di panna fresca

270 gr di zucchero semolato

90 gr di cacao amaro

9,6 gr di gelatina in fogli

Per la decorazione:

200 gr di cioccolato bianco per le placchette della scritta e le cialdine

100 gr di cioccolato fondente per la coccarda di cioccolato

q.b. di nocciole incastonate nell'isomalto

Procedimento

Per il pan di Spagna al cioccolato:

Fondere il cioccolato. Setacciare le polveri insieme (farina, lievito e cacao). In un tegame portare albumi e zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare in planetaria e montare fino ad ottenere una bella meringa lucida, non troppo ferma. Mettere da parte. In una planetaria montare il burro morbido (tanto da poterci affondare il dito) con la seconda parte di zucchero. Ottenere una massa areata, colare a filo i tuorli, molto lentamente, e subito dopo il cioccolato fuso ancora ben caldo. Una volta amalgamato il composto spegnere la macchina. Alleggerire la massa montata con un pò di albumi, poi versare in 3 tempi le polveri amalgamando bene con una spatola, terminare infine con gli albumi. Imburrare e infarinare bene un quadro (o tortiera) poggiato su silpat o carta da forno. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per circa 20 minuti. Lasciarlo totalmente raffreddare prima di tagliarlo o utilizzarlo (io lo congelo per poterlo poi tagliare meglio).

Per la ganache:

Tritare al coltello il cioccolato e riporlo in una ciotola. In un tegame scaldare la panna e versarla sopra il cioccolato, mescolare fino a farlo fondere. Emulsionare poi tutto con il minipimer. Colare su un anello da 24 cm foderato da carta d'alluminio, unire uno strato fitto di nocciole tritate al coltello grossolanamente e congelare. (La versione originale prevede solo qualche nocciola qui e là). 

Per la bavarese:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello (nel mio caso due tipi di cioccolato). Far bollire il latte e nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e rimettere tutto sul fuoco cuocendo fino a 82°C (crema inglese). Fuori dal fuoco unire il cioccolato e la gelatina, mescolare per far sciogliere, poi unire la pasta di nocciola. Emulsionare tutto al minipimer in modo da ottenere un composto liscio. Una volta che la bavarese sarà intorno i 30°C incorporare la panna semi montata (colante, non stabile). Si dovrà ottenere un composto fluido, dosabile al mestolo e non al sac à poche.

Per il montaggio:

Rivestire l'anello da 26 cm con pellicola sia sul fondo che sui bordi, tirando molto bene. Rivestire i bordi dell'anello con acetato sui bordi e adagiare l'anello su un piatto o vassoio. Tagliare il pan di Spagna a fettine e coppare un anello da 24 cm, cioè un disco di 2 cm inferiore rispetto al dolce da montare e posizionarlo al centro. Colare sopra uno strato di bavarese. Adagiare al centro il disco di ganache con le nocciole e pressare bene. Colare sopra il resto della bavarese che essendo fluida si livellerà da sola. 

Per la glassa a specchio di Faggiotto:

In un tegame unire acqua, panna liquida, zucchero e cacao. Mescolare bene. Mettere sul fuoco mescolando di tanto in tanto. Immergere i fogli di gelatina in acqua molto fredda in modo da idratarli. Portare la glassa a 103-104° (la glassa arriverà piuttosto velocemente a 100°C ma poi impiegherà parecchi minuti prima di arrivare ai 104°C, salira lentamente di temperatura, è normale che sia così, non date la colpa al vostro termometro). Togliere dal fuoco. Quando la glassa raggiungerà i 60°C unire la gelatina ben strizzata e mescolare bene con un cucchiaio, non si deve incorporare aria altrimenti la glassa avrà le bolle in superficie (per sicurezza io filtro con un colino a maglie strette).

Lasciar riposare la glassa, meglio se per 24 ore in frigorifero. 

Per le placchette di cioccolato:

Temperare il cioccolato bianco: fonderlo e poi portarlo velocemente a 29°C (temperando sul marmo o per inseminazione o per bagnomaria di acqua e ghiaccio o per microonde). Con un cucchiaino piccolo o un conetto da carta da forno (io cucchiaino) colare il cioccolato su ogni lettera dello stampo in silicone in modo da formare la scritta che si preferisce (ovviamente se si ha un solo stampo vanno fatti più passaggi) e far rapprendere in frigorifero per 2-3 minuti, poi estrarre.

Per la coccarda di cioccolato: 

Prendere due fogli di acetato e sovrapporli in modo che quello superiore copra per metà l'altezza di quello inferiore. Stendere uno strato di cioccolato fuso temperato sui fogli di acetato sovrapposti e realizzare delle striscioline usando una spatola rigata (sarebbe stato meglio dal lato più stretto per delle striscioline più sottili). Eliminare il foglio di acetato superiore in modo da ottenere delle strisce con i bordi regolari. Piegare il foglio di acetato in modo che il cioccolato formi delle gocce, con una leggera pressione fare aderire le estremità in modo che si saldino. Riporre in frigorifero a cristallizzare.

Per il glassaggio:

Scaldare la glassa al microonde portandola a 36°C, filtrarla. Estrarre la torta dal anello, pellicola e acetato. Adagiarla su una griglia su cui sotto si trova una teglia o una ciotola capiente. Colare sopra la glassa in modo da ricoprire, in un'unica volta, tutti i punti. Spostarla sul piatto da portata e decorare con la coccarda di cioccolato, le lettere intorno alla torta, le nocciole glassate nell'isomalto (basta tuffarle nell'isomalto fuso a 180°C e intiepidito). Decorare inoltre con noccioline, granella di cioccolato e piccoli dadini di pan di Spagna al cioccolato. (Io ho fatto tutto questo la sera prima, la torta mi serviva per l'indomani a pranzo). Qualche ora prima posizionare la scritta di compleanno (che io ho fatto coppando con lettere apposite la pasta di zucchero).

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni

Dettagli sulle placchette di cioccolato...

Lettere di cioccolato ottenute con lo stampo Pavoni