Questa è una delle mie pastelle preferite per friggere le verdure come carciofi e cardi, una pastella che contenendo lievito consente di ottenere una consistenza soffice dentro e croccante fuori, è raro che io la cambi proprio perchè super collaudata in tanti anni. Qui l'avevo usata appunto per i carciofi ma va benissimo anche per zucchine, melanzane, zucca, patate e quant'altro.
Cardi in pastella
Ingredienti
Per la pastella:
300 gr di farina 00
250 gr di acqua
80-90 gr di birra fredda o acqua frizzante (1/2 bicchiere)
8 gr di lievito fresco (o 3 gr di lievito secco in polvere)
1 cucchiaio di olio di semi
1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino abbondante di sale (8 gr c.a.)
1 tuorlo
1 albume
Per i cardi e il bianco di cottura:
2 lt di acqua
50 gr di succo di limone
30 gr di farina 180 W
30 pezzetti di cardi (15 cardi lunghi poi tagliati a metà)
Per friggere:
1,5 lt di olio di semi di arachide
Procedimento
Per i cardi:
Eliminare le foglie gialle e le parti non buone, spuntare la base bianca e pelare i gambi eliminando i filamenti superflui. Lavarli sotto acqua corrente eliminando eventuali residui di terra. Scolarli e tagliarli a metà per la lunghezza.
Per il bianco di cottura:
In un pentolino versare la farina, l'acqua e il succo di limone e mescolare per eliminare i grumi. Portare a bollore mantenendo la fiamma moderata, altrimenti fuoriesce facilmente la schiuma formatasi. Cuocere i cardi per circa 25-30 minuti, dovranno essere teneri ma non sfatti.
(Questa base serve per la cottura di tutte quelle verdure che tendono ad ossidare, come carciofi, finocchi, ecc...).
Per la pastella:
In una ciotola versare l'acqua e sciogliervi il lievito e lo zucchero. Unire la farina lavorando poco per volta con un cucchiaio di legno, unire la birra, il tuorlo e l'olio di semi, terminare con il sale. Il composto sarà né troppo liquido né troppo denso. Coprire con pellicola e lasciare che il lievito si attivi e che la pastella si espanda, serviranno circa 1h 30m o poco più. A questo punto si sarà formata una sorta di blog, una massa più estesa. Montare l'albume e amalgamarlo alla pastella delicatamente usando una spatola, dal basso verso l'alto, ottenendo così una consistenza più soffice.
Per i cardi pastellati:
Infarinare leggermente i cardi, in modo da asciugarli e poi passarli bene nella pastella. Friggerli in olio caldo (165-170° circa) facendo ben dorare la pastella e consentendo così la cottura della verdura. Scolare le frittelline ottenute su fogli di carta assorbente e mangiare subito insaporendo con un pizzico di sale.
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