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mercoledì 12 settembre 2018

Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione



!ATTENZIONE, INTRODUZIONE SENTIMENTALE NON ATTINENTE CON LA RICETTA, SE VI ANNOIA L'IDEA DI LEGGERE ANDATE DIRETTAMENTE GIU'!


Negli ultimi mesi ho dovuto (e voluto) premere "stop" su molte cose. Cose che un tempo facevano parte della mia routine quotidiana sono state messe da parte per far spazio a qualcosa di unico: il mio ruolo di madre. Sì, perchè non è solo la nascita di Alice in sè che ha stravolto le priorita della vita, è proprio la presa di coscienza dell'essere mamma, il capire come, quando e quanto dedicarmi a lei. Ho quella sensazione che tutto accade così velocemente, così tanto che non riesco a fare a meno di lei. Chi ha figli o ha a che fare con i bambini sa quanti cambiamenti facciano nei primi mesi e al suo stupore per ogni scoperta, progresso o conquista c'è il nostro stupore, e forse, anzi sicuramente, restiamo a bocca aperta ancor più di lei. Spero di non essere quel tipo di madre che pensa che sua figlia sia un genio capace di fare le cose meglio e prima degli altri, per me è comunque unica, perchè è nostra, perchè in lei rivediamo noi stessi o comunque sia la genetica di chi amiamo. 
La trovo bellissima, dentro e fuori, la trovo perfetta, è la versione 2.0 di noi, sarà quanto di meglio noi potremo mai fare (e ovviamente non escludo di replicare :p ).

Io in 3 anni ho cambiato città, "perso" la vicinanza con la mia famiglia (perdita solo geografica ovviamente), il mio mondo, i miei affetti, le mie abitudini per raggiungere il sogno di ogni coppia che si ama: legarsi per la vita vivendo insieme. Ma questi cambiamenti non sono nulla rispetto al cambiamento per eccellenza: diventare genitore. La nascita di un figlio è un muro di separazione tra ciò che eravamo prima e ciò che diventiamo dopo e per quanto ero convinta che essere mamma mi sarebbe piaciuto ho scoperto che trovo la cosa ancora più sorprendente. Sì, perchè anche se generare figli è la cosa più "normale" del mondo quando capita a te sembra di ricevere un meraviglioso dono. 
Potrei scrivere a raffica ma sarebbero pensieri disordinati dettati principalmente da 2 cose: sono mesi che non trovo il tempo di aprire il computer per fare qualcosa di mio, Alice si sveglierà da un momento all'altro e devo mettere l'acceleratore, e seconda cosa, c'è ben poco da ordinare, i pensieri sono un flusso continuo e disordinato e anche una maniaca dell'ordine come me deve prenderne atto. So solo che quel 15 marzo alle ore 10:48 è cambiata la mia vita e ricordo ogni istante di quel momento perchè è stata la cosa più sorprendente che mi sia capitata e la cosa bella è che questa sensazione continua ad essere forte, non sbiadisce per niente, anzi, prende sempre più campo. E immagino quanto sia noioso leggere qualcosa che appartiene agli altri ma non si potrebbe non enfatizzare un evento di questa portata spiegando questa lunga assenza dal blog. 
Ho tanti post da caricare, ricette eseguite prima dell'arrivo di Alice, e a poco a poco devo mettere ordine (queste sì, si possono ordinare) perchè ciò che mi piaceva prima di piace ancora di più adesso e la passione per la cucina e la pasticceria di certo non è scemata, deve solo capire come e quando manifestarsi perchè in questi mesi confesso che, travolta da così tante novità e impegni, lo spazio da dedicare nel fare grandi cose non sono riuscita a trovarlo.  Fortunatamente ho tante preparazioni arretrate da mostrarvi. 

Avete presente quando immaginate un dolce e non vedete voglia di realizzarlo? E' questo il caso! La bavarese ai tre cioccolati di Montersino è molto versatile, consente una bella stratificazione a prescindere dalla forma conferita, infatti la uso abbastanza spesso per bicchierini, finger food, monoporzioni o torte intere. Questo stampo è davvero bello, consente di ottenere una torta già porzionata.

Stampo in silicone Pavoni



Bavarese ai tre cioccolati in versione fiore monoporzione

Ingredienti per uno stampo a forma di fiore (h 5 cm circa) con cui ottenere 10 monoporzioni

Per il biscotto al cacao senza farina:
90 gr di albumi 
60 gr di tuorli
28 gr di cacao amaro in polvere
95 gr di zucchero semolato

Per le bavaresi: 
266 gr di latte intero                                     
50 gr di zucchero semolato                                  
150 gr di tuorli                                           
10,2 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 12)                                
83 gr di cioccolato fondente (io al 70%)                   
83 gr di cioccolato al latte                               
83 gr di cioccolato bianco                                 
500 gr di panna fresca (divisa in 3 parti da 166 gr)

Per la glassa Barry: (ne avanza un po' ma è necessario per fare bene il glassaggio, quella che avanza si può congelare)
225 gr di acqua
187,5 gr di zucchero
262,5 gr di sciroppo di glucosio
150 gr di latte condensato zuccherato
19,5 gr di gelatina in fogli
225 gr di cioccolato fondente al 70%



Procedimento

Per il biscotto al cacao senza farina:
In un tegame portare albumi e zucchero a 40-45°C mescolando continuamente con una frusta. Versarli in planetaria e montare fino ad ottenere una meringa lucida. A macchina spenta unire i tuorli amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola e terminare con il cacao amaro setacciato. Distribuire il composto in una teglia rivestita da carta da forno, livellare con una spatola a gomito e cuocere in forno, modalità ventilata, a 220°C per circa 7-8 minuti. Far raffreddare bene, eliminare la carta da forno e coppare un anello da circa 16 cm (dipende dallo stampo utilizzato e dal montaggio che si vuol fare).

Per le bavaresi:
Tritare al coltello i tre tipi di cioccolato, separatamente, e riporli in 3 ciotole. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene. 
Pesare e dividere la crema ottenuta in parti uguali, disponendole nelle ciotole con i 3 diversi cioccolati, mescolare ognuno velocemente. (Se la crema si fosse intiepidita e il cioccolato non riuscisse a sciogliersi del tutto poco importa, lasciarlo così com'è). 
Dividere la panna in 3 parti. Montare la prima parte lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene la prima ciotola con il cioccolato bianco riponendo al microonde se il cioccolato non si fosse sciolto bene (attenti a non scaldare troppo). A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C mescolare dentro la panna e amalgamare. Ecco la prima bavarese. 

Per il montaggio:
Adagiare lo stampo su un piatto o un vassoio. Colare la prima bavarese al cioccolato al latte sullo stampo in silicone lasciando che si livelli bene. Mettere in freezer a rassodare. Dopo circa 15 minuti scaldare un attimo al microonde la base della seconda bavarese, ovvero quella al cioccolato al latte, una volta ottenuta una consistenza fluida ma non troppo calda unire la seconda parte di panna che nel frattempo è stata montata (anche questa dovrà essere colante). Colare sullo stampo, rimettere in freezer e dopo 20 minuti fare la terza bavarese, quella al cioccolato fondente, e ripetere la stessa operazione. Una volta trascorsi 20 minuti adagiare sopra il disco di biscotto e mettere definitivamente in freezer a rassodare per almeno 8 ore. (Quando il dolce viene montato in un anello, senza essere poi capovolto, si inizia dalla bavarese al cioccolato fondente, poi al latte e infine bianco, così facendo il dolce NON ribaltato assume la stessa sequenza di questo della foto).

Per la glassa barry:
In un tegame portare ad ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio. Togliere dal fuoco e versare il latte condensato. Una volta raggiunti i 65°C unire il cioccolato a pezzi e la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata (in questa fase anche il colorante, a piacere, anche idrosolubile). Emulsionare bene con il minipimer e filtrare la glassa ottenuta 2-3 volte (io 4). Far riposare in frigorifero una notte intera. (Se non si ha tempo si può filtrare e colare subito sul dolce, quando avrà raggiunto i 36°C).

Per la finitura: 
Smodellare il dolce dallo stampo e adagiarlo su una griglia su cui sotto poggia una ciotola. Colare, attraverso una caraffa, poco per volta la glassa scaldata a 36°C e scuotere leggermente la griglia in modo che l'eccesso possa cadere sotto. Questa operazione, dato che si tratta di monoporzioni si potrebbe fare usando uno stecchino, così da prendere ogni porzione e tuffarla su una ciotola con la glassa, io ho preferito glassare come fossero tante tortine.
Facendo leva con una spatola prendere in mano le tortine da sotto e distribuire alla base le codette di cioccolato, se si preferisce. Decorare a piacere e adagiare la torta su un piatto e lasciar scongelare in frigorifero per circa 5-6 ore prima di servire (io preferisco sempre lasciar scongelare per più tempo, così che i sapori si armonizzino meglio).  



Stampo in silicone Pavoni


Ecco alcuni passaggi...
Stampo in silicone Pavoni

4 commenti:

  1. La maternità è il dono piu bello che ci è stato donato.
    Non perdere ciò che Alice vi regala ogni giorno col suo crescere.

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  2. Splendida, come la tua bambina.

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  3. benvenuta Alice! e per te Ylenia l'augurio di vivere la tua maternità nel migliore dei modi!
    Ora una richiesta tecnica: per essere precisi con questo bello stampo a fiore quanta bavarese hai messo per petalo? grazie

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  4. dimenticavo... cosa hai messo alla base dei petali? sembrano pezzetti di cioccolato. e quando li hai collocati? grazie ancora

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