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mercoledì 17 ottobre 2018

Panna cotta con salsa al caramello


Eccomi! Ricompaio e scompaio ma per adesso va così. Il pensiero al blog c'è sempre ma riuscire a postare è sempre un'impresa. Questo dolcetto devo proprio inserirlo, la panna cotta è tratta dai bicchierini di "Chantilly di panna cotta con caramello all'arancia e streusel alla cannella" di Montersino, al posto di usare metà dose di panna liquida e metà montata ho usato solo panna liquida per la classica versione di panna cotta. Lasciando la dose originale di gelatina otterrete una struttura capace di reggere una forma data da uno stampo in silicone o altro, facendo dei bicchierini ho preferito diminuire la dose così da avere una sensazione più cremosa e piacevole al palato.



Panna cotta con salsa al caramello

Ingredienti per circa 10 bicchierini:

Per la panna cotta:
500 gr di panna fresca
125 gr di latte intero
100 gr di zucchero semolato
7 gr di gelatina in fogli (l'originale ne prevede 9 ma si può scendere fino a 6,5 gr)
5 gr di rum bianco
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Per la salsa al caramello:
300 gr di zucchero semolato
100 gr di acqua

Altro:
q.b. di placchette di cioccolato bianco temperato



Procedimento

Per la panna cotta:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte con lo zucchero e la vaniglia arrivando a 65-70°C, unire la gelatina e mescolare. Unire la panna fredda e il rum bianco. Una volta intiepidita colare nei bicchierini e far rapprendere in frigorifero.

Per la salsa al caramello:
Preparare un caramello a secco e decuocere con l'acqua bollente, inserita in 3 tempi, stando bene attenti a non ustionarsi. Far raffreddare bene.
(Qui trovate tutti i dettagli su come preparare un'ottima salsa al caramello non bruciata e perfettamente liscia).

Per la finitura:
Colare la salsa al caramello sopra la panna cotta in modo che si distribuisca in uno strato non troppo sottile e decorare a piacere. Io ho usato placchette di cioccolato bianco ottenute temperando il cioccolato, colandolo e livellandolo su un foglio di acetato, lasciato semi opacizzare per poi coppare e mettere in frigo a rassodare. 


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