Chocolate pudding

Era da un po' che volevo provare queste monoporzioni di Montersino anche perchè non avevo bene idea di cosa fosse un pudding dolce, cioè no ne conoscevo la consistenza. E' una sorta di budino cotto al forno, quindi privo di addensanti come la gelatina. Non so se ho azzeccato la cottura, si presenta in una forma abbastanza soda, forse un po' troppo per i miei gusti ma il sapore è eccezionale e la consistenza davvero interessante.

Chocolate pudding

Ingredienti per 6 monoporzioni

Per il pudding:

225 gr di latte intero fresco

45 gr di cioccolato fondente al 70%

34 gr di burro

101 gr di zucchero a velo

56 gr di uova intere

18 gr di tuorli

38 gr di farina 180 W

4,5 gr di cacao amaro

4,5 gr di rum

Un pizzico di noce moscata

Per la chantilly al caramello: (ne avanza la metà)

125 gr di panna fresca

50 gr di crema pasticcera (io 100 gr)

2,5 gr di agar agar (io 2 gr di gelatina in fogli)

20 gr di salsa al caramello

Per la salsa al caramello:

500 gr di zucchero semolato (io 300 gr)

100 gr di acqua 

Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la glassa al caramello:

100 gr di salsa al caramello

5 gr di agar agar (io 1 gr di gelatina in fogli)

Per la glassa pinguino:

125 gr di cioccolato fondente al 70%

125 gr di burro di cacao

Procedimento

Per il pudding:

Scaldare il latte, il burro e la noce moscata grattugiata al momento, deve essere abbondante (circa 1/2 noce). In una caraffa versare il cioccolato fondente e versare sopra il composto bollente a base di latte. Mescolare col minipimer.

In una terrina mescolare con una frusta uova intere, tuorli, zucchero a velo. Unire il rhum e inserire cacao e farina precedentemente setacciati insieme. Mescolare bene in modo da rompere tutti i grumi. Unire il composto di latte poco per volta amalgamando il tutto. Versare il composto su un colino a pistone e colare sugli stampini festonati, precedentemente imburrati, arrivando fino al bordo (non prenderà volume). Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per circa 20 minuti. (Se il composto tendesse a crescere leggermente aprire la porta del forno in modo da abbassare un pò la temperatura). Io ho cotto per 30 minuti (un'altra versione della ricetta riporta 165°C per 25 minuti, da provare!). Si dice che la consistenza debba essere cremosa sul fondo e leggermente spumosa ma asciutta in superficie. Far raffreddare e congelare. 

Per la chantilly al caramello:

Versare la panna nella bacinella della planetaria lasciandola semi montata.

Scaldare una parte di crema pasticcera insieme alla salsa al caramello e una volta caldo versare dentro l'agar agar arrivando a bollore. Unire il resto della crema fredda e mescolare. Versare il tutto dentro la panna mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con una spatola. Versare il tutto in una sac à poche con bocchettina liscia.

Per la glassa al caramello:

Preparare un caramello a secco e decuocere con acqua bollente stando bene attenti a non ustionarsi. Unire l'agar agar e riportare a bollore. 

Per la finitura:

Infilzare ogni mignon con uno stecchino e glassare il fondo con il cioccolato fondente fuso insieme al burro di cacao sciolto. Adagiare i pudding su un foglio di carta da forno. Fare uno spuntoncino dentro il foro dei pudding. Raffreddare velocemente. Glassare la superficie (ovvero lo spuntoncino) con la glassa al caramello.  

Lasciar scongelare circa 30 minuti in frigorifero prima di servire.