Cre-mini al pistacchio

Quanto sono buoni e golosi! Sono partita da un dolcetto di Montersino (la cui ricetta trovate qui) per finire col pensare che un cioccolatino cremoso unito al pistacchio sarebbe stato una bomba, ed effettivamente erano notevoli. Provate e fatemi sapere. 

Cre-mini al pistacchio

Ingredienti

Per il croccantino alle arachidi: (per 24 semisfere)
50 gr di pasta di mandorle liquida (se non la volete acquistare, qui trovate la ricetta)
40 gr di cioccolato bianco
65 gr di arachidi salate (io corn flakes)

Per il cremino al latte:
200 gr di cioccolato al latte
53 gr di pasta di nocciole (qui la ricetta)
26 gr di burro di cacao

Per il cremino bianco:
100 gr di cioccolato bianco
26 gr di pasta di nocciole
13 gr di burro di cacao

Per la namelaka al pistacchio: (la ricetta originale prevedeva una mousse al cioccolato fondente)
100 gr di latte intero
82 gr di pasta di pistacchio (io 50 gr, cioè il 10% sul totale della crema, compreso il liquido della gelatina)
6 gr di sciroppo di glucosio
3 gr di gelatina in fogli (la prossima volta proverò con 2,5 gr)
160 gr cioccolato bianco 
220 gr panna fresca

Per la finitura:
q.b. di pistacchi pralinati


Procedimento

Per la namelaka al pistacchio:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato e amalgamare la pasta di pistacchio ottenendo così una bella tonalità verdina. Scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio e, se la temperatura non supera i 65°C, incorporare la gelatina facendola sciogliere bene. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio, in 3 tempi, osservando che la crema inizia ad inspessirsi e proseguire emulsionando con un minipimer. Aggiungere infine la panna (io sempre mentre uso il mixer). Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizare per 12 ore in frigorifero (la mia dopo 6 ore aveva comunque una buona consistenza).

Per il croccantino alle arachidi:
In un cutter versare le arachidi salate e procedere ad impulsi fino ad arrivare a formare una granella. Raccogliere il tutto in una terrina. Unire la pasta di mandorle liquida e il cioccolato bianco fuso. Colare il composto in un sac à poche senza bocchetta e riempire uno stampo da 24 semisfere piccole. Livellare con una spatola a gomito rasando bene la superficie. Raffreddare in freezer. 

Per il cremino al latte:
In una terrina mescolare con una frusta il burro di cacao fuso con il cioccolato al latte fuso, unire la pasta di nocciola. Portare al microonde a 45°C (nel mio caso non c'è stato bisogno perchè la temperatura era già quella). Immergere il tutto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio portando a 22°C (io 26°C perchè a 22°C si formava un blocco troppo sodo). Con un cucchiaino (o un sac à poche) distribuire uno strato sottile di questo cremino su uno stampo in silicone da 15 mignon (io petit feur Pavoni) arrivando ad 1/4 di altezza. Far raffreddare in frigorifero. 

Per il cremino bianco:
In una terrina mescolare con una frusta il burro di cacao fuso con il cioccolato al bianco fuso, unire la pasta di nocciola. Portare al microonde a 45°C (nel mio caso non c'è stato bisogno perchè la temperatura era già quella). Immergere il tutto in un bagnomaria di acqua e ghiaccio portando a 22°C (io 26°C perchè a 22°C si formava un blocco troppo sodo). Creare uno strato sottile sopra il cremino al latte e far nuovamente raffreddare in frigorifero. 

Per la finitura:
Colare un ultimo strato di cremino al cioccolato al latte e raffreddare. (Dovranno essere strati bassi, non si dovrà arrivare all'altezza totale dello stampo).
Su ogni cremino disporre una cupoletta congelata di croccantino (io attaccata con un po' di namelaka). 

Per la decorazione:
Versare la namelaka in un sac à poche con bocchetta a stella di dimensione media e creare decorare così i mignon. (Nella versione originale, sopra la mousse al cioccolato, si terminava con il burro di cacao spray o con un po' di cacao amaro in polvere e un pò di crue di cacao). 

Note: 
- la mousse originale la trovo poco soda, quasi impossibile da gestire col sac à poche, ecco perchè ho preferito usarne una che contiene meno panna, sempre ricetta di Montersino. (Comunque sia la ricetta originale è la seguente: 125 gr di cioccolato fondente al 55%, 100 gr di base semifreddo, 250 gr di panna fresca. Secondo me in questa ricetta andrebbe inserita un po' di gelatina per renderla più stabile e soda. 
- se ci si ferma al cremino a tre strati si ottiene un cioccolatino a lunga conservazione