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lunedì 22 marzo 2021

Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi


Questa è una meravigliosa preparazione, di quelle ultra saporite, di quelle da segnare e provare per un aperitivo sfizioso. L'ho imparata da Montersino in persona, durante un suo corso sulla microcucina, ovvero non sui finger food ma sulla cucina vera e propria, da pensare in piccole porzioni. Quello è stato, purtroppo, l'unico corso fatto con lui, ero troppo felice di conoscerlo e di vederlo all'opera. Mi ricorda un periodo spensierato, periodo in cui alla cucina riuscivo a dedicare tutto il mio tempo libero. 
Andando alla ricetta, il tandoori masala è un mix di spezie indiane che prende questo nome per via del forno cilindrico in terracotta in cui vengono tostate, l'ho trovato facilmente nel reparto spezie del supermercato.




Mini magnum tandoori, pollo e verdurine in crosta di semi

Ingredienti per 16 mini magnum

Per l'impasto:
500 gr di latte intero
100 gr di semolino di riso (io ho usato quello di grano che è meno impalpabile ma comunque valido)
4 gr di sale
20 gr di burro
40 gr di tuorli
200 gr di petto di pollo
80 gr di zucchine
20 gr di cipolla bianca (io l'ho omessa)
20 gr di tandoori masala in polvere (io 10 gr)
20 gr di olio extravergine d'oliva
Per la pastella:
30 gr di farina di riso
400 gr di uova intere
Per la panatura:
30 gr di semi di lino 
30 gr di semi di girasole (io filetti di mandorle)
10 gr di tandoori masala in polvere (io 5 gr)
30 gr di semi di sesamo (15 gr bianchi e 15 gr neri)
60 gr di pane panko (io pan grattato)

Procedimento

Per la marinatura:
Il giorno prima di eseguire la ricetta sarebbe meglio marinare il pollo, tagliato a piccoli dadini, con olio, sale e tandoori (cosa che infatti ho fatto). 

Per l'impasto:
Portare a bollore il latte. Unire il semolino a pioggia e cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Mantecare con burro e sale.
Tritare la cipolla e soffriggerla nell'olio, unire il pollo con la sua marinatura e spadellare 2-3 minuti a fiamma vivace. Spadellare anche le zucchine tagliate a dadini piccoli. Unire questi condimenti al semolino, unire anche i tuorli e mescolare. Lavorare con le mani per amalgamare meglio (usando i guanti). Fare un attimo intiepidire e versare il composto in un sac à poche e riempire gli stampi in silicone. Inserire lo stecco e livellare con una spatola, dopo congelare per far prendere bene la forma. (Servono circa 3 ore)

Per la pastella:
Emulsionare al minipimer farina di riso e uova. 

Per la panatura:
Mescolare i semi con il tandoori masala e il pane panko grattugiato.

Per la finitura:
Estrarre i mini magnum, tuffarli velocemente prima nella pastella scolandoli leggermente e poi nella panatura facendo aderire bene (il processo deve essere rapido per evitare che l'uovo si congeli a contatto con il mini magnum congelato).
Friggere in abbondante olio a immersione a 160°C fino a cottura.

Note: ho fatto un po' di esperimenti e i sapori erano meglio armonizzati il giorno dopo averli scongelati e poi fritti rispetto quelli scongelati e fritti nell'arco di poche ore.




Consiglio: 
- si può friggere il prodotto sia da congelato che lasciandolo scongelare un'oretta in frigo. Se si friggesse da congelato potrebbero essere necessari 5 minuti di cottura in forno per consentire una perfetta e omogena cottura dato che si lavora, per mantenere una bella forma, con un prodotto congelato
- il pane panko, al contrario del pan grattato e di qualsiasi altro prodotto a base di glutine, tende a far diventare la panatura molliccia una volta che si raffredda. Con il pane panko la croccantezza data dalla frittura resiste a lungo, anche per ore, servendo quindi il piatto freddo. 

2 commenti:

  1. Ciao Ylenia, non ho capito quindi se per la croccantezza da freddo consigli il pane panko o meno. Cmq da provare!!!

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