Torta frangipane e cioccolato di Aresu

Ancora un dolce cioccolatoso, godurioso... rientrerebbe nella categoria del food porn che ultimamente leggo spesso sorridendo per la terminologia che rende l'idea :D . E' un bel mix di basi interessanti, qualcosa mi ha convinto, qualche altra cosa meno. Il bordo risulta preciso ma al taglio la fetta tendeva a rompersi, una frolla troppo croccante per i miei gusti e una ganache troppo importante ma ho trovato il frangipane da favola, troppo buono, e le pesche sciroppate stanno benissimo!

Torta frangipane e cioccolato di Aresu

Ingredienti per una crostata da 20 cm

Per la frolla sablèe: (ho ridotto le dosi originali del 45%)

247,5 gr di farina 00

165 gr di burro Beppino Occelli

82,5 gr di zucchero a velo

13,7 gr di uova intere

1 bacca di vaniglia

q.b. di sale

Per la crema frangipane al cacao: (ho ridotto le dosi originali del 60%)

112,5 gr di farina di mandorle

112,5 gr di burro Beppino Occelli

112,5 gr di zucchero a velo

112,5 gr di uova

33,7 gr di farina

11,2 gr di cacao amaro in polvere

Per la ganache: (ho ridotto le dosi originali del 55%)

135 gr di cioccolato fondente al 70%

101,2 gr di panna fresca

22,5 gr di burro Beppino Occelli

11,2 gr di sciroppo di glucosio

Per la farcitura:

q.b. di pesche sciroppate

q.b. di confettura di pesce

q.b. di granella di nocciole

Per decorare:

Foglia d'oro alimentare

q.b. di cioccolato al latte

Procedimento

Per la frolla sablèe:

Impastare il burro morbido con lo zucchero e i semi estratti dalla vaniglia. Unire le uova, la farina e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un panetto ben solido, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare qualche ora in frigorifero.

Per la crema frangipane al cacao:

Nella bacinella della planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero, unire a filo le uova, poco per volta. Sostituire la frusta con la foglia e unire la farina e il cacao precedentemente setacciati. Lavorare fino ad amalgamare il composto.

Per la crostata:

Ungere una tortiera solo sul fondo. Su un piano leggermente infarinato stendere la frolla e rivestire la tortiera, eliminare i bordi in eccesso. Bucherellare bene. Con un cucchiaio stendere uno strato non troppo sottile di confettura e disporre a raggiera le pesche sciroppate tagliate a spicchi. Cospargere con la granella di nocciole e ricoprire il tutto con la crema frangipane versata in un sac à poche senza bocchetta. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 45 minuti, estrarre dal forno e lasciar raffreddare. 

Per la ganache:

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e versare il composto sul cioccolato tritato al coltello, mescolare e una volta intiepidito il composto unire il burro fuso e amalgamare bene col minipimer. Mettere in frigorifero a rassodare. 

Per le placchette di cioccolato:

Su un foglio di carta da forno adagiare un foglio di acetato lucidato con alcool alimentare. Colare il cioccolato al latte temperato, spatolare e quando il cioccolato è semi cristallizzato incidere quadrati di varie dimensioni, ricavando dei quadrati anche dal centro. Coprire con un foglio di carta da forno. Avvolgere con un mattarello e lasciar raffreddare. Sfilare il mattarello, eliminare l'acetato, la carta da forno e ricavare così le placchette decorative. 

Per il montaggio:

Staccare la torta dallo stampo (se è stata congelata è ancor meglio, così non si rompe), eliminare con un coltello a sega la parte superiore del frangipane che in cottura si sarà sollevato. Con una parte di ganache ben fredda creare un bordo con l'aiuto di un sac à poche con bocchetta rigata. Scaldare la ganache che avanza e colarla all'interno della torta, livellando leggermente con una spatola. Terminare con la foglia d'oro e con qualche placchetta di cioccolato intagliato. (Per un bordo così liscio si può usare una grattugia per levigare meglio).

Note: 

- la frolla si lavora molto bene ma preferisco quella classica di Montersino che è meno burrosa, con un buon punto di friabilità e un po' meno compatta di questa che al taglio tendeva un po' a rompersi e a separarsi dal resto degli ingredienti, un po' troppo dura da mangiare con la forchetta, l'abbiamo mangiata con le mani, ma probabilmente ho commesso io qualche errore perchè la croccantezza sarebbe data dallo zucchero e in questa ricetta non è molto

- ottimo il frangipane, è di una bontà notevole

- al posto del colaggio centrale di ganache io userei una crema pasticcera al cioccolato su tutta la superficie, ho trovato la ganache troppo pesante e invadente ma a casa il dolce è piaciuto tantissimo