Gelatini vari su stecco, un mix di gusti
Inutile dire che fa caldo e che nei nostri freezer non mancano i gelati. Questi riportati sotto richiedono un pochino di tempo ma il risultato è sempre sorprendente, come tutte le cose preparate in casa, con amore e dedizione. Vi riporto sotto un po' di ricette estrapolate qui e là, così da ottenere semifreddi di vari tipologie.
Pinguino semifreddo alla crema vaniglia e amarene
(Collezione dvd n.17, bambini in festa, Accademia di pasticceria, Montersino)
Ingredienti per 16 pezzi
Per il semifreddo:
315 gr di panna fresca
165 gr di meringa italiana
120 gr di crema pasticcera
90 gr di amarene sciroppate
1 bacca di vaniglia
315 gr di panna fresca
165 gr di meringa italiana
120 gr di crema pasticcera
90 gr di amarene sciroppate
1 bacca di vaniglia
Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
80 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato
Per la glassatura:
600 gr di cioccolato al 70%
300 gr di burro di cacao
200 gr di granella di nocciole
Procedimento
600 gr di cioccolato al 70%
300 gr di burro di cacao
200 gr di granella di nocciole
Procedimento
Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporaneamente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.
Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare.
Per il semifreddo:
In una ciotola versare la crema pasticcera fredda e un po' di meringa per volta, mescolare con una frusta e colare questo composto nella ciotola col resto della meringa italiana. Incorporare una parte della panna semi montata, cioè colante, dopodichè colare il composto nella ciotola in cui c'è il resto della panna. Tagliare le amarene grossolanamente, dovranno essere piuttosto piccole perchè devono passare col sac à poche. Unire quindi le amarene al composto semifreddo. Versare tutto in un sac à poche senza bocchetta.
Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare.
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare.
Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta.
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani).
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta.
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani).
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Pinguino semifreddo al caffè
Per il semifreddo al caffé:
45 gr di caffè espresso
15 gr di caffè solubile
113 gr di crema pasticcera
218 gr di meringa italiana (che trovate qui)
360 gr di panna montata
Per la crema pasticcera: (se ne ottiene circa 155 gr)
80 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
80 gr di latte intero
20 gr di panna fresca
30 gr di tuorli
30 gr di zucchero
3,5 gr di amido di riso
3,5 gr di amido di mais
Un pizzico di vaniglia
Per la meringa italiana:
100 gr di albumi
33 gr di destrosio
45 gr di acqua
170 gr di zucchero semolato
Per il glassaggio:
q.b. di glassa pinguino (cioccolato fondente + burro di cacao)
q.b. di granella di nocciole o granella di cioccolato
q.b. di glassa pinguino (cioccolato fondente + burro di cacao)
q.b. di granella di nocciole o granella di cioccolato
Procedimento
Per la meringa italiana:
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.
In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola.
Per la crema pasticcera:
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare.
Su un tegame far bollire latte e panna insieme al baccello vuoto di vaniglia. Versare la polpa nei tuorli, unire lo zucchero e gli amidi, mescolare bene. Versare il composto nei liquidi bollenti, mescolare continuamente fino a quando non si sarà raggiunto l'addensamento della crema. Colare in un bagnomaria di acqua e ghiaccio per raffreddare velocemente, coprire con pellicola e mettere in frigo a raffreddare.
Per il semifreddo al caffè:
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene. In una terrina versare la crema pasticcera, unire un pò di caffè per volta e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola.
Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente e mescolare bene. In una terrina versare la crema pasticcera, unire un pò di caffè per volta e mescolare con una frusta. Unire una parte della meringa italiana e mescolare anch'essa con una frusta, incorporare il resto della meringa procedendo invece con una spatola dal basso verso l'alto. Alleggerire infine il tutto con la panna semi montata, mescolando sempre con una spatola.
Per il montaggio:
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare.
Riempire dal basso verso l'alto gli stampi da ghiacciolo con la chantilly arrivando fino al bordo. Battere bene per eliminare le bolle d'aria. Inserire gli stecchi lasciando 1/3 scoperto, mantenerli ben dritti. Congelare.
Per la glassatura:
Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta.
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani).
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Fondere il cioccolato fondente, fondere il burro di cacao, mescolare insieme i due composti. Versare il tutto in una caraffa stretta e alta.
Immergere lo stampo in una pentola con acqua calda e tirar così velocemente fuori gli stecchi congelati. Glassare ad uno ad uno velocemente lasciando cadere la parte in eccesso. Intingere la punta nella granella di nocciole e quando il cioccolato è diventato opaco poggiarlo su un piatto. (Si può spolverare tutto con granella cosparsa con le mani).
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Semifreddo alla nocciola
Ingredienti per 4 gelati grandi e 12 mignon:
250 gr di panna semi montata
150 gr di meringa italiana
50 gr di crema pasticcera
60 gr di pasta di nocciole (l'originale ne prevede 50 gr)
250 gr di panna semi montata
150 gr di meringa italiana
50 gr di crema pasticcera
60 gr di pasta di nocciole (l'originale ne prevede 50 gr)
Procedimento:
In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera con la pasta di nocciole amalgamando bene i due composti. Incorporare delicatamente la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso. Semi montare la panna fino ad ottenere un composto "lento" ma non colante e con altrettanta delicatezza unirla al composto di meringa. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta (è un composto poco denso). Modellare sugli stampi per gelato, inserire gli stecchi di legno e congelare per almeno 8 ore. Estrarre dagli stampi e glassare a piacere.
In una ciotola mescolare con una frusta la crema pasticcera con la pasta di nocciole amalgamando bene i due composti. Incorporare delicatamente la meringa italiana mescolando dall'alto verso il basso. Semi montare la panna fino ad ottenere un composto "lento" ma non colante e con altrettanta delicatezza unirla al composto di meringa. Versare il composto in un sac à poche senza bocchetta tagliando poco la punta (è un composto poco denso). Modellare sugli stampi per gelato, inserire gli stecchi di legno e congelare per almeno 8 ore. Estrarre dagli stampi e glassare a piacere.
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