Pizza cotta con in padella

 

 Uno dei metodi casalinghi più riusciti per cuocere la pizza, senza avere un forno professionale apposito, è quello di usare una doppia combinazione di cottura, in padella sul gas (o sul piano elettrico) e poi in forno sotto il grill. Così facendo la base viene cotta bene e in tempi molto veloci rispetto ad una teglia cotta in forno e con un po' di tempo extra di cottura si cuoce la parte superiore sotto il grill del forno.
E' un metodo ovviamente "alla buona" ma che io personalmente amo tanto perché il compromesso è ottimo nell'avere un risultato soddisfacente. 

L'impasto è il medesimo, nella prima e nella seconda foto, cambia solo la stesura e l'effetto cornicione che, nel primo, ho mantenuto più spesso e non sporco di sugo, nel secondo, il cornicione è più sottile.

 

Perché la pizza abbia una sua "logica" è importante trovare la formula adatta tra il peso del panetto e la dimensione della padella, io generalmente uso una padella da 28 cm per un panetto da 230 gr. Lo stesso panetto, su una padella da 30 cm, steso maggiormente, consente una pizza più sottile. Quindi, stabilite pure il risultato che volete ottenere e regolatevi.

Pizza cotta con in padella  

Ingredienti per 4 panetti: (da 230 gr di impasto cotti su una padella da 28 cm)
560 gr di farina (io consiglio 3/4 Caputo Pizzeria + 1/4 di semola De Cecco)
360 gr di acqua (cioè una pizza al 63% di idratazione)
14 gr di sale (cioè 40 gr su lt di acqua)
1,5 gr di lievito di birra fresco (calcolando un ambiente di circa 20 gradi)

Procedimento:
In una ciotola versare acqua, lievito e mescolare. Se si usano tipi di farina diversi, miscelarle tra loro. Unire poca farina per volta mescolando di volta in volta con la forchetta o una frusta, fino ad arrivare a metà della dose prevista, si ottiene quindi una sorta di pastella. Unire il sale e proseguire a mescolare qualche minuto. Inserire il resto della farina e lavorare impastando bene con le mani fuori dalla ciotola. Formare un panetto e riporre in ciotola.

Adesso specifico i tempi dei passaggi:
- lasciare riposare circa 30 minuti. Nel frattempo l'impasto, che era ancora un po' grezzo, risulterà più liscio in superficie.
- dare qualche giro di piega
- lasciar riposare ancora 10 minuti
- di nuovo un giro di pieghe
- lasciar riposare ancora 5 minuti
- riporre il panetto in ciotola, coprire e lasciar lievitare circa 2 ore
- riporre in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18)

A questo punto tiriamo fuori l'impasto ben freddo e ci occupiamo di formare i panetti. Pesiamo 4 pezzi da circa 230 gr.
Riponiamo in ciotole oleose e lasciamo raddoppiare (servono almeno 3 ore).
A questo punto si apre una ciotola per volta e si lascia capovolgere l'impasto, senza toccarlo, scivolerà giù per via dell'olio.
Il panetto deve cadere su un piano cosparso di semola di grano duro oppure un mix di semola e farina di mais, insieme daranno una nota croccante alla pizza. Lavorare il panetto allargando la pizza in modo da non sgonfiare troppo i bordi, eliminare la semola in eccesso.

 

 

A questo punto si procede con la doppia cottura:
Passaggio n.1: cuocere su una padella ben calda, proseguendo sul gas (o piano elettrico) fino a quando la base sarà mediamente cotta, potete usare un coperchio per conferire un po' di umidità. A questo punto condire con la passata di pomodoro ben stesa e proseguire ancora un minuto di cottura. A questo punto unire la mozzarella.

 

 

Passaggio n.2: passare direttamente la padella sotto il grill del forno già acceso per cuocere la parte superiore e far fondere la mozzarella. Continuate a condire a piacere con olio, origano e ciò che preferite. Se volete potete usare una teglia al posto della padella nella fase in cui avete steso la mozzarella. 

 

 

Si prosegue così per le altre pizze.
Ogni pizza cuoce in circa 5 minuti di tempo, considerando la doppia cottura, quindi impiegherete circa 20 minuti per cuocerne 4.