Pane in cassetta o pancarrè

Una magnifica ricetta, una preparazione soddisfacente. Questo pan carrè non ha niente a che fare con quelli industriali, il profumo e la consistenza sono completamente diversi. E' la ricetta di Montersino, perfetta, super collaudata.  

Pane in cassetta o pancarrè

Ingredienti per uno stampo 10x10x30 cm:
(dose da 1,400 kg)
800 gr di farina 280 W
400 gr di latte intero a temperatura ambiente (io ho dovuto aggiungerne circa 50 gr, forse la mia farina era poco più forte di una 280 W, era una miscela del panificio)
24 gr di lievito di birra secco (io 20 gr)
80 gr di burro
24 gr di zucchero
16 gr di sale

Procedimento:
(Io ho una planetaria piccolina che non avrebbe supportato così tanta farina, così ho diviso gli ingredienti per fare due lavorazioni, dopodichè ho unito i due impasti e formato una palla omogenea).

Nella ciotola della planetaria con gancio, versare la farina, lo zucchero, il lievito di birra. Far partire la macchina a bassa velocità mettendo 3/4 del latte, proseguire unendone un pò per volta fino a inserirlo tutto. Si dovrà ottenere un composto piuttosto asciutto ma legato. Unire un pò di burro morbido per volta facendolo incorporare molto bene, proseguire l'operazione per 10 minuti. Inserire il sale e proseguire ancora qualche minuto. Alla fine si dovrà ottenere una pasta perfettamente liscia, compatta ma morbida. Impastare un attimo a mano formando un panetto. Coprire e lasciar riposare ("puntare") l'impasto per 15-20 minuti. Poi riporre in una ciotola, coprire con pellicola e far lievitare. (Io 2 ore).
Ungere uno stampo da pane a cassetta con del burro fuso spennellato, ungere anche il coperchio.
Prendere l'impasto e stenderlo con il mattarello spolverando con un velo di farina, formare un rettangolo stretto e lungo e arrotolarlo dal lato stretto. Premere con le mani facendo aderire l'impasto dappertutto in modo da riempire tutto lo spazio. Inserire il coperchio e metterlo a lievitare fino a quando l'impasto non avrà riempito tutta la superficie e uscirà fuori dai buchini del coperchio (io ho impiegato circa 2 ore). Cuocerlo in forno, io termoventilato, a 200°C per 55 minuti. Per capire se è cotto basterà togliere il coperchio e vedere se la colorazione è ben dorata. Estrarre il pane dallo stampo ribaltando semplicemente su un piano e lasciarlo completamente raffreddare e asciugare (a me sono servite svariate ore, la parte interna è rimasta tiepida a lungo).

A questo punto decidere se consumarlo tutto nel giro di qualche giorno o se congelarne una parte, rivestito da pellicola, intero o direttamente a fette.


Note: una volta cotto questo pane peserà circa 1,100 kg e si otterranno 28 fette