La pizza è sempre buona, in qualsiasi modo si faccia. Come si dice sempre, nella sua semplicità, ci sono accorgimenti e tecniche che, anche a livello casalingo, è bene conoscere per arrivare ad ottenere un prodotto gradevole e strutturato.
La pizza in teglia prevede caratteristiche leggermente diverse rispetto la classica pizza al piatto.
La sua particolarità è la percentuale di acqua maggiore, infatti la sua idratazione solitamente ideale è tra il 70 e l'80% e per poter inserire così tanta acqua, vanno usate farina che hanno maggiore forza di assorbimento, specialmente per tempi più lunghi di maturazione dell'impasto (lievitazione lenta).
Un ingrediente che solitamente è presente nella pizza in teglia e che invece manca nella pizza tradizionale è l'olio. L'olio conferisce sapore ma anche una nota più croccante all'impasto.
Ci sono tantissime formule, io nel tempo ne ho adattata una ai nostri gusti e ve la propongo. Va bene anche per la formula in pala, quindi senza supporto della teglia.
Ah, dimenticavo! C'è una formula che andrebbe seguita per calcolare il peso del panetto in base alla teglia utilizzata.
E a proposito, le teglie che preferisco sono quelle di ferro blu precedentemente "bruciate". C'è un metodo semplice per renderle antiaderente, magari ne parlerò in un post specifico.
Dicevamo, c'è una formula per capire come adattare una quantità di impasto ad una teglia, ed è questa:
base x altezza : 2 + o - 10/20%.
Facciamo un esempio:
Se la mia teglia è 30x40 cm io procederò così:
30 x 40 = 1200
1200 : 2 = 600
Vado sul sicuro con un impasto di 600 gr.
Ma a seconda di uno spessore più sottile posso diminuire fino al 20% questa quantità arrivando ad un minimo di 480 gr, fino ad un massimo di 720 gr.
La mia formula preferita è con una maggiorazione del 10%.
Pizza in teglia
Ingredienti: (con cui ho cotto 3 pizze su teglia piccola + 1 mini pizza)
1 kg di farina (io 800 gr di Caputo Pizzeria e 200 gr di semola di grano duro)
750 ml di acqua fredda
4 gr di lievito di birra fresco
25 gr di sale
30 gr di olio extravergine d'oliva
Procedimento:
Azionare la planetaria con gancio, versare le farine e iniziare a versare un po' di acqua per volta fino ad arrivare a 3/4, lavorare l'impasto e poi unire il resto dell'acqua e il sale. Proseguire a lavorare unendo l'olio. Su un piano di lavoro dare qualche piega fino a formare un panetto, riporre in ciotola e far riposare circa 30 minuti. Dare nuovamente delle pieghe e far riposare 10 minuti. Dare ancora qualche piega e far riposare 5 minuti. Terminare riponendo l'impasto in una ciotola con coperchio. Lasciar riposare a temperatura ambiente 2 ore e poi passare in frigorifero per almeno 12 ore (meglio se 18).
Tirare fuori l'impasto circa 5 ore prima della cottura prevista, pesare i panetti (i miei da 530 gr) e creare delle palline. Riporre in contenitori chiusi e leggermente oliati sul fondo.
Una volta raddoppiato l'impasto capovolgerlo su un piano su cui è stata cosparsa parecchia semola e procedere con lo schiacciare leggermente partendo dall'esterno verso l'interno, così da avere una superficie ricca di buchi. Adagiare questo panetto così steso, con due mani ben larghe, su una teglia ben unta di olio, proseguendo ad allargare leggermente fino a ricoprire bene la superficie della teglia. Coprire con un canovaccio ben pulito e far lievitare ancora un'ora. Cospargere sopra un bel generoso giro d'olio e cuocere in forno, con funzione apposita del forno, alla massima temperatura, sulla parte più bassa del forno, a contatto con la base, per circa 10 minuti, in questa fase dovrà cuocere in bianco e diventare abbastanza dorata. A questo punto condire a piacere e rimettere in forno fino a far sciogliere la mozzarella.
Nota:
Io ho usato teglie piccole, 34x28 cm e ho usato panetti da 530 gr.
(Ho usato la seguente formula: 34x28:2+10%, cioè 952:2=476. 476+10%=523 gr, che io ho arrotondato a 530).
Negli ingredienti appare il lievito che poi non è usato nella preparazione, forse è stato dimenticato.
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