Biscotti anelli di farro e cioccolato

Porcellane Green Gate

Con questi biscotti ho capito che io e la farina di farro non ci siamo molto simpatiche, non mi fa impazzire la resa nei dolci, mi piace l'idea di una farina grezza ma confesso che questi biscotti, tratti da un libro di Montersino, non mi abbiano fatta impazzire. Ho fatto decine e decine di biscotti del maestro, uno migliore dell'altro, penso che dovrò rifarli e valutare meglio. Ottimo il sapore, ciò che mi ha convinto meno è la consistenza e la difficoltà di dare una bella forma... La cosa più interessante, a mio avviso, è la base della ricetta, un'emulsione fatta di tuorli e olio che sostituisce il burro, rendendo la ricetta decisamente più light.

Biscotti anelli di farro e cioccolato

Ingredienti:

130 gr di olio extravergine di oliva

85 gr di tuorli

205 gr di zucchero a velo

50 gr di acqua

35 gr di albumi

275 gr di farina di farro

30 gr di cacao amaro in polvere

2 gr di lievito per dolci

2 gr di scorza di arancia

Procedimento:

Emulsionare con il mixer ad immersione i tuorli con l'olio (si crea una sorta di maionese). Miscelare poi nella ciotola della planetaria con la frusta il composto aggiungendo zucchero a velo e acqua. Unire gli albumi (non montati). Unire anche la farina di farro setacciata con il cacao e il lievito. Aromatizzare con la scorza di arancia grattugiata.

Modellare delle ciambelline con il sac à poche dotato di bocchetta rigata piccola (si allargheranno tanto in cottura). Far raffreddare bene in frigorifero. Cuocere in forno a 180°C per 15-18 minuti. Spolverizzare di zucchero a velo.


Note: questi biscotti a me non hanno per niente mantenuto la forma, dovevano venire più carini, con un bel foro omogeneo, ma pazienza... 

Biscotti Novariso

Tessuto Green Gate

Come sono questi biscottini? Eccezionali! Sono dei savoiardi, quindi un impasto molto soffice (e semplice) tenuto insieme grazie al cioccolato fondente. Mmmmh! Grazie Montersino!

Tessuto Green Gate

Biscotti Novariso

Ingredienti per circa 48 coppie di biscotti:

110 gr di uova

50 gr di tuorli

10 gr di miele

135 gr di zucchero semolato (meglio 125 gr secondo me)

187,5 gr di farina di riso (io di frumento 00)

4 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

5 gr di liquore Marsala secco

Per la finitura:

150 gr di zucchero in granella

150 gr di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Montare le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e la polpa estratta dalla vaniglia, montare fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Non dovranno montare troppo a lungo, altrimenti prenderà troppo aria (per intenderci, non deve essere la montata lunga tipica della preparazione del pan di Spagna).

Setacciare la farina di riso con il lievito e incorporarli al composto manualmente dal basso verso l'alto. Unire il Marsala.

Versare l'impasto nella sac à poche con bocchetta liscia (una piccolina possibilmente) e realizzare tanti ciuffetti, ben distanziati, sulla teglia. Cospargerli abbondantemente con lo zucchero in granella. Cuocere in forno a 210°C per 7 minuti nella parte alta del forno. 

Lasciar totalmente raffreddare i biscotti prima di esterarli. Una volta freddi unirli a due a due con il cioccolato fuso e temperato. 

Ecco un po' di passaggi...

Biscotti Assabesi 2

Tessuto e porcellana Green Gate

Fragranti, profumati, buonissimi biscotti tratti da un libro di Montersino. Sanno di cacao e l'essenza naturale di arancia completa il tutto. E' la seconda volta che li pubblico (qui la prima volta), ma sono proprio buoni.

Tessuto e porcellana Green Gate

Assabesi 

Ingredienti per circa 22 biscottoni:

200 gr di farina 00

137,5 gr di burro

112,5 gr di zucchero a velo

7,5 gr di miele (io 3 cucchiaini rasi)

30 gr di uova

10 gr di tuorli

20 gr di cacao amaro in polvere (io 25 gr di cui 10 gr aromatizzato all'arancia Whittard)

1/2 bacca di vaniglia

0,25 gr di olio essenziale di arancio

0,5 gr di sale

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo. Unire un pizzico di sale, il miele, la vaniglia e l'olio essenziale di arancio. Unire poi a filo le uova e i tuorli. A parte setacciare la farina con il cacao e unirlo alla montata di burro. Versare il composto in un sac à poche con bocchetta rigata e creare delle ciambelline su teglie rivestite da carta da forno. Mettere i biscotti in frigorifero a rassodare per almeno 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C per 15 minuti. Togliere dal forno e far raffreddare molto bene. 

Consigli:  

- nonostante avessi montato il burro alla giusta temperatura l'impasto era un pò troppo sodo da dosare a sac à poche così l'ho tenuto 5 secondi al microonde, in modo da poterlo lavorare meglio

- si possono dare svariate forme, anche lineari per poi tuffare la punta nel cioccolato temperato. Oppure si può stendere un velo di marmellata e accoppiare i biscotti a due a due

Baci di riso

Conoscete i baci di dama, no? Biscottini piemontesi buonissimi in cui la frolla di frutta secca la fa da padrona. Io ho eseguito la ricetta di un piemontese doc: Montersino, inutile dire quanto fossero buoni questi bocconcini. Il nome "baci di riso" perchè se volete ottenere un dolce gluten free potete usare la farina di riso e far contenti tutti, in questo caso io ho usato normale farina di frumento poichè non avevo necessità particolari.

Baci di riso

Ingredienti (per circa 40 coppie di biscotti da 10 gr ciascuno o 80 coppie di biscotti da 5 gr ciascuno):

75 gr di zucchero di canna grezzo

120 gr di zucchero semolato

75 gr di nocciole tostate

120 gr di mandorle non pelate

200 gr di farina di riso (io 00 di frumento)

190 gr di burro

15 gr di tuorli

Per la finitura:

q.b. di cioccolato fondente 

Procedimento:

In un frullatore versare le nocciole tostate, le mandorle non pelate, la farina di riso (nel mio caso di frumento), lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Frullare bene fino ad ottenere una polvere sottile (zuccheri e farina aiutano la frutta secca a non tirar fuori l'olio). 

Nella ciotola della planetaria con foglia versare il burro morbido e sabbiare con la polvere ottenuta in precedenza, poi unire i tuorli e spegnere la macchina. Schiacciare la frolla in un foglio di carta da forno e mettere in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. Stendere la frolla, dopo averla spezzata e lavorata con le mani, su un piano ben infarinato. Arrivare a circa 7-8 mm di spessore e coppare dei dischetti di 3 cm che poi diventeranno palline, oppure ricavare direttamente delle palline tutte uguali (io le ho fatte di 6 gr e di 10 gr per due forme diverse). Adagiare le palline su teglie rivestite da carta da forno e far raffreddare in frigo per circa 15-20 minuti. Cuocere in forno (io modalità statica) a 160°C per 15 minuti le palline più piccole e 20 minuti quelle più grandi. Far raffreddare bene i biscottini in modo che possano indurire e poi accoppiarli a due a due con del cioccolato fondente fuso e temperato. 

Consiglio: io ho preferito la versione più piccola, con baci composti da due palline di 6 gr.

Biscolatte

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Non è la prima volta che li pubblico, ma sono così buoni che li faccio spesso dando ogni volta una forma diversa. Nella versione precedente erano più spessi, stavolta più sottili. 

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Biscolatte

Ingredienti (con cui ho ottenuto 56 biscotti):

242,5 gr di farina 00 

100 gr di zucchero semolato 

100 gr di burro 

32,5 gr di amido di riso 

42,5 gr di uova intere 

20 gr di panna fresca

10 gr di sciroppo di glucosio in polvere

1 gr di sale

2 gr di lievito per dolci

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia mescolare il burro morbido con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Unire a filo le uova intere, la panna, il sale e la polpa estratta dalla vaniglia. Setacciare la farina con il lievito e l'amido e unire le polveri al composto di burro impastando solo il tempo necessario affinchè tutto si amalgami. Far riposare l'impasto in frigorifero per qualche ora, schiacciando il panetto in un foglio di carta da forno. Spezzettare la frolla e lavorarla prima con le mani e poi con un mattarello su un piano infarinato, arrivare ad uno spessore di circa 5 mm e coppare dei dischetti (io ho usato un coppapasta festonato e poi un leva torsoli per forare il centro, ma va bene anche la punta di un imbuto). Disporli su una teglia rivestita da carta forno e farli raffreddare bene in frigorifero per circa 20 minuti. Cuocere in forno, già caldo, a 180°C (io modalità statica) per circa 15 minuti. Farli intiepidire e poi trasferirli su una gratella in cui si raffredderanno completamente. 

Piatto e tessuto Green Gate
Scatola di latta Easy Life Design

Nota: lo sciroppo di glucosio in polvere potrebbe essere omesso se proprio non riusciste a trovarlo, suppongo aumenti la conservazione dei biscotti

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ciotoline Poloplast

Tessuto Green Gate

Un pasticcino che somiglia ad un cioccolatino, buono e goloso perchè contiene ingredienti che insieme sono di sicura riuscita. Ringrazio Montersino per la ricetta. Perdonate le misure con la virgola ma spesso dimezzo dosi più generose e cerco di mantenere intatte le proporzioni. Nel periodo natalizio avevo pubblicato questi biscottini insieme ad altri, eccoli qui.

Ciotoline Poloplast

Tessuto Green Gate

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ingredienti per 40 bocconcini

Per la frolla saracena:

60 gr di zucchero di canna grezzo

25 gr di nocciole tostate

35 gr di mandorle non pelate

25 gr di farina di grano saraceno

37,5 gr di farina di riso

50 gr di burro

7,5 gr di uova

Per il cremino alla nocciola:

120 gr di cioccolato bianco

60 gr di cioccolato al latte

42 gr di pasta di nocciole

24 gr di burro di cacao

Per la finitura:

60 gr di granella di cru di cacao

40 gr di granella di nocciole

q.b. di cioccolato fondente

Procedimento

Per la frolla saracena:

In un cutter ridurre in polvere le nocciole tostate, le mandorle, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea. Mettere il tutto in una planetaria con la foglia sabbiando con il burro morbido ma non in pomata. Inserire infine le uova a filo e una volta amalgamate spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigorifero per almeno un'ora. 

Per i biscotti:

In un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere la frolla fino ad ottenere 1 cm di spessore. Ricavare dei dischetti della stessa misura degli stampi in silicone da bicchierini, imburrati, che verranno usati per la cottura. Inserire quindi i dischetti negli stampi, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno statico, a 160°C per circa 15 minuti. Far raffreddare molto bene negli stampi. 

Per il cremino alla nocciola:

Sciogliere il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao separatamente, poi miscelarli unendo la pasta di nocciole. Raffreddare velocemente portando a 22°C (meglio in un bagnomaria di acqua e ghiaccio mescolando continuamente). (Io mi fermo a 26°C perchè a 22°C solidifica troppo e non riesco a colare il composto).

Colare il cremino sopra i biscotti ormai freddi con l'aiuto di un colino a pistone. Prima che il cremino si cristallizzi spolverizzare la superficie con le granelle di cru di cacao e nocciole (più di quanto ne ho messi io in foto). Far cristallizzare a temperatura ambiente se è inverno, in frigorifero nei mesi caldi. A piacere capovolgere lo stampo eliminando la granella non attaccata, estrarli dallo stampo e tuffare la parte superiore dei biscotti nel cioccolato temperato. Decorare con la foglia d'oro poggiata con una forchetta. Servire con un biscotto glassato e uno non glassato.

Stampo in silicone Pavoni

Note: 

- questi biscotti possono conservarsi a temperatura ambiente

- la frolla è uguale a quella dei baci di dama

- per pulire un piano di lavoro sporco di cioccolato temperato scaldare al microonde la spugna per pulire più efficacemente

Biscotti novarino

Piattini dorati Poloplast

Mi incuriosiva molto provare questi biscotti, somigliano un pò a dei savoiardi ma hanno una consistenza un pò diversa. Ho aspettato parecchio prima di poterli fare perchè per la sicura riuscita, non tanto del gusto quanto piuttosto della forma, è necessario un ingrediente un pò strano... la xantana o gomma di xantano, un addensante che si usa a freddo laddove si vuole stabilizzare un composto, un solo grammo fa la differenza, parola di Montersino.

Piattini dorati Poloplast

Biscotti Novarino

Ingredienti

Per il biscotto:

200 gr di semola di grano duro

200 gr di zucchero semolato

170 gr di uova

50 gr di amido di mais

20 gr di tuorli

1 gr di sale

1 gr di xantana

Per la finitura:

60 gr di semola di grano duro

60 gr di zucchero semolato

150 gr di confettura di albicocche

Procedimento:

In un tegame versare uova intere e tuorli. In una terrina unire lo zucchero con la xantana e unirli alle uova. Portare intorno ai 45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto nella planetaria con la frusta e montare bene fino ad ottenere un composto sostenuto (quasi come il pan di Spagna), mentre il composto monta unire la vaniglia. In una terrina setacciare la semola con l'amido di mais, sostituire la frusta con la foglia, girare al minimo della velocità e incorporare le polveri poco per volta. (Usare la foglia anzichè far l'operazione a mano serve a smontare leggermente la massa che altrimenti sarebbe friabile come un pan di Spagna). 

Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia n.8-10. Rivestire una teglia con carta da forno e modellare dei piccoli spuntoncini. 

Riempire un sac à poche senza bocchetta con la confettura di albicocche (se ha dei pezzetti, frullarla prima col minipimer), tagliare poca punta e farcire il centro dei novarini. Terminare coprendo la confettura con un altro giro di impasto. In una terrina miscelare zucchero e semola e spolverare il composto sopra i biscotti (si mette abbondante prodotto davanti la teglia, si tiene ferma la carta da forno e si sposta il composto lasciando che ingranelli bene, eliminare poi l'eccesso). Disporre di nuovo uno spuntoncino di confettura su ogni biscotto. Cuocere in forno statico a 200-220°C per 7-8 minuti. Una volta tiepidi lucidare la confettura in superficie con la gelatina neutra (facoltativo). 

Piattini dorati Poloplast

Consiglio: 

- fare solo una teglia per volta, quando i biscotti della prima teglia sono quasi pronti modellare l'impasto per la seconda teglia, altrimenti nel frattempo tenderanno a perdere un po' la forma

- i biscotti, non lucidati di gelatina, si conservano fino a 15 giorni

Canestrelli di Montersino

Un Natale che si rispetti prevede tantissimi biscotti, da fare, sfornare, impacchettare e regalare. Questi sono particolarmente buoni, di quelli super friabili, delicati ed eccezionali, provengono da un libro di Montersino, l'ultimo e ho scovato i Canestrelli in mezzo a tanti altri biscotti regionali che non vedo l'ora di provare. Ciò che colpisce leggendo la ricetta è l'assenza di tuorli sodi ma in generale di uova, magari qualche ligure potrebbe storcere il naso ma vi assicuro che, anche fossero diversi dagli originali, sono dei biscotti buonissimi e di semplice realizzazione. 

Canestrelli di Montersino

Ingredienti per 65-70 biscottini:

300 gr di farina 00 (180 W)

202,5 gr di burro

82,5 gr di zucchero semolato

82,5 gr di farina di mandorle

0,7 gr di vaniglia in bacche Bourbon

Per la finitura:

0,7 gr di vaniglia in bacche Bourbon

82,5 gr di zucchero a velo

Procedimento:

Nella ciotola della planetaria con foglia versare la farina, lo zucchero, la vaniglia e la farina di mandorle. Unire il burro morbido e impastare. Far riposare l'impasto in frigorifero per almeno un'oretta, schiacciandolo in un foglio di carta da forno. Stendere la frolla su un piano infarinato con l'aiuto di un mattarello arrivando allo spessore di 1 cm. Ricavare la forma tipica del canestello. Adagiare i biscotti su una teglia rivestita da carta da forno e far raffreddare in frigorifero per un'oretta. Cuocere in forno a 180°C per circa 15 minuti o comunque sia fino a doratura. Far raffreddare bene, poi cospargere con molto zucchero a velo vanigliato. 

Cantucci

Una bella ricetta di cantucci adatti soprattutto all'inzuppo (un classico, nel vinsanto!) tratta dall'ultimo libro di Montersino sui dolci regionali. Questi biscotti, tipici della Toscana, sono davvero ottimi e perfetti per essere regalati.

Cantucci

Ingredienti per circa 30 pezzi medio-grandi:

350 gr di farina 180 W

220 gr di zucchero semolato

175 gr di mandorle intere non pelate

90 gr di granella di mandorle

95 gr di uova intere

55 gr di tuorli

14 gr di lievito per dolci

2 gr di scorza d'arancia

1 gr di sale

Procedimento:

Tostare leggermente le mandorle in forno a 180°C per 5 minuti (io in padella). Nella ciotola della planetaria con frusta montare le uova con i tuorli e lo zucchero. Unire un pizzico di sale e la scorza di arancia grattugiata. Ottenere un composto bianco e spumoso (bastano 3-4 minuti). Setacciare la farina con il lievito. Sostituire la frusta con la foglia e versare le polveri all'impasto. Unire anche le mandorle sia intere che in granella (la mia granella era di mandorle non pelate tritate) e spegnere la macchina. Su un piano da lavoro leggermente infarinato formare 2 salamini uguali (per essere precisi pesare l'impasto e dividerlo in due parti) lavorando con le mani infarinate, cercare di dare una forma compatta (i miei 28 cm di lunghezza), e disporli su una teglia rivestita da carta da forno. Spennellare con un po' di uovo sbattuto e cuocere in forno, modalità ventilata, a 200°C per 10 minuti. Senza aprire lo sportello abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per ancora 10-15 minuti (io 12). Sfornare, lasciar raffreddare bene e poi tagliare a fette diagonali. Tostare in forno a 170°C per 5 minuti, girarli e ripetere la tostatura per altri 5 minuti (io funzione ventilata per 8 minuti, senza girarli). 

Note: per dei cantucci più piccolini dividere l'impasto in 3 o 4 filoni e ridurre i tempi di cottura.

Kipferl alla vaniglia, nocetti alle nocciole e biscotti saraceni con cremino di nocciola

Piatto/Vassoio Easy Life Design

Stanchi dei settordicimiliardi di biscotti pubblicati!? Spero di no. Eccone qualcuno tratto da libri di Montersino, eccezionali! Li trovo perfetti per le feste, adatti ad essere regalati o divorati da noi stessi. Spero abbiate trascorso uno splendido Natale.

Kipferl alla vaniglia

Ingredienti per 65-70 biscottini:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero a velo

55 gr di uova

100 gr di granella di mandorle pelate

1/2 bacca di vaniglia

Altro:

70 gr di zucchero a velo

Procedimento

Per l'impasto:

In una ciotola versare la farina e la granella di mandorle, unire il burro morbido e iniziare a sabbiare. Unire lo zucchero, l'uovo e la polpa estratta dalla vaniglia. Impastare con il gancio K fino ad ottenere un composto compatto. Formare un panetto, schiacciarlo tra due fogli di carta da forno e metterlo a raffreddare in frigorifero per circa 2 ore. 

Per la finitura:

Tagliare la pasta ricavando dei piccoli pezzettini (io di 9-10 gr). Formare dei ferri di cavallo più sottili ai lati. Disporre i biscotti su silpat o una teglia rivestita da carta da forno. Cuocere in forno, io statico, a 180°C per 15 minuti. Una volta che saranno leggermente dorati toglierli dal forno e farli intiepidire. Farli raffreddare su una gratella e spolverarli con lo zucchero a velo.

Nocetti alle nocciole

Ingredienti per 35-40 biscotti

Per la pasta frolla bianca:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

16,25 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

31 gr di fecola di patate

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

Per la pasta frolla al cacao e nocciole:

110 gr di burro

70 gr di zucchero a velo

21 gr di tuorli

156 gr di farina 180 W

25 gr di fecola di patate

10 gr di cacao amaro in polvere

0,4 gr di sale

0,2 gr di vaniglia Bourbon in bacche

87,5 gr di granella di nocciole (l'originale prevede noci)

Procedimento

Per la pasta frolla bianca:

Setacciare la farina con la fecola di patate. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per la pasta frolla al cacao e noci:

Setacciare la farina con la fecola di patate e il cacao. Lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Unire gradualmente prima i tuorli e poi le polveri. Unire infine le noci tritate in granella. Coprire la pasta con pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora. 

Per il montaggio (2 rotoli):

Con la pasta frolla scura formare due cilindri lunghi circa 30 cm. Con l'aiuto di un mattarello stendere la pasta frolla bianca ricavando un rettangolo di 3-4 mm di spessore. Rifilare i bordi in modo da farli coincidere con la lunghezza dei cilindri scuri. Spennellare la frolla chiara con un goccino d'acqua e avvolgere facendo un giro completo, in modo che la frolla scura sia all'interno. Eliminare la pasta in eccesso, stenderla nuovamente e avvolgere anche il secondo rotolo. Avvolgere i due salami ottenuti nella pellicola sigillando in modo ben stretto e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la cottura:

Dai salami di frolla ricavare delle fettine regolari di 0,5 cm (max 1 cm). Disporli sul silpat o su teglie teglie rivestite da carta da forno e cuocere in forno (io statico) a 180°C per 15 minuti (20 minuti per quelli più spessi). Trasferirli su una griglia per dolci e lasciarli raffreddare totalmente prima di servirli.

Biscotti saraceni al cremino di nocciola

Ingredienti per circa 30 pezzi

Per la frolla saracena:

60 gr di zucchero di canna scuro

25 gr di nocciole tostate

35 gr di mandorle non pelate

25 gr di farina di grano saraceno

37,5 gr di farina di riso

50 gr di burro

7,5 gr di uova

Per il cremino alla nocciola:

120 gr di cioccolato bianco

60 gr di cioccolato al latte

42 gr di pasta di nocciole

24 gr di burro di cacao

Per la finitura:

30 gr di granella di cru di cacao

20 gr di granella di nocciole

Procedimento

Per la frolla saracena:

In un cutter ridurre bene in polvere le nocciole tostate, le mandorle, lo zucchero di canna, la farina di grano saraceno e la farina di riso fino ad ottenere una miscela omogenea. Mettere il tutto in una planetaria con la foglia sabbiando con il burro morbido ma non in pomata. Inserire infine le uova a filo e una volta amalgamate spegnere la macchina. Far riposare la frolla in frigorifero per circa 2 ore.

Per i biscotti:

In un piano infarinato, con l'aiuto di un mattarello, stendere la frolla fino ad ottenere 1 cm di spessore. Ricavare dei dischetti della stessa misura degli stampi in silicone da bicchierini, imburrati, che verranno usati per la cottura. Inserire quindi i dischetti negli stampi, bucherellare con una forchetta e cuocere in forno (io statico), a 160°C per circa 15 minuti. Far raffreddare molto bene dentro gli stampi. 

Per il cremino alla nocciola:

Sciogliere il cioccolato bianco, il cioccolato al latte e il burro di cacao separatamente, poi miscelarli unendo la pasta di nocciole. Raffreddare velocemente portando a 22°C utilizzando un bagnomaria di acqua e ghiaccio, mescolando continuamente (io mi fermo a 26°C perchè a 22°C solidifica troppo e non riesco a colare il composto). Versare il composto in un piccolo sac à poche e riempire i biscotti ormai freddi. Prima che il cremino si cristallizzi spolverizzare velocemente la superficie con le granelle di cru di cacao e nocciole. Far cristallizzare 10 minuti in frigorifero, poi lasciare a temperatura ambiente capovolgendo lo stampo in modo da staccarli bene. 

A piacere tuffare la parte superiore dei biscotti nel cioccolato temperato. Decorare con la foglia d'oro poggiata con una forchetta. Servire con un biscotto glassato e uno non glassato.

Note: 

- questi biscotti possono conservarsi a temperatura ambiente

- la frolla è uguale a quella dei baci di dama

- per pulire un piano di lavoro sporco di cioccolato temperato scaldare al microonde la spugna per pulire più efficacemente

Biscottini ricchi

Porcellana Grengate

Ennesima ricetta di biscotti tratta da un libro di Montersino. Mi ispiravano tantissimo sin dalla foto, mi davano l'idea delle merende del periodo natalizio proprio perchè ricchi di sapore con uvetta, canditi, frutta secca e tutti ingredienti grezzi, integrali, non raffinati. Insomma tantissima bontà in ogni morso.

Porcellana Grengate

Biscottini ricchi

Ingredienti per circa 40 biscotti da 1-1,5 cm di spessore:

50 gr di burro

275 gr di zucchero di canna grezzo

100 gr di albumi

100 gr di farina 00

50 gr di farina di segale

50 gr di farina di grano saraceno

75 gr di farina di grano duro integrale (io metà farina di grano 00 e metà farina di grano duro)

100 gr di mandorle non pelate

100 gr di nocciole tostate

200 gr di uva passa 

50 gr di semi di girasole (io ho omesso)

15 gr di germe di grano

75 gr di gherigli di noci

40 gr di semi di sesamo

50 gr di scorza di arancia candita a cubetti 

Procedimento:

Ammollare l'uvetta in acqua tiepida. Tritare grossolanamente al coltello i gherigli di noci, le nocciole tostate e le mandorle non pelate, raccoglierle in una ciotola e unire i semi di sesamo, il germe di grano, i semi di girasole, l'uvetta e i canditi di arancia.

In una ciotola unire tutte le farine: di grano 00, di segale, di grano saraceno e di grano duro integrale, unire il burro e lo zucchero, impastare bene, poi unire tutti i frutti e i semi. Con l'impasto ottenuto formare 4 filoncini di uguale dimensione (i miei di circa 300 gr ciascuno), avvolgere nella pellicola e arrotolare ognuno formando dei salamini ben compatti. Mettere in frigo a rassodare o in freezer. Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti. A fine cottura lasciar raffreddare per almeno 3-4 ore, in modo che possano asciugarsi, poi tagliare a fette di circa 1-1,5 cm (a me se n'è spezzato qualcuno perchè ho avuto meno pazienza di aspettare i tempi di riposo). 

Porcellana Grengate