Pasta frolla

Non trovo mai nessuno che fa la pasta frolla allo stesso modo, se per caso la ricetta fosse simile ad essere diverso sarà il procedimento. Così ho studiato un pò le basi grazie al libro Peccati di Gola di Montersino e grazie a informazioni lette sul web facendomi un'idea decisamente più chiara.



Pasta frolla fine per biscotti

Ingredienti per la frolla sablè:
250 gr di farina 00
150 gr di burro
100 gr di zucchero a velo
40 gr di tuorli (che corrispondono ai 2 tuorli di uova medie)
1 gr di sale
Aromi a piacere (bacca di vaniglia, scorza di limone, scorza di arancia ecc...)

Procedimento (lavorazione di burro con lo zucchero):
1) In una ciotola unire il burro (13°C) che si comincia a tagliare a pezzetti non troppo piccoli
2) Si unisce la scorza di limone o di arancia o la polpa della vaniglia
3) Si unisce lo zucchero e lo si lavora con le mani strizzando e amalgamando il composto di burro e zucchero
4) Si uniscono i tuorli e si sbattono con una frusta amalgamandoli
5) In una spianatoia disporre la farina a fontana con un pizzico di sale
6) Al centro si versa il composto morbido di burro, zucchero e tuorli
7) Si comincia ad incorporare la farina favorandola abbastanza velocemente (per evitare che il burro si riscaldi troppo)
8) Si forma un panetto e si avvolge con della pellicola trasparente. Oppure si stende la pasta tra due fogli di carta forno in modo che il tutto avvenga più velocemente
9) Si lascia riposare in frigorifero minimo di 2 ore, ma per un risultato ottimale sarebbe meglio arrivare a 8-12 ore (cioè prepararla la sera per utilizzarla l'indomani mattina)
10) Tirarla fuori dal frigo, lavorarla qualche secondo con le mani per farle tornare l'elasticità (la ritroverete inizialmente dura)
11) Spianare la pasta (se non si è fatto prima), cospargendola con un pochino di farina sopra e sotto e procedendo facendo un mezzogiro per volta, schiacciando con un mattarello. Con formine e coppapasta ricavare le forme desiderate
12) Adagiarle su una teglia rivestita da carta forno
13) Inserirla sul forno, già leggermente preriscaldato, e cuocere a 170°-180° per 10-12 minuti (dipende dal forno). Si deve tener conto che i biscotti dovranno uscir dal forno ancora morbidi e chiari e non dovranno assolutamente essere toccati perchè saranno fragilissimi, solo raffreddandosi raggiungeranno la giusta consistenza e saranno meno fragili

Procedimento di Montersino (possibile anche su macchina):
1) Disporre su una spianatoia la farina a fontana
2) Mettere al centro lo zucchero a velo, i tuorli, il burro a temperatura ambiente (13°C), il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia
3) Cominciare a lavorare gli ingredienti con le mani fino a sabbiare il composto
4) Formare un panetto, schiacciarlo con le mani e avvolgerlo su un foglio di carta forno
5) Lasciar riposare in frigorifero

Pasta frolla per crostata morbida

Ingredienti per uno stampo di 24-26 cm:
300 gr di farina 00
150 gr di burro
115 gr di zucchero semolato
1 uovo medio + 1 tuorlo
La scorza grattugiata di un pò d'arancia o di limone
Un pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci


Pasta frolla per crostata croccante 

Ingredienti per uno stampo di 24-26 cm:
300 gr di farina 00
150 gr di burro
115 gr di zucchero semolato
3 tuorli
La scorza grattugiata di un pò d'arancia o di limone
Un pizzico di sale 

Procedimento (valido per entrambe le soluzioni):
1) Partire con burro morbido lasciato a temperatura ambiente o scaldato pochi secondi al microonde, tagliarlo a pezzetti
2) Versarlo in una ciotola insieme a poca scorza d'arancia grattugiata
3) Unire lo zucchero
4) Lavorare il tutto strizzando con le mani fino a far amalgamare burro e zucchero
5) Aggiungere l'uovo e i tuorli se si tratta di crostata morbida o di solo tuorli se si tratta di crostata più croccante e amalgamarli con una frusta manuale fino ad incorporarli
6) A parte disporre a fontana, su una spianatoia la farina, il pizzico di sale e il lievito se si tratta di una crostata morbida, omettere il lievito per un risultato invece più croccante
7) Al centro della fontana versare il composto di burro
8) Lavorare il tutto il più velocemente possibile. Si deve arrivare a formare un bel panetto compatto ma non si deve lavorare a lungo
9) Spianare la pasta ad uno spessore di 1 cm mettendola tra due fogli di carta forno
10) Far riposare la pasta in frigo per almeno 1 ora
11) Riprendere la pasta e con un mattarello spianarla meglio, creare un disco più grande del diametro della tortiera
12) Trasferirlo sulla tortiera imburrata e infarinata avvolgendo la pasta sul mattarello per trasportarla meglio
13) Premere sui bordi per fare aderire bene la pasta
14) Con un coltellino incidere parte dei bordi per rimuovere i centimetri di troppo
15) Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta

A questo punto si hanno 2 alternative:

- fare una cottura in bianco, ed è il caso di una crostata di frutta o semplicemente di crema, ovvero cuocere la crostata da sola e farcirla dopo la cottura. Si stende un foglio di carta da forno (o di alluminio) sopra la crostata adagiata sullo stampo, si riempie con dei legumi secchi o del sale grosso che servono a far peso e ad evitare che la crostata gonfi e si sollevi durante la cottura. Si cuoce in forno già caldo, al centro del forno, a 180° per 20 minuti, si tolgono i pesi e la carta da forno e si prosegue la cottura per altri 10 minuti

oppure

- riempire la crostata ancora cruda di marmallata o confettura o ganache o crema da forno o ciò che si preferisce. Con la pasta avanzata creare le strisce da disporre orizzontalmente e verticalmente. Cuocere in forno a 180° per 30-35 minuti  


Far raffreddare la crostata fuori dal forno senza estrarla dallo stampo (è morbida e fragilissima in questa fase). Dopo una mezzoretta si sarà raffreddata e sarà pronta per essere estratta.

Gli ingredienti:

FARINA: solitamente si usa la 00 o la 0 (150-180 W). Se si usa una farina meno raffinata come quella di mais si determina una maggiore rusticità del prodotto

BURRO: determina la friabilità del prodotto. Va lavorato intorno i 13°C. La percentuale minima sul peso della farina è il 30% nelle frolle comuni e il 50% nelle frolle montate. La percentuale massima è il 70% nelle frolle comuni e l'80% nelle frolle montate. La percentuale migliore è di circa il 50% rispetto al peso della farina. Il burro si può sostituire con l'olio d'oliva o con lo strutto.

ZUCCHERO: determina la croccantezza del prodotto. Si usa il saccarosio raffinato (il normale zucchero bianco) per la frolla classica; si usa lo zucchero a velo per la frolla fine o montata. Lo zucchero semolato favorisce lo sviluppo del glutine a differenza di quello a velo che rende il composto meno elastico.
Le preparazioni realizzate con lo zucchero semolato assorbono una quantità maggiore di liquidi.
Generalmente lo zucchero è il 40% sul peso della farina. (Percentuale minima: 25%; percentuale massima: 60%).

UOVA: i tuorli determinano la friabilità (sono composti maggiormente da grassi). Le uova intere determinano un impasto più elastico, adatto a essere lavorato per
rivestire tortiere e stampini particolari. Con le uova intere l'impasto ha alveoli più grossi e una consistenza più asciutta e croccante, con solo i tuorli invece l'impasto ha alveoli più fini.



Vari metodi di impasto

- metodo classico: lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero con il burro (a 13°C) miscelandolo senza montarlo. Si uniscono poi le uova poco per volta in modo da farle assorbire. Si uniscono poi gli aromi e la farina (che assorbe la parte acquosa composta da burro e uova)

- metodo sabbiato: miscelare la farina con il burro in modo da ottenere un composto sabbioso. Si aggiunge lo zucchero, poi le uova facendole amalgamare. Il risultato sarà maggiormente friabile rispetto al metodo classico. Far raffreddare la pasta 10 minuti in abbattitore. 30 minuti in congelatore. 3-4 ore in frigorifero. Si riporta a temperatura ambiente lavorandola un minuto in planetaria usanso il gancio oppure impastandola con le mani su un piano spolverato di farina

- metodo montato: lavorare il burro (13°C) con la frusta in planetaria fino a ridurlo in pomata. Si ferma la macchina e si aggiunge lo zucchero a velo setacciato. Si rimette in moto la macchina fino a che il burro non viene assorbito, si aumenta la velocità e si fa montare bene finchè il burro e lo zucchero non diventano una soffice crema bianca. Si aggiungono così le uova sbattute (a temperatura ambiente) facendole assorbire poco per volta. Poi si sostituisce la frusta con la foglia e si unisce la farina. L'impasto va messo nella sac à poche e usato subito. Dopo che si è data la forma di frollino o per rivestire gi stampi si fa riposare la pasta in frigorifero (o in abbattitore) in modo da stabilizzare la forma rassodando il burro. Esistono frolle montate che prevedono uova sode. 


La lavorazione può avvenire in 3 modi:
- con una macchina
- a mano partendo da una fontana di farina, al cui centro lavorare le parti morbide per incorporare dopo la farina
- iniziando in una ciotola con l'aiuto di una frusta manuale per proseguire poi in una spianatoia


Il riposo:
Al posto del classico panetto da formare e far riposare in frigo, Montersino consiglia di stendere la pasta tra due fogli di carta forno e farla riposare così in frigorifero, in modo che il burro si rassoderà meglio (perchè non resterà troppo compatto al centro) e la pasta sarà lavorabile fin da subito.


Consigli per la frolla:
- partire da mani possibilmente fredde
- d'estate lavorare la frolla possibilmente su un piano di marmo
- si può togliere un cucchiaio di farina all'impasto e aggiungerne uno di cacao per una frolla scura
- ungere la tortiera è importante al fine di ottenere una cottura uniforme sul fondo