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giovedì 2 febbraio 2012

Brioches siciliane per granita


Col gelo di questi giorni sembra un pò strano parlare di brioches per granita ma sono lieta di condividerla perchè non avete idea di quanto io abbia cercato a lungo prima di trovare questa ricetta. 
 Si, perchè le brioches morbide e profumate da riempire con la granita sono le colazioni estive ideali della sicilia orientale e meridionale, si trovano in tutti i bar di Messina, Catania e in zone della provincia di Agrigento. La mia zona, quella del palermitano, è ricchissima di brioches ma si riempiono soprattutto col gelato, non con la granita. Sono morbidissime ma non sono gialle, non contengono l'aroma panettone (di cui vi parlerò) e non hanno il "tuppo" o se l'hanno è più piccolo. Il tuppo sarebbe la piccola pallina posizionata sopra la brioches.

D'estate le mangio spesso nei bar di Licata, una bella cittadina di mare dell'agrigentino, residenza estiva della famiglia del mio ragazzo. Lì la granita al limone è davvero speciale, sembra gelato perchè è molto morbida e non granulosa come le altre granite.
Non di rado si vede gente che a colazione e merenda si ferma in nei bar e nei chioschi estivi della zona e mangia appunto la granita servita in grandi coppe accompagnata da queste fantastiche brioches. Confesso che nelle giornate di particolare calura diventano anche il pranzo ideale. Certo, col freddo di adesso il caldo è solo un miraggio.

Chiaramente il mio pensiero ogni volta era: ma quale sarà la ricetta? E soprattutto, come fanno a farle venire così gialle? Le riempiono di tuorli d'uovo? Ma non si sente per niente odore di uova in eccesso, e quindi? Eh... quindi è semplicemente zafferano, chiaramente un pizzico, non deve neanche lontanamente sentirsi. E io che avevo ipotizzato farine speciali, coloranti particolari o chissà quali segreti.

Tutto il pan brioches tipico siciliano, sia che si tratta di lievitati dolci che di rosticceria, ha la caratteristica di essere privo di crosta superficiale, le brioches devono avere appena una pellicina che delimita la forma, non dei veri gusci duri o croccanti. Ed è in base a questo che adotto il mio metro di giudizio ogni volta che boccio o promuovo un impasto del genere.
Poi c'è il caso in cui l'impasto è perfetto ma una distrazione o una temperatura poco più alta in forno compromettono tutto il lavoro alterando il risultato finale.

In questo caso promuovo totalmente la ricetta, trovata sul blog di Paoletta "Anice e Cannella" (che ringrazio tantissimo). Si, chiaramente i bar avranno i loro segreti e ottengono una pasta ancor più soffice di almeno il 30% (chissà come fanno!), ma io sono già molto soddisfatta così e lo reputo il miglior impasto di questo tipo mai provato prima d'ora.

Una cosa che ho sempre sentito e letto è che l'aroma da utilizzare per queste brioches è l'aroma panettone, e grazie a Flavour Art adesso lo possiedo anch'io e anche per questo motivo non vedevo l'ora di rifare queste brioches. Dico rifare perchè prima di parlarvene ho preferito mettere a punto ancora qualcosina.

Vi anticipo che è un impasto da far riposare a lungo in frigorifero, io l'ho tenuto addirittura 24h ma andrebbe bene anche farlo la sera e tirarlo fuori l'indomani mattina. Si può anche omettere questa fase così lunga e far le brioches nell'arco della stessa giornata aumentando la quantità di lievito da utilizzare ma non assicuro un risultato così ottimale.

Se avete una planetaria il lavoro da fare sarà semplicissimo, se come me vi ostinate a far tutto a mano vi dico fin da adesso che... c'è da faticare! Si, perchè quest'impasto deve essere incordato bene (un pò come per il babà), cioè tirandolo non deve strapparsi, e affinchè ciò avvenga occorre lavorare a lungo la pasta in modo che si attivi il glutine. Quindi mettete in conto un pizzico di fatica in più ma considerate che alla fine di ritroverete un signor impasto e avrete le braccia più toniche :p

Vi scriverò come sempre i passaggi minuziosamente, anche a costo di scrivere in modo elementare, perchè gli impasti sono anche tecnica e precisione, e a volte un passaggio non eseguito correttamente darà un risultato diverso.


Brioches siciliane per granita 

Ingredienti:
250 gr di farina 00
250 gr di farina manitoba (consiglio la farina d'America del molino Spadoni)
75 gr di zucchero
75 gr di burro freddo
10 gr di sale
3 gr di lievito di birra secco (che corrisponde a 9-10 gr di lievito fresco)
175 gr di latte freddo
10 gr di miele
2 uova di media grandezza
1/3 di bustina di zafferano (o comunque sia, meno della metà)
2 gocce di aroma panettone (o la scorza grattugiata di 1/3 di arancia o 2-3 gocce di fialetta di arancia) Flavour Art

Procedimento:
Partire preparando tutti gli ingredienti ben pesati.

1) Dal totale del latte freddo prelevarne una minima parte, metterla dentro un tegamino e scaldarla leggermente. Scioglierci dentro il lievito e un pizzico di zucchero. Lasciar riposare il composto 3-4 minuti
2) Sempre dal totale del latte freddo prelevare un'altra piccolissima parte di latte, metterla in un bicchierino e scioglierci dentro il sale
3) Con una forchetta sbattere leggermente le uova insieme allo zafferano (bastano 3 secondi)
4) Tagliare il burro freddo a cubetti
5) In una ciotola capiente mescolare le farine
6) Aggiungere il miele, lo zucchero e il composto di lievito
7) Unire le uova, a poco a poco, impastando con una mano
8) Unire il resto del latte, anche quello con il sale
9) Aggiungere adesso l'aroma panettone (o la scorza grattugiata di arancia)
10) Per ultimo unire il burro e raccogliere per bene tutti gli ingredienti che adesso son dentro la ciotola
11) Trasferire il tutto su una spianatoia leggermente infarinata e procedere con il lungo impasto. Il composto sarà molto morbido, leggermente appiccicoso, ma facilmente lavorabile. Aiutatevi, di tanto in tanto, con poca farina sparsa sul piano di lavoro in modo si possa procedere bene. Arrivare ad ottenere un impasto liscio, morbido e perfettamente incordato (ovvero una pasta che tirata non si spezza)
12) Lasciar riposare il panetto ottenuto per circa 30 minuti
13) Poi coprire quindi con pellicola trasparente e mettere in frigo per 12-24h, a voi la scelta dei tempi
13) Trascorso il tempo necessario capovolgere l'impasto su un piano infarinato e lasciarlo riposare 1 ora senza lavorarlo
14) Formare quindi le 10-11 brioches con le rispettive palline piccole che vanno inserite dopo aver pressato bene il centro della pallina grande. Entrambe le palline non vanno formate rotolandole ma portando le grinze verso il basso così da avere una superficie perfettamente liscia
15) Disporle su una teglia rivestita da carta forno (devono essere ben distanziate, su una teglia da forno standard 60 cm se ne devono mettere al massimo 9)
16) Farle lievitare dentro il forno che è stato acceso per un minuto e subito spento. Servirà un'ora e mezza
17) Spennellarle delicatamente con un mix di tuorlo e latte
18) Metterle nel forno, preriscaldato, a 150° per 15 minuti e poi a 180° per 10 minuti (controllare la base, deve essere appena colorata). Far dorare la superficie per 2 minuti. Deve essere colorata ma mai croccante e indurita


Consigli: 
- se volete ottenere le brioches nell'arco della stessa giornata utilizzate 5 gr di lievito di birra secco o 15 gr di lievito fresco e lasciate lievitare l'impasto 3-4 ore in totale

- l'indomani basterà scaldarle 10 secondi al microonde per ritrovarle perfette

- potete riempirle di Nutella o di granita o di gelato o di confettura, sono comunque ottime!!

30 commenti:

  1. che meraviglia!!!!!
    al momento ne mangerei una strapiena di nutella!

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  2. CHE DELIZIA SONO QUESTE BRIOCHE! MI RICORDANO TANTO L'ESTATE GIU' ALLE EOLIE... mi salvo la ricetta. ciao Paola

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  3. Sono perfette!!! Complimenti!
    Mi segno la ricetta
    Buona giornata
    Valeria

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  4. Gelato sì o gelato no io queste briosc le adoro e le mangio anche volentieri così......

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  5. Meravigliose, si trovano anche in Calabria, e io ogni estate non posso fare a meno di mangiarle con il gelato! COmplimenti ti sono venute benissimo!! Segno la ricetta!

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  6. buonissimeeeeee *.* bravaaa!!!

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  7. un post dettagliatissimo e perfetto per queste meravigliose brioche che io amo particolarmente, appena sono dalle tue parti, mangiare con il gelato!

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  8. ecco il punto è che fino al giorno mica ci arrivano...sono meravigliose!!!!!!!!!baci!

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  9. Ylenia, sono fantstiche.. le mie preferite. Le usano anche a Caltanissetta, città d'origine di mio marito, e non mi stupisco visto che è limitrofa alla provincia di Agrigento. Ma sai che mio marito è compare di matrimonio di un nostro caro caro amico di Licata e siamo stati lì diverse volte? Magari ci siamo incrociate e non lo sappiamo :)
    Un abbraccio

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  10. sono bellissime e cosi soffici!

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  11. sono perfette, il duro lavoro è stato ripagato!!!!!!!!! baci.

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  12. Che meraviglia... sembra di sentirne il profumo!!!
    Bravissima, non sono per niente facili....

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  13. ciao,tra le centinaia di ricette su queste brioche che ho trovato in giro,la tua è l'uica che ho salvato,sarà per la fantastica spiegazione e per le foto cosi invitanti...l'unica cosa che volevo chiederti prima di mettermi all'opera era a che altezza posizioni la teglia nel forno,se in basso o a metà,grazie mille

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    1. Ciao Ary! Ti ringrazio per la fiducia, sei gentilissima. Spero che sarai soddisfatta della ricetta come lo sono stata io. Io metto sempre tutto al centro del forno in modo che i prodotti da lievitazione si cuociano uniformemente in tutte le parti. Per qualsiasi cosa sono a tua disposizione.

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    2. ciao e grazie mille per essere stata cosi veloce nella risposta,ho scoperto il tuo sito qualche giorno fa proprio cercando questa ricetta e adesso sono qui da un'ora a guardare tutte le tue vecchie ricette,inutile dire che sei finita dritta dritta tra i miei blog preferiti,grazie ancora e complimenti!

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  14. Scopo del mio blogghino è sempre stato condividere pasticci ed esperimenti riusciti e non. Grazie infinite per le tue parole, sei gentilissima! A presto e buona giornata

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  15. Ho appena impastato, domani vediamo che succede..

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  16. Ciao Ylenia, le tue brioches sono una meraviglia e tra le centinaia di ricette esistenti in rete questa sembra la migliore, anche perchè in parte conosco l'ingredienti ma non ricordo con l'esattezza le dosi, quindi la tua rispecchia perfettamente la vera ricetta ( ti dico questo perchè per un pò di tempo ho lavorato in un laboratorio dove soprattutto si preparavano queste brioches! Mamma mia che nostalgia della mia bella città, delle sue golosità....pazienza mi accontenterò a rifarli da me e quindi se mi è concesso ti rubo la ricetta (citerò la fonte)e e proverò a farla dopo tantissimo tempo! Sei bravissima! A presto!

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    1. Ciao cara, ma quanto sei carina!!!? Ti ringrazio davvero, riportare e condividere ricette di sicura e valida riuscita è per me una gioia immensa, e ancor di più portare un pò di Sicilia altrove, c'è tanta gente che vive fuori e che attraverso il cibo si sente un pò più a casa. Grazie di cuore. Un abbraccio

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  17. Buone, le brioches col tuppo! Le ho mangiate tempo fa a Siracusa, me le hanno offerte a colazione con una fantastica granita di mandorle! Proverò a farle in casa seguendo la tua ricetta :-)

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  18. ciao, complimenti per la ricetta, ma dopo che metti fuori la pasta prima fi formare le palline reimpasti il tutto?

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  19. Grazie mille :) no, non si reimpasta, si lascia solo riposare il composto per un'oretta e poi si formano le "pezzature".

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  20. sembra ottima proverò subito ma quanto tempo conviene tenerle in frigo 12 o 24 ore?grazie ciao

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    1. A te la scelta, io ho provato a tenerle 24 h e il risultato era ottimo :)

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  21. mi sn accorta un pò troppo tardi di questa meravigliosa ricetta, volevo farti una domanda se uso una planetaria in che ordine devo inserire gli ingredienti?
    grazie

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    1. Ciao :) io seguirei lo stesso procedimento anche in planetaria (come fa Montersino http://idolcidilory.blogspot.it/2013/02/la-pasta-brioche-di-montersino.html ). L'importante è incorporare quasi alla fine il burro e non prima così non impedisce la formazione di una corretta maglia glutinica. Buon impasto!

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  22. ciao. Guarda queste te le rubo perché quest'estate sono stata in Sicilia e mi è entrata nel cuore. Ogni mattina fare colazione con queste brioches era una meraviglia!e non vedevo l'ora di rifarla. grazie della ricetta

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    1. Ma grazie a te! Spero che la ricetta ti piaccia, a distanza di anni resta la mia preferita per fare le brioches siciliane altrimenti dette "briosce" :D. Un abbraccio

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