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giovedì 29 marzo 2012

Arrosto di maiale al forno con contorno di patate

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Avete già preparato il menu di Pasqua? Penso che farò un primo "leggero" (o comunque niente cannelloni o lasagne) e probabilmente un arrosto, un bel secondo classico che non stanca mai. Solitamente è un piatto che si prepara durante le feste perchè è una cottura un pochino lunga che magari necessita di essere controllata, ma se nel frattempo che la carne cuoce si fa dell'altro le ore tra cottura e preparazione volano via.
Io preparo sempre le patate apparte, raramente cuocio la carne insieme alle patate poichè si ammorbidirebbero troppo, ma chiaramente si può mettere in forno tutto insieme.

Regola vorrebbe che la carne di maiale cuocesse 50 minuti per ogni chilo, ma regolatevi in base ai vostri gusti. Io la lascio cuocere un pò di più perchè mi piace che sia tenera ma non rosata. Avendo però usato un forno a gas che tende a cuocere di più nella parte bassa ho ottenuto un arrosto bicolor... pazienza, la carne era buonissima. :p


Arrosto di maiale al forno con contorno di patate

Ingredienti:
1,2 kg di lonza di maiale già legata
Olio extravergine d'oliva
30 gr di burro
1 spicchio d'aglio
Brodo vegetale (o latte)
1 bicchiere di vino aromatizzato Vinchef (se non si usa il latte)
Aromi per arrosto Ariosto
Sale
Pepe nero
1 cucchiaio di farina

Procedimento:
Partire da carne velata in superficie con un pò di grasso. Tirarla fuori dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla

1) Massaggiare la carne con uno spicchio d'aglio, servirà ad insaporirla, poi regolare di sale e di pepe
2) In una padella o in un tegame far sciogliere il burro con l'olio, unire anche l'aglio. Adagiare la carne e farla rosolare per bene, a fuoco moderato, facendola dorare in superficie, non dovrà mai essere punzecchiata, ma solo girata di di 1/4 per volta con le mani o con una pinza. Una volta che si sarà formata una bella crosticina scura (serviranno 10-12 minuti), unire il vino e lasciarlo sfumare solo in parte aumentando la fiamma (occorrono altri 2-3 minuti). La carne non dovrà cuocersi ma sigillarsi in superficie, in modo che si possano chiudere i pori e in modo che durante la cottura conserverà tutti i suoi umori e le sue sostanze
3) Adagiarla in una pirofila da forno (senza l'aglio che sarà ormai bruciacchiato), versare intorno il liquido di cottura, insaporire nuovamente con sale e pepe e a piacere con aromi per arrosto
4) Adagiare la pirofila nel forno già caldo, cuocendo per 10 minuti a 200°C, poi abbassare la temperatura a 180°C e coprire con un foglio di carta d'alluminio cuocendo per altri 10 minuti
5) Bagnare la carne con del brodo (circa 2 mestoli) e proseguire la cottura, sempre col foglio d'alluminio per altri 30 minuti
6) Togliere il foglio d'alluminio e cuocere ancora 30 minuti, in modo che si possa restringere il sughetto
7) Una volta constata la cottura della carne (deve rimanere un pò grigio chiaro/rosato all'interno, io solitamente ne assaggio un pezzettino) estrarla dalla pirofila, eliminare lo spago e farla riposare per almeno 30 minuti chiudendola in un altro foglio d'alluminio. Questo consentirà alle fibre di riassorbire i succhi senza farli disperdere
8) Filtrare il fondo di cottura, versarlo nella padella o nel tegame con cui si era rosolata all'inizio la carne, unire la farina e lasciare che addensandosi si formi una bella cremina
9) Tagliare adesso l'arrosto a fettine abbastanza sottili servendole con la cremina e con le patate, che io cuocio in una teglia apparte. Qui la ricetta.

Ecco i passaggi per l'arrosto:

Pirofila Le Creuset


E per la cremina:

 Pirofila Le Creuset


Consigli:

- è fondamentale partire da carne velata di grasso, questo aiuterà ad insaporire il fondo di cottura ma soprattutto sarà una protezione per la carne, la indurirà meno e la renderà meno asciutta e stopposa

- se la carne non ha la velatura di grasso ricoprirla con fette di pancetta o di lardo che aiuteranno a mantenerla morbida durante la cottura (l'operazione si chiama bardatura)

- se solitamente l'arrosto vi viene troppo asciutto potete prima macerare la carne in frigorifero 1-2 ore con del vino e con delle erbe aromatiche (rosmarino, salvia ecc...)

- a volte leggo che salare all'inizio la carne non va bene perchè così facendo si disidrata, io però lo faccio ugualmente perchè non ho mai notato che così facendo la carne secchi

- la carne può essere interamente cotta sul fuoco e non necessariamente in forno, si dovrà però stare più attenti avendo cura di girarla di tanto in tanto

- per un sapore un pò diverso ma gustosissimo pennellare l'arrosto, prima di cuocerlo in forno, con una salsina composta da un pò di miele, di senape e di aceto di vino bianco, con quella rimamente si potrà formare la cremina da servire alla fine (qui trovate la ricetta del blog di Una stella tra i fornelli")

- per un arrosto meno aromatizzato ma più cremoso si può sostituire il brodo utilizzando del latte, ed eliminando magari il vino previsto nella ricetta

- la carne sarà cotta raggiunti i 70-75°C circa (mi riferisco a chi ha il termometro apposito)

- regola per la cottura vuole che la carne cuocia un'ora per ogni chilogrammo

- è fondamentale far riposare la carne prima di mangiarla, addirittura c'è chi preferisce preparare l'arrosto il giorno prima, questi accorgimenti consentono ai succhi di essere riassorbiti e all'arrosto di insaporirsi meglio

- l'arrosto va affettato solo poco prima di essere servito

16 commenti:

  1. Un arrosto direi...perfetto. Ottime e ben dorate le patate per accompagnare le fette...ciao.

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  2. Prendo nota di tutto, di ogni parola. Non cucino quasi mai l'arrosto mi mette a disagio ma dopo questa lezione esaustiva mi faccio coraggio. Grazie di cuore (e non sai quanto).

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  3. un classico che non tramonta mai! Brava Yle, ora vado a farmi un giro tra i tuoi finger food! baciotti Helga

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  4. Hai ragione, l'arrosto è un secondo classico che non delude mai!! Complimenti, bella ricetta e belle foto!! Un bacione

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  5. Quest'arrosto è perfetto. Complimenti anche per la descrizione del procedimento.

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  6. grazie mille carissima, ti ho inserito e che bella ricetta !! a presto !!

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  7. ma quanto deve stare in forno e la temperatura ?

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    1. Trovi tutto scritto nei punti 4-5-6. Inizialmente cuoci a 200°C e poi il resto della cottura a 200°C. A presto e buon week end

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    2. "APPARTE" ke nn ho capito se,dopo la cottura, bisogna lasciarlo riposare in forno ancora caldo o, invece, fuori sul tavolo magari? Credo di aver capito fuori cmq!!!!

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    3. Va fatto riposare fuori dal forno, chiuso nel foglio d'alluminio, in questo modo la carne resterà morbida e succosa

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  8. Ciao! Voglio farlo per Natale :) Come velo la carne? Olio o burro vanno bene? E se non ho il Vinchef, va bene anche un semplice vino rosso? Grazie!

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    1. Ciao, burro e olio insieme vanno benissimo. Al posto del Vinchef va bene qualsiasi vino rosso bello corposo. Attenzione alla cottura, l'arrosto deve essere cotto ma morbido

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  9. Ricetta provata stasera per una cena con amici ...invece delle patate ho fatto la polenta ....Riuscitissima !!!! grazie :D

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