Calzoni fritti pugliesi

 

Non so descrivere la bontà di quest'impasto, la morbidezza di questi calzoncini che pur essendo fritti restano sofficissimi e per nulla unti e oliosi.
Ringrazio Paoletta del blog "Anice e Cannella" per la ricetta a dir poco fantastica.

Calzoni fritti pugliesi

Ingredienti (per 13 panzerotti di 8cm di diametro, io li ho fatti più grandi e ne ho ottenuti 9):

400 gr di farina 0 (non manitoba)
120 ml di acqua
120 ml di latte
25 gr di strutto (o 30 gr di burro, ma usate lo strutto perchè fa la differenza!!)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 tuorlo di uovo
4 gr di lievito secco (o 12 gr di lievito fresco)
1 cucchiaio di fiocchi di patate (quelli per il purè in busta)
Olio di semi (di arachidi o di mais)

Altro:
1 albume
350 gr di mozzarella (o provola o altro formaggio a pasta molle)
100 gr di prosciutto (o qualsiasi altro salume)

Procedimento:
1) Tagliare a fettine la mozzarella, farla sgocciolare per bene e rimetterla in frigo in modo che si possa asciugare
2) In una ciotolina unire l'acqua e il latte appena scaldati, il lievito e lo zucchero. Far riposare 5 minuti.
3) In una ciotola capiente unire la farina con i fiocchi di patate
4) Unire i liquidi con il lievito a poco a poco (non tutti assieme) e dare una prima impastata
5) Aggiungere il tuorlo e impastare bene fino a farlo assorbire
6) Aggiungere il sale e impastare ancora
7) Infine aggiungere lo strutto e proseguire ad impastare, a mano su un piano di lavoro o nella planetaria, per 15 minuti (non meno!). L'impasto dovrà essere molto morbido ma ben legato e non appiccicaticcio
8) Mettere nuovamente l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola e far lievitare per un'ora e mezza dentro il forno scaldato un minutino e subito spento.
9) Scegliere se sminuzzare insieme prosciutto e mozzarella o se, come me, avvolgere le fettine di mozzarella in una fettina di prosciutto (in modo che in cottura non fuoriesca troppo)
10) Dividere la pasta in 2, allargare ciascuna con un mattarello su un piano di lavoro leggermente infarinato, inserire il ripieno su una piccola porzione, spennellare con l'albume battuto e chiudere la pasta a mezzaluna tagliando con una rotellina liscia. Chiudere bene i bordi con le dita facendo in modo che non ci sia aria. Per lavorare i ritagli occorre aspettare 10 minuti per poterli rilavorare bene
11) Far riposare i calzoni coprendoli con un telo o rimettendoli a riposare in forno, su una teglia, facendoli lievitare un'altra ora e mezza
12) Quando l'olio raggiunge i 170° (ovvero quando inserendo il manico di un cucchiaio di legno si formeranno intorno delle bollicine bianche) si possono versare 2-3 calzoncini per volta e aspettarne la doratura
13) Scolarli su carta assorbente e mangiare ben caldi

Consiglio: se li fate piccoli (20 gr) si possono congelare dopo la seconda lievitazione, per scongelarli si potranno versare nell'olio freddo e lasciare che si scongelino man mano che l'olio, su fuoco medio, si riscaldi. Oppure si possono cuocere in forno caldo.


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