Filoncini tipo baguette con metodo poolish

Ringrazio due blog, "My Bread And Butter" e "Crea & Cucina... con Fantasia" per la ricetta e il procedimento del pane tipo baguette.
E' una formula fantastica, si ottiene un pane semplicemente perfetto, con una bella crosticina croccante (a proposito, a me il pane piace ben cotto ma si può lasciare meno scuro e più dorato come per le baguette) e con un interno morbidissimo. Il pane non "puzza" di lievito, è davvero notevole, provatelo!

Cos'è il poolish? Io l'ho scoperto da poco ma sono certa che molti di voi sanno bene cosa sia. Si tratta di un lievitino, un impasto che viene lasciato fermentare a lungo e che viene successivamente incorporato all'impasto principale, in questo caso del pane. E' una tecnica che è una via di mezzo tra la lievitazione diretta col lievito e la lievitazione naturale (col lievito madre).
Il poolish consente di utilizzare meno lievito del previsto ma al contrario del lievito madre si utilizza solo una volta (niente rinfreschi o altro). E' un impasto molle che più che lievitare si estende durante la fermentazione presentando bolle più o meno grandi. Consente una migliore fermentazione del lievito dati i tempi lunghi, migliora l'alveolatura e l'aspetto finale del pane in termini di morbidezza.
Il nome probabilmente deriva da polish-polacco e la storia narra che furono i panettieri della Polonia a scoprire questo metodo di panificazione indiretta. 

 

 

Filoncini tipo baguette con metodo poolish

Per il poolish:
100 gr di farina manitoba
80 gr di acqua
1 gr di lievito di birra (io ho usato quello in polvere)

Per l'impasto:
250 gr di farina manitoba
120 gr di acqua
2 gr di lievito di birra (sempre in polvere, il mio)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

Procedimento:

1) In una ciotola impastare l'acqua a temperatura ambiente con la farina e il lievito, amalgamare e coprire con pellicola lasciando che il composto fermenti a temperatura ambiente per 12-14 ore
2) L'indomani sciogliere il lievito con un pochino di acqua appena scaldata unendo anche lo zucchero. Versare sull'impastatrice il composto e il resto dell'acqua, conservandone un filo da parte, unire la farina e cominciare a impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, se dovesse servire unire anche il resto dell'acqua (a me è servita)
3) Riporre il panetto dentro una ciotola e lasciar lievitare per circa un'ora e mezza o comunque fino al raddoppio
4) Adagiare l'impasto su un piano infarinato e senza sgonfiarlo ricavare 2 o 3 pezzi. Lasciarli lievitare circa 30 minuti, coprendoli con un canovaccio umido
5) Rivestire una teglia con carta da forno
6) Sopra allungare i pezzi molto delicatamente ottenendo dei filoncini di pane e lasciarli lievitare ancora un'ora
7) Fare delle incisioni trasversali di almeno 1 cm di profondità con una lama ben affilata
8) Con un setaccino cospargere la superficie dei filoncino con poca farina
9) Cuocere in forno, già caldo, a 240°C mettendo sul forno anche una teglia con dell'acqua (contribuirà a mantenere il pane morbido)
10) Dopo 15 minuti togliere l'acqua e proseguire la cottura a 210°C per altri 5-7 minuti, lasciando dorare sotto il grill per un minutino
11) Aprire lo sportello una volta spento il forno e lasciar lì le baguette ancora 5 minuti

Consiglio: fatelo e mangiatelo appena sfornato, dopo 4-5 ore diventa gommosetto.