Macarons al cacao con ganache fondente

Tappetino per macarons Pavoni 

I macarons mi hanno spaventato per tanto tempo, non sempre ho seguito ricette che ne garantivano una perfetta riuscita, mi ero rassegnata a non trovare una logica sull'eventuale riuscita oppure no (si formavano sempre crepe durante la cottura e non si formava il collarino) finchè non mi sono imbattuta in una ricetta di Montersino. Potevo non provarla!? Anzi, da quando l'ho provata non ho più smesso, ho fatto 3 volte i macarons nel giro di 2 settimane. Il risultato è ottimo, si forma il collarino e non se ne crepa neanche uno. Ovviamente occorre seguire alla lettera tutte le fasi, con l'esperienza si migliora sicuramente e si possono personalizzare, io infatti ho usato una semplice ganache che uso solitamente anche per altre farciture.

 

 Tappetino per macarons Pavoni 

Macarons al cacao con ganache fondente

Ingredienti
 

Per i gusci:
250 gr di farina di mandorle
250 gr di zucchero a velo
100 gr di albume
100 gr di albume
92,5 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino raso di cacao amaro in polvere (oppure coloranti in pasta)

Per la ganache:
400 gr di cioccolato fondente al 50%
370 gr di panna fresca
60 gr di burro


Per decorare:
Colorante in polvere dorato
Colorante in polvere violetto
Alcool alimentare



Procedimento

Per i gusci:
1) Asciugare la farina di mandorle in forno a 100°C per 15 minuti e lasciarla raffreddare completamente oppure lasciarla asciugare in luogo asciutto per uno o più giorni
2) Unire farina di mandorle e zucchero a velo e passarle al setaccio 2 volte facendole cadere in una ciotola capiente. Pesare le polveri accertandosi che il totale sia 500 gr (durante la setacciatura si può perdere qualche grammo). Le polveri dovranno essere finissime, altrimenti la superficie dei macarons non verrà mai perfettamente liscia.
3) In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C
4) Nel frattempo schiumare, nella bacinella di una planetaria, la prima dose di albume, dovrà essere leggermente montato
5) Unire a filo lo sciroppo sugli albumi (al centro della bacinella, non sui bordi), aumentando la velocità della frusta e montando fino a quando la bacinella sarà tiepida e si sarà formata una bella meringa stabile e lucida (serviranno diversi minuti)
6) Alle polveri unire il resto della dose di albume e mescolare con un cucchiaio di legno formando una sorta di pasta di mandorle, la consistenza sarà piuttosto dura. Unire in questa fase il cacao amaro (o i coloranti in polvere + liquidi o solo colorante in pasta) e amalgamare bene fino a quando si otterrà una colorazione omogenea
7) Incorporare un paio di cucchiai di meringa amalgamando il composto per alleggerirlo. In questa fase si può procedere con energia, mescolando bene, poi incorporare il resto con movimenti dall'alto verso il basso. Lavorare la pasta fino a quando non avrà raggiunto una consistenza compatta ma "colante" e non più dura
8) Rivestire una teglia con carta da forno o usare un tappetino in silpat o un tappetino per macarons (come nel mio caso)
9) Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm
10) Creare tanti spuntoncini non troppo ravvicinati procedendo lateralmente in modo che non si formi la punta, se dovesse formarsi basta inumidire un dito e appianare la punta (altrimenti verrà fuori in cottura e non sarà bella da vedere)
11) Lasciar asciugare i macarons a temperatura ambiente per 3 ore o comunque fino a quando avranno formato una sorta di patina e toccandoli non ci si sporca il dito
12) Preriscaldare il forno per 5 minuti a 150°C e cuocere una teglia per volta a 150°C per 15 minuti (ma dovete far tentativi sul vostro forno, il mio ha necessità di questo tempo)
13) Lasciarli raffreddare per una mezzoretta e poi staccarli dalla teglia (se usate la carta da forno e non venissero via facilmente immergere la carta su cui poggiano in una teglia umida che favorirà l'estrazione dei macarons)
14) Metterli sottosopra in modo tale che possano asciugarsi meglio a temperatura ambiente
15) Farcirli con la ganache accoppiandoli a due a due
16) Tenerli in frigorifero un intero giorno prima di mangiarli

Per la ganache:
In un pentolino portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e unire il cioccolato tagliato a pezzetti, una volta che si è totalmente sciolto unire anche il burro e mescolare bene con una frusta. Lasciar intiepidire il composto mescolando spesso e poi farlo raffreddare in frigorifero per circa 3 ore, in modo che possa raggiungere la giusta consistenza. Versare infine la ganache in una sac à poche con bocchettina liscia e farcire i macarons.

Per decorare:
Sporcare la superficie dei macarons con un pò di colorante dorato e colorante violetto diluito con un goccino di alcool etilico.

Tappetino per macarons Pavoni