Bavarese ai 3 cioccolati monoporzione

Stampo in silicone briochette Pavoni

 

Ricordate la buonissima bavarese ai 3 cioccolati di Montersino? Stavolta ho voluto provare la versione monoporzione, senza biscuit, occorre essere maggiormente precisi perchè gli errori di livellatura si vedono maggiormenente ma il risultato è davvero soddisfacente e il sapore eccezionale. 

Stampo in silicone briochette Pavoni

Bavarese ai 3 cioccolati monoporzione

Ingredienti per 6 bavaresi:
115 gr di latte intero
23 gr di zucchero semolato
68 gr di tuorli
5,5 gr di gelatina in fogli
35 gr di cioccolato fondente al 70%
35 gr di cioccolato al latte
35 gr di cioccolato bianco
220 gr di panna fresca 

Procedimento

1) Tritare al coltello, separatamente, i 3 tipi di cioccolato e metterli da parte su ciotole diverse. 

2) Tenere in ammollo, in acqua fredda, la gelatina in fogli

3) In un tegame portare ad ebollizione il latte. In una ciotola mescolare con un cucchiaio i tuorli insieme allo zucchero, occorre incorporare meno aria possibile, quindi fermarsi una volta raggiunto un composto chiaro. Versare un pò del latte, setacciato, sui tuorli sbattuti e amalgamare, poi versare il resto del latte. Rimettere tutto sul tegame, accendere nuovamente il fuoco e mescolare continuamente per una "cottura in movimento". Si dovranno raggiungere e non superare gli 82-85°C. 

4) Fuori dal fuoco unire la gelatina ben strizzata e mescolare per farla sciogliere. 

5) Dividere la crema ottenuta in parti uguali in 3 ciotoline.

6) Unire a ciascuna un tipo di cioccolato diverso ridotto a pezzetti. 

7) Scaldare le creme al microonde per circa 10-13 secondi (devono arrivare a 30°C) e mescolare per sciogliere i rispettivi cioccolati.  

8) Nella planetaria o con un frullino elettrico montare la panna (fredda di frigorifero), non a neve ferma ma lasciandola semi-montata. 

9) Incorporare 1/3 di panna su ciascuna crema e amalgamarla mescolandola dall'alto verso il basso (conviene partire dalla ciotola col cioccolato al latte, in modo da poter usare la stessa spatola successivamente senza doverla pulire). 10) Versare ogni bavarese su una sac à poche diversa. 

11) Fare il primo strato con la crema al cioccolato bianco, lasciar riposare in freezer 10 minuti. 

12) Fare il secondo strato con la crema al cioccolato al latte, far raffreddare nuovamente in freezer per 10 minuti 

13) Terminare con la crema al cioccolato fondente. 

14) Lasciar totalmente raffreddare in freezer
15) Sformare e servire a + 4°C (ovvero a temperatura da frigorifero)