Torta quadro d'autore

Una torta che incanta chi la mangia, è davvero un'armonia perfetta di sapore e di colore, e dato che anche l'occhio vuole la sua parte la presentazione carina la rende ancora più interessante. Ovviamente è un dolce firmato Montersino, ormai non mi stupisco più di quanto buone siano le cose che lui crea. 

Torta quadro d'autore

Ingredienti per un quadrato 18x18x4 cm

Per la chantilly al limone (ottenuta dividendo per 3 le dosi originali):
267 gr panna montata
200 gr di crema pasticcera (la prossima volta la farò con il 20-25% di zucchero in più rispetto al normale)
5 gr di gelatina in fogli
7 gr di buccia di limone
7 gr di limoncello

Per la gelèe ai frutti rossi (ho usato la ricetta della gelèe della torta Perla-Rubino):
75 gr di purea di fragole
37,5 gr di purea di lamponi (io ho usato le more)
37,5 gr di purea di mango o pesca (io ho usato la pesca)
37,5 gr di zucchero semolato
4 gr di gelatina in fogli
15 gr di destrosio Naturalia Ingredients
4 gr di succo di limone

Per la bagna al limoncello:
50 gr di acqua
50 gr di zucchero liquido al 70% (ottenuto portando a bollore 15 gr di acqua insieme a 35 gr di zucchero)
12,5 gr di limoncello

Per la finitura:
Frutta fresca mista (io ho usato fragole, kiwi e pesche)
4 fettine di pan di spagna (se è di riso rendete il dolce gluten free)
Gelatina neutra Fabbri

 

Procedimento

Per la frutta:
Adagiare un quadrato di acciaio su un piatto e rivestire il fondo e i bordi di acetato. Tagliare la frutta fresca tagliata a fettine nè troppo sottili nè troppo spesse e disporle sopra l'acetato, in maniera casuale o, a piacere, seguendo un proprio ordine. Mettere la frutta così disposta a congelare.

Per la gelèe ai frutti rossi:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Lavare la frutta e versarla nel frullatore, azionare fino ad ottenere una purea, scaldarne una piccola parte e unire lo zucchero e il destrosio. Scioglierci dentro la gelatina ben strizzata, unire infine il resto della purea e il succo di limone. Mettere da parte oppure, se non si vuole montare il dolce nel giro di poco tempo, colare la gelèe in un quadrato di dimensione uguale a quello della torta da preparare, e mettere a congelare su una base rivestita da acetato. Tirarla fuori al momento di inserirla nel dolce (ancora congelata).

Per la bagna:
Unire lo sciroppo di zucchero (non caldo), l'acqua e il limoncello, mescolare e versare in un biberon da pasticceria.

Per la chantilly al limone:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una parte della crema pasticcera, unire la scorza grattugiata dei limoni (che esprime meglio i suoi olii essenziali nelle creme calde) e la gelatina ben strizzata. Colare questa crema calda dentro la crema fredda e mescolare i due composti. Unire il limoncello e mescolare. Semi montare la panna, unirne qualche cucchiaiata al composto per renderlo più areato, dopodichè colare la crema dentro la bacinella con la panna e mescolare delicatamente con una spatola, mescolando dal basso verso l'alto. Versarla dentro una sac à poche con bocchetta piccola liscia.

Per montare il dolce:
Tirare fuori dal freezer il quadro con sopra la frutta congelata. Con la chantilly contornare la frutta e poi creare uno strato livellando bene con una spatola. Con un mestolo colare sopra la gelèe e mettere in freezer a rapprendere un pò (bastano 10 minuti). Fare un altro strato di chantilly partendo prima dai bordi e poi andando verso l'interno e livellare bene anche questo. Adagiare infine delle fettine di pan di Spagna di 1 cm, dello stesso diametro del quadrato, tagliate sottili in modo da fare uno strato omogeneo. Ammorbidirle con la bagna e mettere il dolce in freezer a congelare (almeno 6 ore).

Per la finitura:
Tirar fuori la torta, rimuovere l'acetato e capovolgere. Lucidare la superficie con la gelatina neutra ed estrarre la torta dal quadro. Decorare con frutta fresca e gelatinare anch'essa. Tenere il dolce in frigorifero 3-4 ore in modo che possa scongelare e poi servire.

Consigli:
- esiste una variante di questa ricetta che prevede l'uso di gelèe di frutta al posto dei pezzetti di frutta fresca, in questo modo la decorazione viene a macchia, e probabilmente è più carina da vedere
- si può sostituire la gelèe ai frutti rossi con la gelèe esotica ottenuta con 50 gr di purea di mango, 50 gr di purea di lamponi, 25 gr di frutto della passione, 25 gr di purea di ananas, 32,5 gr di zucchero semolato, 15 gr di destrosio, 6,5 gr di gelatina in fogli
- si può sostituire la scorza di limone con la pasta di limone