Sottotorta e carta in pizzo I Cook Cake
Provo a descrivervela, così magari viene anche a voi l'acquolina come è venuta a me la prima volta che ho visto questo dolce, ovviamente in uno dei libri di Montersino.
Una base morbida ma compatta, un composto cremoso ma sostenuto e una mousse scioglievole e fondente. Consistenze diverse, una sola armonia. Assolutamente buonissima! La parte più difficile è stata creare l'anellino di cioccolato :D
Torta clafoutis all'uva nera e miele
Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 6 cm) [per un cerchio da 20 cm, h 5 cm si devono ridurre del 20% le dosi di sablè, clafoutis e mousse]
Per la sablèe Bretonne:
33 gr di tuorli
78 gr di zucchero semolato
96 gr di burro
2,4 gr di sale
126 gr di farina 180 W
9 gr di lievito per dolci
12 gr di cacao amaro in polvere (io Hot Orange Chocolate Whittard)
Per il composto clafoutis:
108 gr di uova intere
36 gr di tuorli
78 gr di zucchero semolato
0,3 gr di bacca di vaniglia Bourbon
42 gr di farina 180 W
12 gr di Marsala
120 gr di latte intero
120 gr di panna fresca
18 gr di burro
210 gr di uva nera da tavola
Per la mousse al cioccolato e miele:
273 gr di miele di acacia
117 gr di tuorli
164 gr di massa di cacao (oppure cioccolato fondente al 99%)
15,6 gr di gelatina in polvere (oppure in fogli)
468 gr di panna fresca
Per la finitura:
100 gr di uva nera da tavola
20 gr di cioccolato fondente (miscela spray)
50 gr di cioccolato fondente al 70%
30 gr di miele di acacia
Procedimento
Per la sablèe Bretonne:
Con la foglia della planetaria lavorare i tuorli, lo zucchero e il sale. Unire poi il burro (13°C). Aggiungere poi la farina, il cacao e il lievito precedentemente setacciati insieme. Ungere un anello di acciaio da 18 cm e versare il composto allo spessore di 1,5 cm. Infornare a 180°C per 15 minuti. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero, in modo che si rassodi un pò (è un composto sbricioloso).
Per la composto clafoutis:
Miscelare i tuorli, le uova intere e lo zucchero. Unire la farina, la vaniglia, il Marsala, il latte e la panna. Infine completare con il burro fuso. Realizzare con la stagnola un anello di 18 cm di diametro e disporre gli acini d'uva tagliati a metà (e privati dei semi). Coprire con il composto clafoutis e infornare, in forno statico, per 20 minuti a 150°C (io ho impiegato 40 minuti). Farla stabilizzare bene in frigo o, ancora meglio, in freezer perchè è un composto molto delicato.
Per la mousse al cioccolato e miele:
Scaldare sul fuoco, mescolando sempre, il miele e i tuorli. Nel frattempo fondere la massa di cacao (o il cioccolato) e se, come me, si usa gelatina in fogli, idratarla in acqua fredda. Quando il composto di tuorli raggiunge gli 85°C, trasferirli nella planetaria e montarli fino a raffreddamento. Prelevare un pò del composto e scaldarlo al microonde, sciogliendo dentro la gelatina ben strizzata. Unire quindi a mano, il composto di gelatina e poi la massa di cacao fusa. Infine incorporare la panna semi montata (deve essere morbida ma stabile). Versare il tutto in un sac à poche senza bocchetta con punta tagliata finemente.
Per montare il dolce:
Adagiare un foglio di acetato su un piatto o un vassoio piano. Mettere sopra l'anello rivestito di acetato lungo i bordi (scelta facoltativa). Adagiare al centro la la sablèe Bretonne precedentemente cotta. Chiudere il bordo con la mousse al cioccolato e fare uno strato di circa 1 cm di mousse al cioccolato. Coprire con il disco di uva e clafoutis e stendere altra mousse fino a raggiungere il bordo dello stampo. Livellare bene con una spatola a gomito. Trasferire la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta liscia n.7. Formare sulla superfici del dolce una spirale, partendo dall'esterno fino ad arrivare all'interno. Congelare bene il tutto.
Per la finitura:
Spruzzare il cioccolato spray sul dolce ancora con l'anello. Togliere l'anello e l'acetato. Guarnire con un acino di uva brinato e sopra un anello di cioccolato e goccioline di miele.
Ingredienti per un cerchio da 20 cm (h 6 cm) [per un cerchio da 20 cm, h 5 cm si devono ridurre del 20% le dosi di sablè, clafoutis e mousse]
Per la sablèe Bretonne:
33 gr di tuorli
78 gr di zucchero semolato
96 gr di burro
2,4 gr di sale
126 gr di farina 180 W
9 gr di lievito per dolci
12 gr di cacao amaro in polvere (io Hot Orange Chocolate Whittard)
Per il composto clafoutis:
108 gr di uova intere
36 gr di tuorli
78 gr di zucchero semolato
0,3 gr di bacca di vaniglia Bourbon
42 gr di farina 180 W
12 gr di Marsala
120 gr di latte intero
120 gr di panna fresca
18 gr di burro
210 gr di uva nera da tavola
Per la mousse al cioccolato e miele:
273 gr di miele di acacia
117 gr di tuorli
164 gr di massa di cacao (oppure cioccolato fondente al 99%)
15,6 gr di gelatina in polvere (oppure in fogli)
468 gr di panna fresca
Per la finitura:
100 gr di uva nera da tavola
20 gr di cioccolato fondente (miscela spray)
50 gr di cioccolato fondente al 70%
30 gr di miele di acacia
Procedimento
Per la sablèe Bretonne:
Con la foglia della planetaria lavorare i tuorli, lo zucchero e il sale. Unire poi il burro (13°C). Aggiungere poi la farina, il cacao e il lievito precedentemente setacciati insieme. Ungere un anello di acciaio da 18 cm e versare il composto allo spessore di 1,5 cm. Infornare a 180°C per 15 minuti. Avvolgerla nella pellicola e metterla in frigorifero, in modo che si rassodi un pò (è un composto sbricioloso).
Per la composto clafoutis:
Miscelare i tuorli, le uova intere e lo zucchero. Unire la farina, la vaniglia, il Marsala, il latte e la panna. Infine completare con il burro fuso. Realizzare con la stagnola un anello di 18 cm di diametro e disporre gli acini d'uva tagliati a metà (e privati dei semi). Coprire con il composto clafoutis e infornare, in forno statico, per 20 minuti a 150°C (io ho impiegato 40 minuti). Farla stabilizzare bene in frigo o, ancora meglio, in freezer perchè è un composto molto delicato.
Per la mousse al cioccolato e miele:
Scaldare sul fuoco, mescolando sempre, il miele e i tuorli. Nel frattempo fondere la massa di cacao (o il cioccolato) e se, come me, si usa gelatina in fogli, idratarla in acqua fredda. Quando il composto di tuorli raggiunge gli 85°C, trasferirli nella planetaria e montarli fino a raffreddamento. Prelevare un pò del composto e scaldarlo al microonde, sciogliendo dentro la gelatina ben strizzata. Unire quindi a mano, il composto di gelatina e poi la massa di cacao fusa. Infine incorporare la panna semi montata (deve essere morbida ma stabile). Versare il tutto in un sac à poche senza bocchetta con punta tagliata finemente.
Per montare il dolce:
Adagiare un foglio di acetato su un piatto o un vassoio piano. Mettere sopra l'anello rivestito di acetato lungo i bordi (scelta facoltativa). Adagiare al centro la la sablèe Bretonne precedentemente cotta. Chiudere il bordo con la mousse al cioccolato e fare uno strato di circa 1 cm di mousse al cioccolato. Coprire con il disco di uva e clafoutis e stendere altra mousse fino a raggiungere il bordo dello stampo. Livellare bene con una spatola a gomito. Trasferire la mousse avanzata in un sac à poche con bocchetta liscia n.7. Formare sulla superfici del dolce una spirale, partendo dall'esterno fino ad arrivare all'interno. Congelare bene il tutto.
Per la finitura:
Spruzzare il cioccolato spray sul dolce ancora con l'anello. Togliere l'anello e l'acetato. Guarnire con un acino di uva brinato e sopra un anello di cioccolato e goccioline di miele.
Ecco i passaggi...
Saranno almeno 8 mesi che non partecipo ad un contest ma non posso non partecipare a quello della vulcanica Simona (Simo per gli amici) che oltre ad essere autrice di un bellissimo blog, ha fondato un gruppo veramente eccezionale su fb. Di gruppi ce ne sono tanti ma quello ha un cuore davvero, il cuore di chi mette tantissima passione in ogni sua ricetta o piatto, il cuore delle Cuochine Tutte Pazze.
Questo è un contest perfetto per me, per il momento pasticcioso della vita in cui sfornerei e scongelerei dolci dalla mattina alla sera.
Questo è un contest perfetto per me, per il momento pasticcioso della vita in cui sfornerei e scongelerei dolci dalla mattina alla sera.
Partecipo così alla raccolta "Dolci al Cucchiaio" organizzata dal blog Simo's Cooking
Bellissimo questo dolce, laborioso, ma sicuramente vale tutto il lavoro un suo assaggio!!! Complimenti :-)
RispondiEliminanon ho ancora letto e solo a gurdare questa bellissima torta mi è gia venuta l'acquolina, bravissima, in bocca al lupo per il contest
RispondiEliminama daiii!!! le tue parole mi commuovono veramente!
RispondiEliminae ..decido di credere alle tue parole, ma sei veramente troppo carina con me
E la tua partecipazione al contest lo renderàò ancora speciale, non sai quanto ci tenevo..
e se sei nel momento di sfornare...forza coraggio...hai ancora una decina di giorni per preparare altre due ricettine!!
aahahah
(a parte gli scherzi anche il post precedente va benissimo ma vedi tu se ti va o no!!!)
grazie cara, non so davvero come ringraziarti ed è incredibile che l'affetto che sento verso di te ma anche verso altre renda i km inesistenti...
un bacione e un abbraccio strintissimo da...me!!
e ancora grazie per la bellissima ricetta...e in bocca al lupo!! :D
non so più che complimenti farti, te li ho fatti tutti e me ne devo inventare di nuovi. ho questa ricetta, ma spiegata da te è mooooolto meglio! è fantastica, l'acquolina mi è venuta, devo trovare la pazienza e il coraggio di fare sto lavoro. Io ancora non so temperare il cioccolato, avrei grandi difficoltà a fare l'anellino. Baciiii
RispondiEliminaImmagino la difficoltà nel realizzare questa torta!bellissima complimenti
RispondiEliminaQuanto è bella... così alta e soffice, con questi strati di colore e il set autunnale! Salterei la cena pur di mangiarla quasi tutta... o levo il quasi? :D
RispondiEliminaMamma mia quant'è bella questa torta!! Purtroppo posso solo immaginare quanto sia buona!! Ciao!
RispondiEliminaYle, offri una fettona anche a noi che siamo qui a sbavare sullo schermo?? :P
RispondiEliminasolo assaggiandola posso dire se è buona, quindi ti dico che è MERAVIGLIOSA!!!
RispondiEliminaBrava yle..
Torno a visitarti dopo tanto tempo assente dal blog.LE tue ricette sono sempre spettacolari!
RispondiEliminasi puo' congelare? qualcuno ha provato?
RispondiEliminaCerto, puoi tranquillamente congelare, anzi, nelle torte moderne è un passaggio obbligato per avere una forma gradevole dato l'uso degli anelli di acciaio.
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