Cocchini

Se vi dico cocco, cioccolato e dulce de leche vi viene un pò l'acquolina?
A me è venuta subito quando ho letto gli strati di questi dolcetti. Non credevo che da una confezione di latte condensato sarebbe venuta fuori una crema da svenimento, talmente buona da essere mangiata da sola a cucchiaiate. La ricetta ovviamente è di Montersino, tratta da uno dei suoi libri dedicata al mio migliore amico: il cioccolato!

Cocchini
Ingredienti per un quadro di acciaio da 24 cm (circa 60 bocconcini):

Per la crema al dulce de leche:
350 gr di latte condensato
250 gr di panna fresca
8 gr di agar agar (io 5,5 gr di marca Rapunzel)
50 gr di burro Beppino Occelli

Per la dacquoise al cocco:
170 gr di albumi
55 gr di zucchero semolato
30 gr di mandorle in farina
140 gr di zucchero a velo
110 gr di cocco rapè

Per la finitura:
300 gr di cioccolato fondente al 55% (io ho messo anche 50 gr di burro di cacao)
50 gr di cioccolato bianco
100 gr di cocco rapè


Procedimento

Per il dulce de leche:
Adagiare il barattolino di latta di latte condensato su un pentolino abbastanza alto e ricoprire di acqua a temperatura ambiente. Portare a bollore, poi abbassare la fiamma al minimo e cuocere per 3 ore (a me sono bastate 2h 30m), coprendo con un coperchio (la ricetta non lo dice ma io ho coperto). Accertarsi che l'acqua ricopra sempre il vasetto, quando manca provvedere ad aggiungerla. 

Per la dacquoise al cocco:
In un tegame portare albumi e zucchero a 45°C mescolando continuamente con una frusta. Versare nella bacinella della planetaria con la frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma lucida. 
In una terrina versare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cocco. Mescolare con una frusta manuale in modo da rompere i grumi. A macchina spenta unire, poco per volta, le polveri mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. 
Versare il composto in un sac à poche con bocchetta liscia (o senza bocchetta). Adagiare un quadro di acciaio (da 24 cm) su una teglia rivestita da carta da forno. Creare delle strisce tutte attaccate in modo da distribuire il composto ad un'altezza di 1 cm. (Oppure disegnare un quadro da 24 cm e capovolgere il foglio). Livellare con una spatola a gomito in modo da lisciare la superficie e spolverare di cocco rapè.
Cuocere in forno, già caldo, ventilato a 180°C per circa 10-15 minuti. Far raffreddare e coppare nuovamente per rifinire i bordi.

 

Per la crema al dulce de leche:
Una volta trascorso il tempo necessario alla cottura togliere il barattolo dall'acqua e lasciarlo intiepidire, poi aprirlo e versare la crema ottenuta in una ciotola lasciando che si intiepidisca. Scaldare la panna, versare a pioggia l'agar agar e portare a bollore, quindi unire fuori dal fuoco il burro morbido e mantecare. Versare questo composto, poco per volta, nella ciotola con il latte condensato. Emulsionare con un mixer a immersione quindi far intiepidire il tutto a temperatura ambiente (attenzione perchè l'agar agar tende a gelificare in fretta). 


Per la finitura:
In un piatto rivestito da acetato o carta da forno adagiare il quadro di acciaio. Inserire un disco di dacquoise. Sopra colare la crema al dulce de leche creando uno strato di 1 cm. Mettere in freezer a congelare. Quando si è ben solidificata con un coltello ben affilato ricavare dei bastoncini di uguale dimensione (l'ideale sarebbe 5x2 cm). (Per farli tutti uguali si taglia a metà e poi a strisce, poi si accostano le strisce e si ricavano rettangolini di uguale dimensione).


Per il glassaggio:
Fondere il cioccolato, se è troppo denso diluirlo con un pò di burro di cacao. Temperarlo. Infilzare i cocchini negli spiedi e immergerli, ad uno ad uno, nella glassa. (Oppure tuffarli senza stecchino e scolarli con una forchetta). Adagiarli su uno strato di cocco rapè. Decorarli con delle righine di cioccolato bianco temperato. (E a piacere cospargere ancora con un pò di cocco rapè).

Questi snack, che sono una sorta di praline, si conservano per circa 4-5 giorni in luogo fresco. 

Ho usato...

 Stampo rettangolare in silicone Pavoni