Macarons natalizi

Nel momento più dolce dell'anno ho deciso di preparare anche questi piccoli dolcissimi pasticcini che a me piacciono proprio tanto. La forma si discosta dai macarons originali, belli lisci e piatti; i miei sembrano dei panini ma pazienza, mi eserciterò ancora e ancora. Ovviamente per renderli natalizi sono ricorsa ai colori, generalmente li preferisco neutri ma ogni tanto va bene un tocco cromatico in più.
La ricetta è perfetta, collaudata e pubblicata più volte, ovviamente è di Montersino.

Macarons natalizi

Ingredienti per circa circa 60-65 coppie (quindi 120-130 pezzi)

Per i gusci:
250 gr di farina di mandorle
250 gr di zucchero a velo
100 gr di albume
100 gr di albume
92,5 gr di acqua
250 gr di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di colorante in polvere verde
1/2 cucchiaino di colorante in polvere rosso

Per la ganache montata al cioccolato (ispirata da una ricetta trovata sul blog di Pinella):
50 gr di panna fresca
5 gr di zucchero invertito oppure miele d'acacia
5 gr di sciroppo di glucosio
34 gr di cioccolato (io ho usato quello bianco)
75 gr di panna fresca molto fredda

Per la ganache alla nocciola:
55 gr di cioccolato bianco
55 gr di cioccolato al latte
38 ml di panna
8 gr di glucosio
18 gr di pasta di nocciole
 

Procedimento

Per i macarons:E' meglio partire da farina di mandorle setacciata lasciata asciugare, fuori dalla confezione, distribuita su una teglia per qualche ora (o ancor meglio per qualche giorno). Oppure "asciugarla" in forno a 100°C per 15 minuti, in modo da eliminare ogni traccia di umidità.

1) Setacciare la farina di mandorle e pesare il quantitativo che occorre. Setacciarla (su un setaccio a maglie strettissime) nuovamente insieme allo zucchero a velo facendo cadere il tutto in una capiente ciotola. (Le polveri dovranno essere finissime, altrimenti la superficie dei macarons non verrà mai perfettamente liscia)
2) In un pentolino portare acqua e zucchero a 118°C
3) Nel frattempo schiumare, nella bacinella di una planetaria, la prima dose di albume. Quando lo sciroppo ha raggiunto i 115°C aumentare la velocità, gli albumi dovranno essere leggermente montati
4) Unire a filo lo sciroppo sugli albumi (al centro della bacinella, non sui bordi) montando fino a quando la bacinella sarà tiepida e si sarà formata una bella meringa stabile e lucida (servirà qualche minuto)
5) Nel frattempo versare la seconda dose di albumi nella ciotola con le polveri. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno formando una sorta di pasta di mandorle, la consistenza sarà piuttosto dura e difficile da gestire, occorre insistere. Pesare il quantitativo e dividere in più ciotole se si vogliono ottenere colorazioni diverse. Aggiungere il colorante in polvere (o in pasta) e amalgamare bene. Si dovrà aggiungere parecchio colorante, non lasciatevi impressionare dal colore troppo intenso, sbiadirà successivamente (almenochè non vogliate di proposito un colore tenue)
6) Pesare la meringa italiana e dividerla in ciotole di numero pari a quello delle colorazioni che si vorranno ottenere
7) Unire su ognuna un pò di composto per volta, si mescola prima con energia per rendere più morbido il composto, poi si procede delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto. Lavorare la pasta fino a quando non avrà raggiunto una consistenza compatta ma leggermente "colante" e non più dura
8) Rivestire una teglia con carta da forno o usare un tappetino in silpat o un tappetino per macarons, come ho fatto io
9) Versare il composto in una sac à poche con bocchetta liscia da 8 mm. Occorre riempire metà del sacchetto, una parte sarà la riserva, una parte quella che dovrà essere maneggiata. E' importante che non ci si aria, altrimenti si formeranno delle bolle antiestetiche sui macarons che non adranno più via
10) Creare tanti spuntoncini non troppo ravvicinati procedendo lateralmente in modo che non si formi la punta. Si deve stare attaccati alla superficie del tappetino o della carta da forno in modo che restino piatti e non si formi nessuna bombatura (come è successo a me che devo ancora prendere maggiore dimistichezza). La punta dovrebbe sparire dopo qualche secondo, se così non fosse inumidire leggermente il dito e schiacciarla con delicatezza (altrimenti verrà fuori in cottura e non sarà bella da vedere)
11) Lasciar asciugare i macarons a temperatura ambiente per almeno 3 ore o comunque fino a quando avranno formato una sorta di patina e toccandoli non ci si sporca il dito. IO CONSIGLIO DI FARLI ASCIUGARE UNA NOTTE INTERA (quando li facevo asciugare qualche ora metà si crepavano in superficie, formando brutte pieghe. Questo perchè la temperatura e l'umidità di ogni stanza è diversa, più ore garantiscono un migliore risultato, se si è proceduto correttamente)
12) Cuocere in forno, già caldo, a 150°C in modalità statica per circa 15 minuti (potrebbero servirne 12-13 o, come nel mio caso, anche 16-17). Va cotta una teglia per volta. Non dovranno assolutamente assumere una colorazione dorata o bruna. Dopo 5-7 minuti di cottura inizieranno a sollevarsi, più trascorreranno i minuti più si formerà il famoso collarino. Per capire se sono pronti io apro il forno dopo 14-15 minuti e provo a sollevarne uno, se è ancora eccessivamente umido e attaccato alla carta da forno o al tappetino proseguo la cottura ancora 2-3 minuti. Ad un certo punto saranno ancora attaccati alla base ma meno di prima
13) Lasciarli raffreddare per almeno 20 minuti, poi sollevarli delicatamente premendo da sotto sulla carta da forno o sul tappetino. Entrambi dovranno rimanere perfettamente asciutti e la base del macarons che poggiava sopra dovrà essere perfettamente chiusa, se lascerà parte di impasto sul tappetino vorrà dire che doveva cuocere di più e quindi prestate più attenzione per la teglia successiva
14) Metterli sottosopra in modo tale che possano asciugarsi meglio a temperatura ambiente
15) Dopo qualche ora farcirli con la ganache accoppiandoli a due a due
16) Tenerli in frigorifero un intero giorno prima di mangiarli. Servirli a temperatura ambiente


Per la ganache montata al cioccolato bianco:
Far sciogliere il cioccolato. Far scaldare i 100 g di panna con lo zucchero invertito e lo sciroppo di glucosio. Versare il liquido caldo sul cioccolato fino ad ottenere un composto brillante e liscio. Aggiungere la panna fredda e mescolare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per almeno 6-8 ore. Versare la crema in una ciotola e far montare leggermente usando la frusta kappa (detta anche foglia) della planetaria. Si dovrà ottenere una sorta di panna spumosa.


Per la ganache alla nocciola:
Fondere il cioccolato bianco.
In un tegame scaldare la panna e lo sciroppo di glucosio. Aggiungere a filo il cioccolato bianco e infine la pasta di nocciole. Far raffreddare.

Qualche altro scatto...

Tappetino in silione per macarons Pavoni