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sabato 8 marzo 2014

Torta mimosa salata agli asparagi

Carta di pizzo I Cook Cake


Un augurio a tutte le donne. Pubblico oggi una buonissima Mimosa salata, ma buona davvero, non pensavo potesse piacere così tanto in casa. Ricetta tratta da un libro di Montersino.

Carta di pizzo I Cook Cake




Torta mimosa salata agli asparagi


Ingredienti per uno zuccotto da 18 cm (va bene anche da 20)

Per il pan di Spagna salato (per uno stampo da 20 cm)
180 gr di tuorli (io ho sostituito con 90 gr di uova intere + 90 gr di tuorli + 1 bustina di zafferano per compensare la mancanza di "giallo" dato da più tuorli)
24 gr di maltitolo
180 gr di albumi
45 gr di maltitolo
15 gr di inulina
0,6 gr di xantana
120 gr di farina 180 W
135 gr di farina di mandorle
30 gr di parmigiano grattugiato
1,8 gr di sale (io di più)

Per la crema pasticcera salata:
250 gr di latte intero
60 gr di panna fresca
12 gr di amido di mais
12 gr di amido di riso
60 gr di parmigiano
2 gr di sale
1 gr di noce moscata
75 gr di tuorli
25 gr di burro

Per gli asparagi:
300 gr di asparagi
50 gr di cipolla
30 gr di burro
1 gr di sale e di pepe

Per la finitura:
100 gr di uova di quaglia (che ho sostituito con baby uovo)
20 gr di parmigiano



Procedimento

Per il pan di Spagna salato:
Montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Mettere da parte.
In un tegame versare i tuorli (nel mio caso insieme alle uova intere) con la prima dose di maltitolo. Mescolare con una frusta scaldando a 40°C. Versare il composto in planetaria e montare bene (io insieme allo zafferano).
Mescolare la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigiano. 
Alla montata di tuorli unire in alternanza le polveri con gli albumi, terminando con questi ultimi. 
Imburrare un quadro di acciaio da 20 cm e adagiarlo su una teglia rivestita da carta da forno. Colare il composto e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti.

Per la crema pasticcera salata (cottura al microonde):
In una ciotola miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo e mettere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e continuare a cuocere fino ad addensamento. Unire i tuorli e rimettere a cuocere ancora un minuto. Unire il burro morbido e il parmigiano e mescolare bene con una frusta per farli sciogliere. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 300 gr sarà la dose che servirà successivamente per la crema di asparagi, il resto va messo da parte, servirà per la decorazione.

Per gli asparagi:
Sbianchire gli asparagi per 2 minuti in acqua bollente e tagliarli a dadini. Rosolare la cipolla tritata nel burro, unire gli asparagi e regolare di sale e di pepe. Versare in una ciotola e unire la crema pasticcera salata. Mettere da parte.

Per il montaggio:
Eliminare la pellicina scura dal pan di Spagna e tagliare a fettine di 1 cm. Rivestire quindi la superficie di uno stampo da zuccotto. Farcire con uno strato di composto di asparagi. Fare un altro strato di pan di Spagna. Altra composto di asparagi e terminare con il pan di Spagna in modo da chiudere lo zuccotto fermandosi a qualche cm dal bordo. Congelare per almeno 3 ore. Tenere in frigorifero la crema pasticcera avanzata e tenere da parte a temperatura ambiente il pan di Spagna avanzato (almenochè la torta non andrà consumata nel giro di poco tempo). 
Estrarre la torta dallo zuccotto battendola su un piano (o immergendo un attimo lo stampo in acqua calda se non dovesse venir via da solo). Spatolare abbondantemente la crema pasticcera salata su tutta la superficie. Tagliare a dadini piccolissimi il pan di Spagna e distribuirlo bene sulla torta. Decorare con le uova di quaglia.

Per il baby uovo (mia variante, tratta da un'altra ricetta di Montersino):
Sbattere gli albumi con una forchetta e colarli in uno stampo da 18 mini savarin tondi. Cuocere in forno a 125°C per circa 15 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e posizionare su una teglia. Colare nel centro un pò di tuorlo sbattuto con una forchetta e rimettere in forno per far rapprendere. 


5 commenti:

  1. Ciao che bella questa torta mimosa! Sai anche io ho il libro di Montersino da cui hai tratto la torta ed è bello sapere che oltre ad avere un ottimo aspetto, è anche buona! Insomma non resta che provarla! Complimenti e un abbraccio
    Paola

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  2. non avevo mai visto una mimosa salata, bellissima idea...Montersino è un pozzo..dobbiamo comprare il libro

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  3. non sapevo esistesse una mimosa salata, comunque grazie per la ricetta. Auguri a tutte le donne del mondo ciao tati

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  4. Neanch'io sapevo che esistesse la versione salata, davvero un'ottima idea! Ci credo che vi è piaciuta così tanto! Brava!

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  5. Non la conoscevo, però deve essere davvero un trionfo!!!!
    Complimenti

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