Torta mimosa salata agli asparagi

Carta di pizzo I Cook Cake

Un augurio a tutte le donne. Pubblico oggi una buonissima Mimosa salata, ma buona davvero, non pensavo potesse piacere così tanto in casa. Ricetta tratta da un libro di Montersino.

Carta di pizzo I Cook Cake

Torta mimosa salata agli asparagi

Ingredienti per uno zuccotto da 18 cm (va bene anche da 20)

Per il pan di Spagna salato (per uno stampo da 20 cm)

180 gr di tuorli (io ho sostituito con 90 gr di uova intere + 90 gr di tuorli + 1 bustina di zafferano per compensare la mancanza di "giallo" dato da più tuorli)

24 gr di maltitolo

180 gr di albumi

45 gr di maltitolo

15 gr di inulina

0,6 gr di xantana

120 gr di farina 180 W

135 gr di farina di mandorle

30 gr di parmigiano grattugiato

1,8 gr di sale (io di più)

Per la crema pasticcera salata:

250 gr di latte intero

60 gr di panna fresca

12 gr di amido di mais

12 gr di amido di riso

60 gr di parmigiano

2 gr di sale

1 gr di noce moscata

75 gr di tuorli

25 gr di burro

Per gli asparagi:

300 gr di asparagi

50 gr di cipolla

30 gr di burro

1 gr di sale e di pepe

Per la finitura:

100 gr di uova di quaglia (che ho sostituito con baby uovo)

20 gr di parmigiano

Procedimento

Per il pan di Spagna salato:

Montare gli albumi con la seconda dose di maltitolo, l'inulina, il sale e la xantana. Mettere da parte.

In un tegame versare i tuorli (nel mio caso insieme alle uova intere) con la prima dose di maltitolo. Mescolare con una frusta scaldando a 40°C. Versare il composto in planetaria e montare bene (io insieme allo zafferano).

Mescolare la farina di frumento con la farina di mandorle e il parmigiano. 

Alla montata di tuorli unire in alternanza le polveri con gli albumi, terminando con questi ultimi. 

Imburrare un quadro di acciaio da 20 cm e adagiarlo su una teglia rivestita da carta da forno. Colare il composto e cuocere in forno a 180°C per circa 25-30 minuti.

Per la crema pasticcera salata (cottura al microonde):

In una ciotola miscelare gli amidi con la panna fredda, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo e mettere al microonde alla massima potenza per un minuto, aprire lo sportello, mescolare e continuare a cuocere fino ad addensamento. Unire i tuorli e rimettere a cuocere ancora un minuto. Unire il burro morbido e il parmigiano e mescolare bene con una frusta per farli sciogliere. Colare la crema in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e raffreddare velocemente. 300 gr sarà la dose che servirà successivamente per la crema di asparagi, il resto va messo da parte, servirà per la decorazione.

Per gli asparagi:

Sbianchire gli asparagi per 2 minuti in acqua bollente e tagliarli a dadini. Rosolare la cipolla tritata nel burro, unire gli asparagi e regolare di sale e di pepe. Versare in una ciotola e unire la crema pasticcera salata. Mettere da parte.

Per il montaggio:

Eliminare la pellicina scura dal pan di Spagna e tagliare a fettine di 1 cm. Rivestire quindi la superficie di uno stampo da zuccotto. Farcire con uno strato di composto di asparagi. Fare un altro strato di pan di Spagna. Altra composto di asparagi e terminare con il pan di Spagna in modo da chiudere lo zuccotto fermandosi a qualche cm dal bordo. Congelare per almeno 3 ore. Tenere in frigorifero la crema pasticcera avanzata e tenere da parte a temperatura ambiente il pan di Spagna avanzato (almenochè la torta non andrà consumata nel giro di poco tempo). 

Estrarre la torta dallo zuccotto battendola su un piano (o immergendo un attimo lo stampo in acqua calda se non dovesse venir via da solo). Spatolare abbondantemente la crema pasticcera salata su tutta la superficie. Tagliare a dadini piccolissimi il pan di Spagna e distribuirlo bene sulla torta. Decorare con le uova di quaglia.

Per il baby uovo (mia variante, tratta da un'altra ricetta di Montersino):

Sbattere gli albumi con una forchetta e colarli in uno stampo da 18 mini savarin tondi. Cuocere in forno a 125°C per circa 15 minuti. Far intiepidire, estrarre dallo stampo e posizionare su una teglia. Colare nel centro un pò di tuorlo sbattuto con una forchetta e rimettere in forno per far rapprendere.