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lunedì 13 ottobre 2014

Bignè al cocco e cioccolato

Piatti CHS


Una splendida ricetta di Montersino, bignè che così buoni non si potrebbe, se amate il cocco ma anche se non lo amate io sono certa che questi vi faranno impazzire. La crema al cocco è di una bontà unica ed è anche senza latticini, farete felici anche gli intolleranti al lattosio. 

Piatti CHS



Bignè al cocco e cioccolato

Ingredienti

Per la crema:
125 gr di latte di cocco
125 gr di latte di avena (o normale latte di vaccino se ci sono intolleranze specifiche)
87,5 gr di tuorli (l'originale ne prevede 120 gr)
13 gr di amido di mais (l'originale ne prevede 10 gr)
12 gr di amido di riso (l'originale ne prevede 10 gr)
90 gr di zucchero semolato

Per la finitura:
100 gr di cioccolato fondente
20 gr di cocco grattugiato
250 gr di pasta per bignè (senza latticini se ci sono intolleranze specifiche)

Per i bignè:
185 gr di acqua
165 gr di burro
175 gr di farina 00
25 gr di latte intero
270 gr di uova intere
Un pizzico di sale

Per il croccante morbido:
125 gr di zucchero semolato
90 gr di latte di cocco
15 gr di zucchero invertito
50 gr di granella di nocciole


Procedimento

Per i bigné:
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro tagliato a pezzetti, sale e latte. 
Far sciogliere il tutto a fuoco medio, facendo sfiorare l'ebollizione dell'acqua (se mentre l'acqua sfrigola il burro non si è ancora sciolto togliere il tegame dal fuoco e mescolare per farlo sciogliere). Versare la farina tutta in un colpo (per evitare grumi) e mescolare velocemente. Lasciar asciugare la pasta sul fuoco per 1-2 minuti. Trasferire l'impasto in planetaria con il gancio a foglia e lasciar girare per 1-2 minuti in modo da intiepidirlo. 
In una ciotola sbattere leggermente le uova. Unirle poco per volta all'impasto. Si aggiungono le uova successive solo quando le precedenti sono state assorbite (l'operazione richiede diversi minuti). Si dovrà ottenere la consistenza di una crema non troppo liscia.
Imburrare le teglie da forno e asciugarle con la carta assorbente (non si utilizza la carta da forno perchè impedirebbe ai bignè di sollevarsi). 
Riempire una sac à poche con bocchetta liscia n.12 e tenendo la sacca lateralmente modellare i bignè sulle teglie precedentemente unte, facendo in modo che i bocconcini siano ben distanziati. 
Cuocere in forno statico, già caldo, a 220°C per 15 minuti con il cielo più alto del suolo, ovvero più vicini al grill che alla base. Nel mio forno (elettrico) servono 18-19 minuti di cottura.  
(Io metto in forno una teglia per volta). Una volta gonfi e dorati spegnere il forno, aprire lo sportello facendo andar via l'umidità interna, dopo qualche minuto tirar fuori la teglia e lasciare che i bignè continuino ad asciugarsi. 

Per la crema:
Montare i tuorli con lo zucchero semolato, quindi unire i due amidi. Far bollire il latte di cocco con il latte di avena, poi versare sopra i tuorli montati. Cuocere fino ad ottenere una crema densa e liscia, poi far raffreddare bene.

Per il croccante morbido:
Caramellare a secco lo zucchero, possibilmente in una casseruola di rame, poi unire lo zucchero invertito e il latte di cocco bollente. Fuori dal fuoco aggiungere la granella di nocciola e lasciar raffreddare bene il composto.

Per i bignè:
Farcire i bignè con la crema al cocco versata su un sac à poche con bocchetta liscia. Glassare la parte superiore nel cioccolato fondente temperato. Intingere i bordi nel cocco rapè. 
Decorare con un pò di croccante morbido prelevato dal recipiente con la punta delle dita bagnate in acqua fredda. 

Piatti CHS

4 commenti:

  1. Oh mamma mia!!! Fantastici! Io AMO il cocco alla follia... E Montersino è Montersino! splendida ricetta!:) complimenti, oltre che buoni sono anche bellissimi!

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  2. Sono molto belli. Mi piacciono moltissimo.

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  3. buoni,belli,invitanti passane qualcuno

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  4. Ciao, Ylenia! Complimenti per tutto il blog. Ci faccio sempre un passo durante la giornata ;) pensa un po' che proprio in questi giorni stavo sperimentando la pasta per bignè che non ho mai fatto. Quindi sono troppo contenta di avere una variante per farcire e decorare quelli avanzati che sono nel freezer. Grazie! Mi hai letto nel pensiero. Prima di farli ho "studiato" molto bene quello che ha detto lo chef e credo che il divieto di usare la carta da forno deriva dal fatto che, essendo molto antiaderente per natura, non permette ai bignè di ancorarsi bene alla teglia e quindi formano una gobba sotto per cui oltre che ad essere brutti non stanno nemmeno in piedi. Invece facendo come fai tu rimangono un po' attaccati e il risultato è un fondo molto dritto e regolare. Oltre che una crescita perfetta in altezza. Non volevo correggerti, era solo un'aggiunta che spero non ti dispiaccia. Io da te imparo sempre tantissimo. Grazie ancora di tutto. Li farò presto. :) Complimenti. Tanti baci ;)

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