Crostata deliziosa di Grenoble

Deliziosa di nome e di fatto, è un tripudio di caramello e noci e non è affatto troppo dolce o stucchevole, è una bella ricetta ben calibrata con la quale ottenere una crostata perfetta se amate le noci.

Crostata deliziosa di Grenoble

Ingredienti per 20 cm di diametro

Per la massa alle noci:

17,5 gr di miele ai fiori di acacia

120 gr di zucchero semolato

37,5 gr di acqua

125 gr di panna

150 gr di noci sgusciate (o nocciole o mandorle tostate)

Per la pasta frolla:  

48 gr di tuorli

120 gr di zucchero a velo

180 gr di burro

300 gr di farina 0 debole

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

Per la frolla:

Nella ciotola di una planetaria con la foglia unire la farina, lo zucchero a velo e il burro morbido a pezzi. Sabbiare in modo tale da ottenere delle briciole o sabbia bagnata. Unire a filo i tuorli d'uovo amalgamando bene. Spegnere la macchina. Oppure procedere a mano versando la farina a fontana insieme ad un pizzico di sale, al centro versare lo zucchero, la vaniglia e i tuorli. Mescolare con una forchetta amalgamando tuorli e zucchero, poi unire il burro morbido a pezzi e amalgamare l'impasto sfregando con le mani fino ad ottenere delle briciole. Poi impastare con le mani velocemente fino ad ottenere un composto compatto e un piano di lavoro perfettamente pulito. Schiacciare la frolla tra due fogli di carta da forno e farla raffreddare in frigorifero per un'oretta.

Per la massa di noci:

Tagliare le noci grossolanamente al coltello.   

Fare un caramello con acqua e zucchero o caramellando a secco su tegame bollente (escludendo quindi la dose di acqua dalla ricetta). Scaldare il miele, unirlo al caramello per qualche secondo. Aggiungere la panna bollente poco per volta mescolando continuamente e facendo attenzione agli schizzi. Togliere dal fuoco e aggiungere le noci. Far raffreddare il tutto (anche in frigorifero) per circa 15 minuti.

Per la crostata:

Prendere un pezzettino di pasta, stenderlo arrivando ad un disco sottile. Raffreddare nuovamente in frigo. Spennellarlo di uovo sbattuto con il doppio della dose di panna. Con un tarocco dentato dalla parte stretta fare delle righine ondulate premendo bene. Mettere nuovamente in frigo a raffreddare.

Ungere bene la tortiera, sia se è in silicone (come la mia), sia se è di metallo, in modo tale che il grasso aiuti la colorazione durante la cottura.

Plastificare la frolla con le mani, allargarla con un mattarello dopo aver infarinato sia sopra che sotto, arrivare a circa 5 mm. Rivestire la tortiera con la pasta premendo bene i bordi con il pollice. Eliminare la pasta in eccesso con una rotella taglia pasta liscia a 3/4 di altezza. Bucherellare bene con una forchetta. 

Versare il ripieno livellando bene con il cucchiaio. Deve arrivare a 3/4 di altezza rispetto la pasta. 

Con il disco di pasta lucidato ricavare delle strisce di pasta (con una rotella tagliapasta liscia). Adagiarle sulla crostata prima in un senso e poi nell'altro (va bene anche un lato in diagonale). Con una rotellina tagliare l'eccesso di pasta. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 30 minuti. Farla raffreddare molto bene in freezer. Staccarla dallo stampo (se è di metallo va messo qualche secondo sul gas, se è in silicone invece nessun problema, si staccherà subito). Lucidare la superficie con la gelatina neutra. Dopo mezz'ora sarà perfettamente scongelata. 

Stampo in silicone Pavoni