Millefoglie croccante di semifreddo caffè e mascarpone

Un dolce trooooooppo buono. Sarà che quando c'è di mezzo caffè e mascarpone diventa tutto buono, non a caso il tiramisù è il dolce che ci invidia tutto il mondo. Questo ha accostamenti di sapori e consistenze diverse e buonissimi, la cosa bella è che va servito a temperatura da freezer, quindi all'occorrenza basterà solo tirarlo fuori per completare la vostra cena. Inutile dire che anche questo dolce è tratto da uno dei tanti splendidi libri del maestro Montersino.

ps: cercate di fare le sfoglie di cioccolato più sottili delle mie, stavolta mi son venute un po' troppo spesse e croccanti.

Millefoglie croccante di semifreddo caffè e mascarpone

Ingredienti per un anello da 20 cm (h 5 cm)

Per le sfoglie di cioccolato croccante:

350 gr di cioccolato fondente 

Per il biscotto classico di riso: (dose per una leccarda da forno da cui si possono ricavare 2 dischi, a noi ne servirà 1)

90 gr di tuorli

90 gr di farina di riso (si può usare anche la farina 00 di frumento)

22,5 gr di amido di riso (si può usare anche l'amido di frumento)

135 gr di albumi

110 gr di zucchero semolato

Per il semifreddo al caffè: (ho ridotto le dosi originali del 70%)

45 gr di base tiramisù pastorizzata

30 gr di caffè espresso

7,5 gr di caffè solubile

52,5 gr di meringa italiana

165 gr di panna fresca montata

Per la base tiramisù pastorizzata: (se ne ottiere 170 gr, servirà tutta)

70 gr di tuorli   

136 gr di zucchero   

40 gr di acqua         

1/2 bacca di vaniglia  

Per la meringa italiana: (ne avanzerà e potrà essere conservata in freezer)

100 gr di albumi

33 gr di destrosio

45 gr di acqua

170 gr di zucchero semolato

Per il semifreddo al mascarpone: (ho ridotto le dosi originali del 40%)

120 gr di base tiramisù pastorizzata

78 gr di meringa italiana

201 gr di mascarpone

201 gr di panna fresca montata

Per la bagna al caffè:

70 gr di caffè solubile

30 gr di zucchero liquido al 70%

Per la decorazione:

100 gr di gelatina neutra

10 gr di chicchi di caffè

5 gr di caffè macinato

150 gr di panna fresca montata

Procedimento

Per la sfoglia croccante di cioccolato:

Fondere e temperare il cioccolato arrivando a 31°C. Stenderne una parte sopra un foglio di carta da forno. Creare un disco molto sottile spatolando con una spatola a gomito. Far semi cristallizzare il cioccolato per qualche minuto in frigorifero, quando è opaco coppare con un anello di 2 cm inferiori rispetto al dolce da coppare. Si dovranno ottenere in totale 4 dischi. (Io ho fatto la stessa operazione per shock termico e cioè: un giorno prima ho messo una lastra di marmo sul freezer, l'indomani ho fuso il cioccolato, ho rimosso la brina dalla lastra, ho colato il cioccolato e ne ho distribuito una parte velocemente con una spatola a gomito creando un foglio sottile, ho coppato rimettendo gli scarti di cioccolato nuovamente a fondere, proseguendo così fino ad ottenere i dischi). 

Per il biscotto classico di riso:

Portare zucchero e albumi a 45°C e versarli in planetaria. Montare fino ad ottenere una bella meringa soda ma lucida. Setacciare farina e amido di riso insieme e metterli da parte. A macchina spenta unire, in più tempi, i tuorli e amalgamare con una spatola dal basso verso l'alto, facendo ruotare bene la ciotola. Incorporare poco per volta le polveri. Livellare il composto in una teglia rivestita da carta da forno distribuendo delicatamente il tutto con una spatola a gomito. Lo spessore dovrà essere di circa 1 cm. Cuocere in forno, statico, a 240°C per 7-8 minuti. Una volta freddo coppare un disco di 2 cm inferiori rispetto al dolce da montare. 

Per la base semifreddo:

In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C. Nel frattempo nella bacinella della planetaria con frusta schiumare i tuorli con la vaniglia, quando lo sciroppo giunge a 118°C aumentare la velocità. Colare dentro lo sciroppo bollente e montare fino a raffreddamento. Nell'attesa di proseguire le preparazioni riporre la base in frigo coperta con pellicola a contatto.

Per la meringa italiana:

In un tegame versare l'acqua e la prima dose di zucchero mescolando con un cucchiaio. Accendere il fuoco e portare lo sciroppo a 121°C. Contemporanemente alla cottura dello sciroppo cominciare a schiumare, in planetaria o con le fruste elettriche, gli albumi con la seconda dose di zucchero, quando lo sciroppo di zucchero è giunto intorno i 118°C aumentare la velocità iniziando a montare. A questo punto versare a filo lo sciroppo montando fino a intiepidimento della ciotola. Nell'attesa di proseguire le preparazioni riporre la base in freezer coperta con pellicola a contatto.

Per il semifreddo al caffè:

In una ciotola mescolare caffè espresso concentrato con caffè solubile. Versare poco per volta questo composto (ormai non più caldo) alla base semifreddo che si trova su una terrina e amalgamare bene. Unire la meringa italiana e amalgamare bene anch'essa. Terminare incorporando la panna semi montata. Il composto sarà molto fluido e colante in questa fase, consiglio di tenerlo in freezer almeno 20 minuti prima di utilizzarlo.

Per l'inserto interno:

Adagiare il primo strato di cioccolato su un piatto da portata. Fare uno strato di semifreddo al caffè, distribuito con un cucchiaio, senza arrivare fino al bordo.

Coprire con un altro strato di cioccolato. Di nuovo semifreddo, cioccolato e proseguire fino ad ottenere 4 strati di cioccolato e 3 di semifreddo. Congelare.

Per il semifreddo al mascarpone:

Lavorare il mascarpone con una frusta manuale (soprattutto se è molto duro) fino a renderlo cremoso. Miscelarlo alla base semifreddo. Unire la meringa italiana e terminare con la panna semi montata. 

Per il montaggio:

Coppare un disco di pan di Spagna (nel mio caso biscuit) di 2 cm inferiori rispetto all'anello da utilizzare. Posizionarlo all'interno dell'anello, al centro, e inzuppare con la bagna al caffè. Fare uno strato di semifreddo al mascarpone, prima chiudendo i bordi e poi procedendo verso l'interno. Creare un altro bordo arrivando all'incirca a metà stampo. Poggiare l'inserto congelato a base di cioccolato e semifreddo al caffè. Terminare con un altro strato di semifreddo al mascarpone terminando così il dolce. Rasare con una spatola a gomito lisciando bene la superficie. Congelare.

Per la decorazione:

Creare delle macchie con della polvere di caffè. Lucidare con abbondante gelatina neutra, sempre livellando con la spatola a gomito. Estrarre la torta dall'anello, eliminare la striscia e poggiare il dolce su un piatto da portata. Montare bene la panna, versarla su un sac à poche con bocchetta a stella e fare dei ciuffi tutti intorno al bordo. Terminare con qualche chicco di caffè posizionato sopra alcuni spuntoncini di panna (uno si, uno no) con la parte del taglio rivolta verso l'alto. 

Il dolce si serve a -18°C, quindi a temperatura di freezer.