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venerdì 27 novembre 2015

Sacher salata ai funghi porcini, chiodini e zafferano



Chi l'ha detto che le torte belle sono solo quelle dolci? Anche il salato può avere il suo fascino, certo la mia non è neanche lontanamente bella quanto l'originale di Montersino ma è stimolante cercare un aspetto gradevole anche nelle ricettazioni appartentemente rustiche. Quanto è buona questa!




Sacher salata ai funghi porcini, chiodini e zafferano


Ingredienti per una tortiera da 20 cm: (corrisponde a circa 18 cm di anello di acciaio)

Per la sacher all'olio: (io ho diminuito le dosi originali del 20%)
60 gr di olio extravergine d'oliva
76 gr di tuorli
4 gr di acqua
20 gr di inulina (io 16 gr)
12 gr di maltitolo (io 9,5 gr)
28 gr di formaggio grattugiato
100 gr di albumi
24 gr di inulina (io 19 gr)
24 gr di maltitolo (io 19 gr)
0,8 gr di xantana
40 gr di burro di cacao
108 gr di farina di riso (io di frumento 00)
8 gr di amido di mais (o di frumento)
6,4 gr di lievito per dolci non vanigliato
2,4 gr di sale (ne consiglio almeno 6 gr)
8 gr di prezzemolo tritato

Per la glassa salata allo zafferano: (io ho aumentato le dosi originali del 20%)
390 gr di panna fresca
60 gr di vino bianco
30 gr di burro
30 gr di scalogno
30 gr di latte intero
3,6 gr di fecola di patate
4,8 gr di gelatina kappa (io carragenina)
6,2 gr di gelatina in fogli
q.b. di sale
q.b. di pepe
q.b. di zafferano in polvere

Per la crema di funghi porcini: (*secondo me ne serve un 50% in più)
120 gr di funghi porcini 
80 gr di funghi chiodini
1 spicchio di aglio
4 gr di prezzemolo (io menta e basilico)
24 gr di burro
q.b. di sale
q.b. di pepe

Per la finitura:
80 gr di crema pasticcera salata (qui la ricetta)
16 gr di funghi chiodini
q.b. di zafferano in polvere
2,4 gr di prezzemolo (io menta e basilico)
40 gr di semi di sesamo neri (io semi di papavero)


Procedimento

Per la sacher all'olio:
Nella ciotola della planetaria con frusta montare gli albumi (a temperatura ambiente) con la seconda dose di inulina, la seconda dose di maltitolo, la xantana e il sale. Mettere da parte. Fare una maionese con i tuorli, l'acqua e olio extravergine d'oliva. Metterla in planetaria con la frusta e montare con la prima dose di inulina e maltitolo. A parte sciogliere il burro di cacao. Setacciare la farina con l'amido e il lievito. Unire la meringa alla maionese, poi il burro di cacao fuso ma non bollente, le polveri, il formaggio e infine il prezzemolo tritato. Mettere il composto in una imburrata e infarinata. Cuocere per 30 minuti a 170°C (io modalità statica). Farlo raffreddare ed estrarlo dallo stampo. (Io una volta freddo l'ho tenuto in freezer un'oretta per farlo indurire). 

Per la glassa salata allo zafferano:
Idratare la gelatina. Rosolare lo scalogno con il burro, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi completamente. Unire la panna e a pioggia la gelatina kappa, portare a bollore, salare e pepare. Unire la fecola sciolta nel latte freddo e mescolare. Aromatizzare con lo zafferano, filtrare e inserire la gelatina ben strizzata.  

Per la crema di funghi:
Saltare i funghi con il burro, l'aglio e il prezzemolo, salare, pepare. Una volta che il composto sarà piuttosto asciutto frullare molto bene fino ad ottenere una crema. Mettere da parte. 

Per la finitura:
Tagliare la sacher ben fredda in 3 dischi di uguale dimensione e farcire con la crema di funghi ben livellata con una spatola. Chiudere con la parte liscia, quella che era il fondo della torta. (Io a questo punto ho coppato con un anello da 18 cm per ottenere una forma più regolare). Lisciare tutta la superficie e i bordi con la crema pasticcera salata (precedentemente sbattuta con una frusta manuale per lisciarla). Congelare per farla ben indurire. Scaldare la glassa portandola a 70°C (dovrà essere molto fluida) e colarla velocemente sulla torta lasciando che l'eccesso cada su una griglia posizionata sopra una teglia rivestita da carta da forno (non spatolare!). Variegare con un po' di glassa dal giallo più intenso facendone una striscia su un fianco (io per ottenere un giallo più intenso anzichè sprecare troppo zafferano extra ho messo un pizzico di colore giallo in polvere). Rifinire i bordi con sesamo nero e guarnire con i funghi chiodini spadellati, polvere di zafferano (io pistilli) e ciuffi di prezzemolo (io menta e basilico). 

Lasciar scongelare in frigorifero e poi servire. 



Note: ho trovato la torta fin troppo delicata, non sentivo moltissimo il sentore dei funghi, la prossima volta ne userò di più. Per rimediare ne ho fatti extra come contorno, da mangiare insieme alla buonissima torta salata.

3 commenti:

  1. Che meraviglia...sei stata bravissima le ricette di Montersino sono da sballo...!!

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  2. ciao, complimenti per la bellissima torta. Ho comperato anche io il libro sulle torte salate di Montersino, ma mi lascia un pochino perplessa l'uso di tutti quegli zuccheri come maltitolo, inulina ecc. Le sue preparazioni salate non risultano un pochino dolciastre? Per quanto il potere dolcificante sia inferiore rispetto al saccarosio, sono pur sempre degli zuccheri! Hanno tutte un aspetto davvero golosissimo e mi fanno venire voglia di organizzare un bel buffet con tre o quattro delle sue splendide creazioni che sembrano dolci ma in realtà sono salate ... certo dovrei almeno provare a farne qualcuna prima, giusto per capire, ma visto che tu sei tanto brava e ne hai già provate alcune, volevo approfittare della tua esperienza per sapere se sono davvero "salate" o se in effetti hanno un sapore tra il dolce e il salato che, ahimè, proprio non mi piace. Sono più per i sapori decisi.

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    1. Ciao Cri! Io sono un'amante degli esperimenti e del provare sempre cose nuove quindi vado a nozze con l'idea di torte che sembrano dolci ma che sono salate ma... (c'è sempre un MA) ho dovuto fare diverse modifiche a molte di queste torte del libro perchè in parecchi casi (ovviamente mi riferisco alle torte che prevedono questi zuccheri alternativi) risultano al limite della dolcezza che ci si aspetta da un salato. Ovviamente sono ben bilanciate e in piccole porzioni, ad un buffet, potrebbero piacere tanto ma se si realizza una sola torta e la si presenta per cena non sempre viene gradita (alla mia famiglia ad esempio non sono piaciute tutte se la torta è l'unico elemento del pasto, se invece creo vari assaggi apprezzano tutto nell'insieme). Questa torta ad esempio è proprio buona ma a patto che si usino più funghi del previsto e che questi abbiano un sapore intenso, gli champignon in questo caso non potrebbero mai andare bene perchè troppo delicati...

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