Coppa di mandorle e moscato

Se tutti i dolci al bicchiere fossero così buoni ne farei uno al giorno. Tanti sapori, contrasti armonici per un dessert realmente goloso. Provateli, sono buonissimi e la ricetta è una garanzia... firmata dal grande Montersino. La ricetta l'ho tratta da "Peccati di gola" ma dal dvd la video ricetta della chantilly vedo che è un po' diversa, c'è più panna, è presente lo zucchero e la gelatina, la riporto sotto comunque per dare a voi la scelta.

Coppa di mandorle e moscato

Ingredienti per 6 persone

Per la chantilly alle mandorle:

150 gr di crema pasticcera alla vaniglia

225 gr di panna fresca 

30 gr di mandorle in pasta per gelato (quella fluida, non in panetto)

(*se la si vuole leggermente più densa consiglio 2 gr di gelatina in fogli)

(Oppure, per la versione del dvd, mantenendo le stesse proporzioni:

150 gr di crema pasticcera alla vaniglia

300 gr di panna fresca

30 gr di mandorle in pasta per gelato

60 gr di zucchero

6 gr di gelatina in fogli

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (se ne ottiene l'esatta quantità)

80 gr di latte intero 

20 gr di panna fresca

30 gr di tuorli

30 gr di zucchero

3,5 gr di amido di riso

3,5 gr di amido di mais

Un pizzico di vaniglia

Per la gelèe di moscato:

240 ml di vino Moscato d'Asti

48 gr di miele di acacia

7,5 gr di colla di pesce in fogli

Per la finitura:

240 gr di pan di Spagna

160 ml di vino Moscato d'Asti

50 gr di salsa al caramello

30 gr di mandorle a scaglie

Per la salsa al caramello:

100 gr di zucchero

50 gr di vino Moscato

(*a me non è venuta affatto bene e quindi ho usato la mia classica ricetta di salsa al caramello, senza Moscato, che vi consiglio, riportata qui)

Procedimento

Per la crema pasticcera:

(Io la faccio al microonde ma se voleste farla col metodo tradizionale è la stessa cosa, quindi scaldare latte e panna, versarli sui tuorli mescolati con zucchero, amidi e vaniglia e rimettere sul fuoco fino ad addensamento). In una ciotola da microonde mescolare tuorli e zucchero. Unire gli amidi e la vaniglia. Aggiungere a freddo il latte e la panna. Portare a microonde per 2 minuti al massimo della potenza. Mescolare di tanto in tanto e rimettere al microonde. Proseguire così fino ad ottenere la densità desiderata. Coprire con pellicola a contatto. Abbattere velocemente di temperatura. Passare in frigorifero. 

Per la gelèe di moscato:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e strizzarla. Scaldare il miele e sciogliervi dentro la gelatina. Unire il moscato e mescolare bene. Eliminare tutta la schiuma. Versare metà della gelèe in un contenitore di plastica (il mio di vetro, piccolino, rettangolare) e riporre in frigorifero per un paio di ore a gelificare (io in freezer per velocizzare). Tenendo invece l'altra metà fuori dal frigo per utilizzarla più fluida.

Per la chantilly alle mandorle:

In una ciotola capiente versare la crema pasticcera e amalgamare con una frusta la pasta di mandorle fluida (io l'ho amalgamata alla crema appena fatta, quindi ancora calda). Amalgamare bene. Montare la panna lasciandola abbastanza morbida (ma non troppo colante) e incorporarla poco per volta, con l'aiuto di una spatola, alla crema che non è al di sopra dei 30°C. Mescolare bene dal basso verso l'alto ottenendo così una chantilly. (Si può fare anche in un altro modo: versare la crema pasticcera molto fredda a cui è stata già aggiunta la pasta di mandorle nella planetaria con frusta, azionare e versare la panna montando le due cose insieme, fermare la macchina quando la chantilly è ben spumosa).  Versarla in un sac à poche senza bocchetta.

Per i dadini di pan di Spagna:

Tagliare il pan di Spagna a tocchetti, dopo aver tolto la pellicina, e inzupparli con il moscato mescolandoli in una ciotola.

Per la finitura:

Con un cucchiaino mettere sul fondo dei bicchieri il pan di Spagna inzuppato facendone uno strato omogeneo. Stendere sopra uno strato di chantilly alle mandorle, poi uno di scaglie di mandorle e colare uno strato di gelèe di moscato. Riporre in frigo a solidificare. Ripetere un altro strato di pan di Spagna inzuppato e uno di chantilly alle mandorle. "Sporcare" con un po' di salsa caramello e decorare con una tartare di gelèe di Moscato precedentemente rappresa, tagliata a cubetti e poi lucidata, in una ciotola, con la gelatina neutra . Infine guarnire con lamelle di mandorle tostate. 

Queste coppe, magari coperte da pellicola, si conservano tranquillamente per 3 giorni in frigorifero, parola di Montersino... ma chi è arrivato ai 3 giorni!!

Note: 

- nella versione del libro si può omettere il secondo strato di pan di Spagna inzuppato

- la ricetta originale prevedeva una salsa al caramello e Moscato che a me è venuta troppo dura e impossibile da colare, per questo ho sostituito con normale salsa di caramello che riesce sempre benissimo

- il Moscato d'Asti è più adatto alla ricetta rispetto al Moscato siciliano, quest'ultimo è troppo forte, meno dolce e adatto a questo genere di dolci