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mercoledì 9 marzo 2016

Focaccia con tonno e scamorza


Ho perso il conto delle volte che ho fatto questa ricetta. E' tratta da un libro di Montersino ma la prima volta, ad esser sincera, non mi aveva entusiasmata, si, buona, ma come altre decine di focacce provate, niente di che. Però lui di ricette "niente di che" no ne fa a mio avviso, ogni sua preparazione mi scatena qualcosa, ma quella volta nulla. Poi ho deciso di rifarla dopo aver visto un video e un altro suo libro in cui si parla della necessità di idratare la farina integrale prima di utilizzarla in una ricetta, e lì mi si è aperto un mondo, la seconda volta infatti ho ottenuto un impasto totalmente diverso, migliore nella consistenza e nei profumi, avevo anche cambiato farina di grano, insomma la mia storia dimostra che spesso non basta fare una ricetta, le variabili sono troppe e provando troppe cose si rischia di non cogliere in pieno il valore di una preparazione. Felice di aver riprovato, di aver seguito un sesto senso, e di aver trovato uno, se non forse IL, mio impasto preferito per focacce. 
Sarà già la decima volta che la faccio.


Focaccia con tonno e scamorza

Ingredienti per uno stampo da 24 cm (risultato focaccia non troppo alta, per me perfetta)

Per l'impasto:
262 di farina 260 W (io farina Garofalo 260 W, in alternativa "farina per pizza")
35 gr di farina integrale
157 gr di acqua a temperatura ambiente
14 gr di olio extravergine d'oliva
3,5 gr di lievito di birra (io 1,7 gr di lievito di birra in polvere)
7 gr di sale
3,5 gr di malto in polvere

Per la farcitura:
105 gr di tonno sott'olio
70 gr di scamorza affumicata

Per la salamoia:
10,5 gr di acqua
10,5 gr di olio extravergine d'oliva
4 gr di sale 



Procedimento

Per l'impasto:

Prima fase:
Nella ciotola della planetaria con gancio versare l'acqua, il lievito e il malto. Unire la farina integrale e farla riposare insieme all'acqua, lì in ciotola, per un'ora in modo tale da idratarsi bene. 

Seconda fase:
Al composto di lievito unire la farina di frumento e continuare a lavorare. Una volta formato un impasto grezzo ma compatto unire il sale e poi l'olio, poco per volta, e proseguire la lavorazione ancora qualche minuto. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato. 

Puntatura:
Avvolgere l'impasto e lasciar riposare per un'oretta a temperatura ambiente. 

Formazione dei pezzi:
Dividere l'impasto in due parti uguali formando due palline, adagiarle su una teglia unta d'olio, ungere con ancora olio in superficie e coprire con pellicola trasparente. (Meglio palline da 150 gr). 

Lungo riposo:
Mettere in frigorifero a riposare per 18-24 ore. 

Per la focaccia:
Schiacciare con le mani la prima focaccina e trasferirla in una teglia precedentemente oliata allargando l'impasto meglio con i polpastrelli. Schiacciare con una forchetta. Distribuire il tonno ben sgocciolato, la scamorza a fette, una spolverata di pepe e un po' di timo (o di basilico), lasciando 1 cm di spazio libero sui bordi. Stendere sopra la seconda parte di impasto, anche questo ben steso, bucherellare leggermente e sigillare bene i bordi. 



Per la lievitazione:
Coprire con pellicola trasparente e far lievitare a 27°C fino al raddoppio (io ho impiegato un'ora e mezza). Bucherellare la superficie con un bucasfoglie (o una forchetta), in modo da far uscire le bolle d'aria. 

Per la salamoia:
Sciogliere il sale nell'acqua calda, aggiungere l'olio e amalgamare bene con una frusta. Spennellare quasi tutto il composto uniformemente sulla superficie della focaccia e bucherellare leggermente.

Per la cottura:
Cuocere in forno statico, già caldo, a 230°C per circa 25-28 minuti facendo dorare la superficie. (Io in forno ventilato a 220°C per 23-25 minuti).
Sformare e lucidare con il resto della salamoia. 

Mangiare calda o tiepida o fredda... è comunque fantastica!







Se volete farla più alta (qualcuno la preferisce così), ecco come fare...

Ingredienti per uno stampo da 26 cm:

Per l'impasto:
375 gr di farina 260 W (io Garofalo 260 W)
50 gr di farina integrale
225 gr di acqua a temperatura ambiente
20 gr di olio extravergine d'oliva
5 gr di lievito di birra (io 2,5 gr di lievito di birra in polvere)
10 gr di sale
5 gr di malto in polvere (o miele)

Per la farcitura:
150 gr di tonno sott'olio
100 gr di scamorza affumicata (ottima e più delicata con provola)

Per la salamoia:
15 gr di acqua
15 gr di olio extravergine d'oliva
8 gr di sale (vanno bene anche 5-6 gr)






Note: 
- la focaccia può essere preparata cotta anche un giorno prima, avvolta nella pellicola e tenuta in frigorifero, all'occorrenza basterà riportarla 
in forno per scaldarla uniformemente o, metodo che preferisco io, piastrarla nella griglia per panini, ah che bontà unica!
- con lo stesso principio si può anche congelare
- si può fare anche una focaccia unica, vuota, e da cotta tagliarla e farcirla a piacere, io l'ho provata con una julienne di carote condite con maionese, senape, sale e aromi, provola e pollo, inutile dire che il marito ha super apprezzato

7 commenti:

  1. Complimenti! Il tuo blog è fantastico! Potresti dirmi se prima di far riposare l'impasto nella ciotola della planetaria per l'idratazione della farina, lavori il composto o lasci semplicemente gli ingredienti all'interno del contenitore senza amalgamarli?Grazie mille per l'attenzione! Marco

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    1. Ciao e perdona il ritardo. No, mi limito a lasciare "in ammollo" la farina, senza lavorarla, basta semplicemente mescolarla e lasciarla in attesa che si idrati.

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  2. Ops...scusami ancora! Il valore 260 w indica una farina di media forza? Basta allora miscelare farina 00 e farina manitoba al 50%? Grazie ancora!

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    1. Esatto, parliamo di media forza. Garofalo fa direttamente una 260 W ma puoi tagliare una manitoba commerciale (ma dipende quale perchè ad esempio la Spadoni è 330-360 W contro i 430-460 W di Lo Conte). Se con la forza della farina si è alle prime armi meglio buttarsi su farine che già esprimono i W così la ricetta verrà identica e la farina assorbirà esattamente i liquidi richiesti.

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  3. Ciao! Ti ringrazio per i tuoi consigli, non serve che ti scusi. Apprezzo tanto il tuo blog, è semplicemente magnifico e campeggia in alto dello schermo fra i miei "preferiti"! Spero di avere l'opportunità di contattarti ancora, augurandomi di non risultare invadente! Bravissimaaaaaaaaaaaaaa!!!!!

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    1. Grazie per il tuo entusiasmo, mi fa troppo piacere che il blog possa essere utile a qualcuno così tanto appassionato come me. Per qualsiasi cosa sono a tua disposizione, nessun rischio di invadenza. A prestissimo!

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