Langaroli

Ciotole e piattini CHS Group

Un dolce noccioloso fantastico, si può fare in versione torta rotonda, quadrata o in trancetti mignon, come ho fatto io seguendo un libro di Montersino. La chantilly è super cremosa e profumata, la dacquoise la nota soffice e croccante al tempo stesso. Insomma decisamente un mignon buonissimo. Qualcuno sul web lo trova troppo dolce, io no, evidentemente il cru di cacao è indispensabile per contrastare la dolcezza della chantilly e della dacquoise.

Ciotole e piattini CHS Group

Langaroli

Ingredienti per un quadro da 20 cm

Per la chantilly alle nocciole:

120 gr di base tiramisù pastorizzata

2,6 gr di gelatina in fogli

40 gr di pasta di nocciola

400 gr di panna

Per la base semifreddo o tiramisù pastorizzata:

87,5 gr di tuorli

170 gr di zucchero semolato

50 gr di acqua

1/2 bacca di vaniglia

Per la dacquoise alle nocciole:

200 gr di albumi

125 gr di zucchero semolato

187,5 gr di farina di nocciole

137,5 gr di zucchero semolato

50 gr di farina di riso (o di frumento 00 se non volete fare un dolce gluten free)

56 gr di fave/cru di cacao

56 gr di granella di nocciole

Per la finitura:

70 gr di gelatina neutra

Procedimento

Per la dacquoise alle nocciole:

In un frullatore raffinare le nocciole con la seconda dose di zucchero e la farina, arrivare ad ottenere una polvere sottile (zucchero e farina aiuteranno a rendere asciutte le nocciole che altrimenti tirerebbero fuori tutto il loro olio). 

In un pentolino portare gli albumi e la prima dose di zucchero a 40°C mescolando continuamente con una frusta. Versare il composto in planetaria con frusta e montare fino ad ottenere una meringa stabile ma ancora lucida. In più tempi incorporare le polveri dal basso verso l'alto, senza smontare il composto. 

Rivestire una leccarda con carta da forno, colare la dacquoise e spatolarla uniformemente con una spatola a gomito (si può tenere la carta bloccata sotto da un pò di impasto). Creare uno spessore di 1,5 cm. Spolverare abbondante granella di nocciola e cru di cacao. Cuocere a 180°C (modalità ventilata) per circa 12-13 minuti. Far raffreddare bene. 

Per la base semifreddo:

Versare acqua e zucchero in un pentolino. Portare a 121°C. In planetaria con la frusta schiumare i tuorli, quando lo sciroppo arriva a 119°C aumentare la velocità, poi unire lo sciroppo e montare bene. Unire la pasta di nocciola. Far raffreddare in frigorifero per circa 10 minuti. 

Per la chantilly alla nocciola:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare una piccola parte della base semifreddo (50°C) e unire la gelatina mescolando bene. Unire il composto alla crema fredda. Unire quindi qualche cucchiaiata di panna montata (semi montata, lasciata morbida) dopodichè versare questa crema dentro il resto della panna amalgamando bene dal basso verso l'alto con una spatola.

Per il montaggio:

Coppare la dacquoise e inserirla dentro un quadro di acciaio (la parte con la granella va sotto). Inserire uno strato di crema alla nocciola e livellare bene. Adagiare sopra un altro disco di dacquoise con la parte delle granelle rivolte verso l'alto. Congelare. Estrarre dal quadro e spatolare la gelatina. Mettere 5 minuti in frigorifero e poi tagliare a trancetti 3x3 cm tutti uguali. 

Note:

- se volete realizzare più stratificazioni dovete fare il 50% in più di dacquoise in modo da comporre così il dolce: dacquoise-chantilly-dacquoise-chantilly-dacquoise.

- questo dolce può essere: una torta se lasciato intero; una monoporzione se tagliato 10x10 cm; un mignon se tagliato 3x3 cm