Tortino Cristina

Piatti di porcellana Easy Life Design

Un dolce che per me è stata una meravigliosa rivelazione, è l'essenza della bontà e spero che le foto possano rendere l'idea di quanto possa essere goloso un dolce cioccolatoso e profumato d'arancia. E' tratto da Pasticceria Dolce e Salata di Montersino, un libro pazzesco da cui purtroppo per il momento ho tratto poche ricette. Il tortino è fantastico, per me più buono di un biscotto Sacher e la ganache... beh inutile dirlo.

Piatti di porcellana Easy Life Design

Tortino Cristina

Ingredienti per un quadro da 18 cm: (per 15 pezzi da 6 cm di lunghezza)

Per il tortino:

115 gr di burro Beppino Occelli

138 gr di zucchero muscovado (o di canna integrale)

92 gr di uova intere

65 gr di cioccolato fondente al 70%

52 gr di farina di riso (io normale farina 00 di frumento)

6 gr di cacao amaro in polvere

1 gr di sale

q.b. di vaniglia in bacche

70 gr di arance candite

Per la ganache all'arancia:

200 gr di panna fresca

220 gr di cioccolato fondente al 70%

60 gr di sciroppo di glucosio in polvere (io 75 gr di glucosio denso)

15 gr di liquore all'arancia (io Cointreau)

40 gr di burro Beppino Occelli

q.b. di olio essenziale di arancia (io 3 gocce)

Procedimento

Per il tortino:

Montare il burro morbido insieme allo zucchero semolato (io prima con la foglia, poi quando burro e zucchero si sono amalgamati sostituisco con la frusta e proseguo) e unire il cioccolato fondente fuso e intiepidito. Incorporare lentamente e a filo le uova intere leggermente sbattute e, sempre a macchina accesa, tutte le polveri setacciate insieme. Spegnere la planetaria e terminare con i dadini di arancia candita. Versare in un quadro arrivando a 2 cm di altezza livellando bene con una spatola. Cuocere in forno (io ventilato) a 200°C per circa 20-22 minuti, o comunque sia fino a completa cottura.

Per la ganache all'arancia:

In un tegame portare a bollore panna e sciroppo di glucosio in polvere, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente a pezzi, emulsionare bene e aggiungere il burro, il Cointreau e l'olio essenziale di arancia. (A questo punto per renderla maggiormente liscia andrebbe messa nella macchina per il sottovuoto, ma è roba da laboratorio! Io l'ho setacciata).

Per il montaggio:

Una volta che il tortino sarà freddo versare sopra la ganache lasciando il quadro d'acciaio. Riporre in freezer per farlo indurire. Eliminare il quadro e tagliare a quadrati 9x9 cm (io a bastoncini 6x3 cm). Decorare con colore oro (diluito con alcool e spennellato sopra il tortino) e un cubetto di arancia candita. (Io per lucidare la ganache ho spruzzato un po' di gelatina neutra).

Consiglio: se prima di servire scaldate 5 secondi esatti il tortino sarà da svenimento, la ganache resta soda e il tortino si intiepidisce appena.