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giovedì 28 aprile 2016

Namelaka al cioccolato fondente

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata


Pochi giorni fa ho creato un post apposito sulla teoria della namelaka, c'è un po' da sapere, non tanto sulla realizzazione che è semplicissima ma sulle possibili e infinite applicazioni. Questa crema ultra cremosa infatti può essere utilizzata per farcire torte, crostate cotte in bianco, dolci al cucchiaio in bicchiere o come accompagnamento a biscotti leggeri. Può essere utilizzata inoltre per farcire tartellette e decorare torte e monoporzioni a piacere. Insomma si può usare in svariati modi e ci sono più versioni che partono tutte da una ricetta di base. Questa è al cioccolato fondente e nei prossimi post di mostrerò anche quella al cioccolato al latte e al cioccolato bianco. Tutte le namelaka possono essere usate sia montate che non montate, io preferisco non montate perchè sono più particolari e assumono una consistenza unica, diverse dalle solite ganache che tutti conosciamo, ma ovviamente è una cosa soggettiva...

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata
Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Namelaka al cioccolato fondente

Ingredienti

Versione dell'Enciclopedia del Cioccolato:
125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 60%)
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2,5 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca

Versione di Santin:
133 gr di cioccolato fondente al 50%
100 gr di latte intero
5 gr di sciroppo di glucosio (denso)
2 gr di gelatina in fogli
200 gr di panna fresca


Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:
- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache
- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

Bicchierini di namelaka che ha riposato 12 h e poi montata


Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata



Note: 
- tra le due consistenze ho trovato quella dell'Enciclopedia del Cioccolato più stabile, l'ho preferita. Le due sono praticamente uguali, cambiano solo una minima dose di differenza di cioccolato e per la dose riportata 0,5 gr di gelatina
- si può aromatizzare la namelaka a proprio piacere inserendo quindi gocce di olio essenziale, ad esempio con il fondente sta benissimo sia l'arancia che la menta, o spezie in polvere come la cannella. Tutto può essere inserito prima di usare il minipimer, in modo da consentire un'omogenea distribuzione

5 commenti:

  1. Ilenia hai perfettamente ragione!
    La namelaka è meglio senza montare...specie se vuoi fare decorazioni

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  2. Ilenia hai perfettamente ragione!
    La namelaka è meglio senza montare...specie se vuoi fare decorazioni

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  3. Ciao, mi sono innamorata di questa crema ancora prima di provarla.
    Sono all'estero e non trovo il cioccolato gianduia, mi servirebbe una Namelaka, per farcire un pan di spagna leggero al cioccolato, che sia composta 50% di cioccolato fondente e 50% di gianduia. Pensavo di ottenerla aggiungendo pasta di nocciola al cioccolato fondente. Secondo te quanta pasta in base alle tue dosi? Ho visto la ricetta della Nameaka alla nocciola ma è fatta con il cioccolato al latte e io lo vorrei fondente. Questa sarebbe la pasta che ho trovato http://www.marialunarillos.com/3246-pasta-de-avellana-italiana-150-gr.html è fatta non nocciole piemonte al 100%.
    Grazie per l'aiuto che mi potrai dare.
    Milena

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  4. Ciao e buon anno. Il cioccolato fondente è molto coprente, se vuoi un sapore vicino alla gianduia dovresti fare una namelaka al cioccolato al latte aggiungendo qualche cucchiaino di pasta di nocciola, aumentando leggermente la dose di gelatina per evitare che la crema venga poco stabile.

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