Namelaka al cioccolato fondente

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Pochi giorni fa ho creato un post apposito sulla teoria della namelaka, c'è un po' da sapere, non tanto sulla realizzazione che è semplicissima ma sulle possibili e infinite applicazioni. Questa crema ultra cremosa infatti può essere utilizzata per farcire torte, crostate cotte in bianco, dolci al cucchiaio in bicchiere o come accompagnamento a biscotti leggeri. Può essere utilizzata inoltre per farcire tartellette e decorare torte e monoporzioni a piacere. Insomma si può usare in svariati modi e ci sono più versioni che partono tutte da una ricetta di base. Questa è al cioccolato fondente e nei prossimi post di mostrerò anche quella al cioccolato al latte e al cioccolato bianco. Tutte le namelaka possono essere usate sia montate che non montate, io preferisco non montate perchè sono più particolari e assumono una consistenza unica, diverse dalle solite ganache che tutti conosciamo, ma ovviamente è una cosa soggettiva...

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata

Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Namelaka al cioccolato fondente

Ingredienti

Versione dell'Enciclopedia del Cioccolato:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Versione di Santin:

133 gr di cioccolato fondente al 50%

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Procedimento:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato dopo averlo tritato al coltello, e mettere da parte. Scaldare il latte con il glucosio, unire la gelatina (se la temperatura del latte non supera i 70°C) e passare al setaccio. Unire questo composto in 3 tempi al cioccolato fuso mescolando dal centro verso la "periferia" fino ad ottenere un composto lucido. Versare la panna liquida, fredda, ed emulsionare col minipimer inglobando meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore. 

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

Bicchierini di namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Namelaka che ha riposato 12 h e poi montata

Note: 

- tra le due consistenze ho trovato quella dell'Enciclopedia del Cioccolato più stabile, l'ho preferita. Le due sono praticamente uguali, cambiano solo una minima dose di differenza di cioccolato e per la dose riportata 0,5 gr di gelatina

- si può aromatizzare la namelaka a proprio piacere inserendo quindi gocce di olio essenziale, ad esempio con il fondente sta benissimo sia l'arancia che la menta, o spezie in polvere come la cannella. Tutto può essere inserito prima di usare il minipimer, in modo da consentire un'omogenea distribuzione