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venerdì 29 aprile 2016

Namelaka al cioccolato al latte

Namelaka colata fluida su uno stampo in silicone e congelataStampo in silicone Silikomart


Se nel post sulla teoria della namelaka avevo segnalato la versatilità di questa crema in modo teorico, nel post precedente sulla namelaka al cioccolato fondente avevo pubblicato la ricetta che consente di farcire, decorare, creare qualsiasi dolce voi vogliate: la namelaka è infatti perfetta per essere usata come decorazione al sac à poche o per fare delle quenelle o per essere colata su stampi in silicone prima di essere congelata oppure su cerchi o quadri di acciaio e congelata per farne inserti per torte moderne o usata per farcire torte, bignè, crostate e tutto ciò che viene in mente. Come dicevo nei precedenti post la versatilità consiste inoltre nel fatto che questa crema può essere lasciata così com'è, dopo il riposo delle almeno 12 ore in frigo, oppure montata. Io preferisco la versione non montata ma è ottima anche l'altra.

Namelaka che ha riposato 12 h e non montata



Namelaka al cioccolato al latte (e caffè)

Ingredienti:
175 gr di cioccolato al latte 
2,5 gr di gelatina in fogli  
100 gr di latte fresco intero                                                         
5 gr di sciroppo di glucosio                                                          
200 gr di panna fresca liquida                                                     
1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)                                               

Procedimento: 
Idratare la gelatina in acqua fredda. Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Versare in una boule, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 2 soluzioni:
- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache
- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida

Namelaka colata fluida su uno stampo in silicone e congelata
Stampo in silicone Silikomart



Note: questa namelaka può essere fatta senza caffè, quindi semplicemente al sapore di cioccolato al latte, oppure si può sostituire il caffè solubile con qualsiasi spezia voi preferiate, che sia cannella o altro, senza esagerare per non predominare troppo. Oppure si può ottenere un'aromatizzazione al caffè in altri modi: ad esempio mettendo in infusione i chicchi di caffè nel latte caldo, lasciar riposare un'intera notte e l'indomani filtrare e scaldare nuovamente il latte per la ricetta. Oppure si può sostituire parte del latte con il caffè (ma non troppo perchè il latte è un grasso che aiuta la consistenza vellutata della crema finale). Insomma ampio spazio alla fantasia.

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