Croissant sfogliato di Montersino

La soddisfazione del primo croissant sfogliato non si dimentica, sentire la croccantezza fuori, la morbidezza della crema al suo interno... nel mio caso la poesia dura davvero pochi minuti perchè poi scattano subito le considerazioni, le annotazioni, i dubbi, le insoddisfazioni e la voglia di rifarli. Esternamente li ho trovati fantastici, mi devo esercitare tantissimo ma c'era sia la sfogliatura che l'aspetto rustico e la pellicina croccante, dentro invece non sono per niente soddisfatta. Ottima la consistenza e il profumo ma bocciatissimo il mio risultato, l'alveolatura interna è troppo "pesante", più simile ad una brioche che ad un croissant. In casa sono piaciuti tantissimo, anche perchè con tutto il rispetto ma nei bar non se ne mangiano di realmente buoni. Io però sul web ne vedo di spettacolari e quindi non voglio ritenermi soddisfatta ma almeno mi sono lanciata e ho provato qualcosa che per anni mi ha spaventato. Senza la voglia di perfezionare i risultati si resta ferma.
Proverò e riproverò, prima con la stessa ricetta poi provando altro (mi incuriosiscono tantissimo quelli di Paoletta). 

Croissant sfogliato di Montersino

Ingredienti per circa 25 pezzi: (ho ridotto della metà le dosi originali)

Per il lievitino:

112,5 gr di acqua (a temperatura ambiente)

250 gr di farina 330-350 W (io la Garofalo 350 W)

5 gr di lievito di birra in polvere 

Per l'impasto:

150 gr di zucchero semolato (io 170 gr)

75 gr di burro

225 gr di uova intere

150 gr di latte intero (il mio freddo di frigo)

15 gr di sale

20 gr di malto in polvere (io in pasta)

500 gr di farina 330-350 W (io la Garofalo 350 W)

Per le pieghe:

375 gr di burro possibilmente bavarese (io Fiore Bavarese)

Per farcire:

q.b. di crema pasticcera (consiglio una crema più densa, magari fatta solo con amido di mais)

Procedimento

Per il lievitino:

Nella planetaria con gancio versare la farina, il lievito e unire l'acqua un pò per volta. Impastare per pochi minuti (questa fase si potrebbe fare anche a mano). Formare con le mani una palla, schiacciarla leggermente e immergerla in una ciotola con acqua tiepida (36-38°C). (Io avendo diminuito il lievito ho impiegato circa 20-22 minuti, con il lievito della ricetta sarebbero bastati 10 minuti). La pallina inizialmente andrà sul fondo, poi a poco a poco salirà in superficie.

Per l'impasto:

Nella ciotola della planetaria con gancio versare la farina con lo zucchero e il malto (o miele). Unire il latte poco per volta senza inserirlo tutto. A parte sbattere le uova con una forchetta e incorporare anche queste a filo, poco per volta, molto lentamente. Se la farina è in grado di assorbirlo unire anche il resto del latte. Unire la polpa estratta dalla vaniglia. Si dovrà ottenere un impasto incordato, cioè compatto, elastico, liscio e omogeneo. (Ma è normale che sia molto molto molle e appiccicoso).

Nel frattempo che il lievitino è venuto a galla, cioè ha fermentato strizzarlo molto bene eliminando tutta l'acqua presa durante l'immersione. Unirlo quindi all'impasto che stava incordando. Ammorbidire il burro rendendolo in pomata e incorporarlo poco alla volta. Alla fine aggiungere il sale e aspettare che sia stato ben assorbito. Con le mani ben unte e un tarocco ben unto di burro prelevare l'impasto rovesciandolo su un piano di lavoro ben unto anch'esso, pirlare cercando di portare le grinze alla base e far riposare così, coprendo con un telo, per 20 minuti. A questo punto trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per 10-12 ore (io 18 ore, ho finito alle 13 e ho fatto riposare fino alle 9 dell'indomani mattina).

Per il rettangolo di burro:

Lasciare il burro dal frigorifero fino a quando sarà ancora ben sodo ma meno freddo di prima, con l'aiuto di un mattarello schiacciarlo tra due fogli di carta da forno fino a formare un rettangolo (5 mm di spessore, max 1 cm). Il lato lungo del burro dovrà corrispondere perfettamente al lato corto del rettangolo che successivamente si formerà con l'impasto brioche (quindi la parte esterna). Rimettere in frigorifero a rassodare leggermente. Si dovrà utilizzare a circa +10°C. 

Per la sfogliatura:

Schiacciare l'impasto con le mani, stenderlo con un mattarello formando un rettangolo formando una forma il più regolare possibile. Posizionarlo in modo tale che dalla nostra parte ci sia il lato corto, e che i lati lunghi siano agli esterni. Posizionare il burro al centro.

Per le pieghe:

Risvoltare la pasta avanzata, sia da un lato (vicino a noi) che dall'altro (la parte più lontana da noi). Non dovrà essere assolutamente accavallata, i due lembi dovranno coincidere, unirli schiacciando leggermente con le mani ("incassare il burro"). Girare la pasta di 90°C. Schiacciare l'impasto con un mattarello, solo quando il burro è ben incassato e la pasta più appiattita procedere roteando il mattarello dopo aver spolverato l'impasto, sia sopra che sotto, con un po' di farina. Allungare parecchio la pasta e allargarla poco. 

Fare la prima piega a 3: sollevare un lembo e portarlo al centro, sollevare l'altro lembo e sovrapporlo al centro. (2 gesti, 3 strati). 

Mettere in frigo a raffreddare per almeno 30 minuti (il tempo ideale è un'oretta). 

Fare la seconda piega a 3: schiacciare nuovamente la pasta (dalla nostra parte deve esserci sempre il lato corto) e allargarla. Stenderla nuovamente allungandola e allargandola poco. Fare un nuovo giro di pieghe. Far riposare la pasta in frigorifero nuovamente per circa 30 minuti, ogni volta coperta da pellicola. 

Fare la terza piega a 3 ripetendo le stesse operazioni nelle quali il rettangolo dovrà sempre avere una forma piuttosto lineare e mai troppo storta. Schiacciare leggermente la pasta. Coprire con pellicola e rimettere in frigorifero per circa 4 ore (non diminuite questi tempi o vi ritroverete una pasta non soda e non abbastanza fredda da essere lavorata). 

Per i croissant classico:

Stendere la pasta in modo piuttosto sottile (circa 3 mm). Farla riposare (meglio se in frigorifero) per 10-15 minuti. Ottenere un rettangolo ampio e tenere dalla parte nostra la parte più lunga. Tagliare a metà orizzontalmente. Rifilare i bordi e tagliare la pasta a triangoli 9x15 cm con una rotella tagliapasta liscia. 

Allungare ogni triangolo stirando delicatamente tantissimo ottenendo così un'altezza molto più grande. (Tirare la punta lasciando scivolare il pollice a scatti). Schiacciare la punta sul tagliere, in modo che possa stare ferma. Chiudere la pasta arrotolando dalla parte più larga e arrivando fino alla punta. La punta dovrà stare sotto. Schiacciare con un gesto il croissant facendo una leggera e veloce pressione con le mani.

Per il croissant curvo: (facoltativo)

Tagliare la pasta al centro, sulla base, facendo un piccolo taglio di 1-2 cm. Allargare i lembi, arrotolare arrivando fino alla punta. Chiudere i due lati lunghi facendoli incontrare.

Per la lievitazione:

Disporre i croissant ben larghi sulle teglie rivestite da carta da forno. Far lievitare a 30°C per circa 2 ore. Spennellare di pari dose di tuorlo e panna. (Con solo albume viene una crosticina tipica dei bar).

Per la cottura:

Cuocere in forno statico a 180°C per circa 15 minuti (io ho impiegato 25 minuti). 

Far raffreddare, farcire con la crema pasticcera e spolverizzare con lo zucchero a velo.

Per congelarle ci sono 2 soluzioni:

- congelare i croissat non lievitati, la sera prima metterli in una teglia a lievitare, al mattino lucidarli in superficie e cuocere in forno

- congelare i croissant già cotti, al mattino passarli in forno 6-7 minuti a 170°C (metodo consigliato).

Consigli: 

- la differenza tra il burro da incassare e l'impasto non deve superare i 6°C. Quindi ad esempio 10°C il burro e 4°C l'impasto 

- il rettangolo di burro è meglio se preparato il giorno prima, il suo spessore deve essere tra 0,5 e 1 cm al massimo. 

- come tabella di marcia consigliata direi di fare l'impasto nel tardo pomeriggio, mettere in frigorifero a riposare, l'indomani mattina incassare il burro, fare le pieghe, fare il riposo in frigo, formare i croissant. 

Tabella di marcia consigliata, mio promemoria che spero possa essere utile a qualcuno

- Lievitino (tempo: 10-20 minuti)

- Impasto con incordatura

- Impasto con lievitino, burro e sale

- Puntatura (20 minuti)

- Riposo in frigorifero (10-12 ore, io quasi 18)

- Incasso del burro e prima piega da tre

- Riposo in frigorifero (30-60 minuti, io 45)

- Seconda piega da tre 

- Riposo in frigorifero (30-60 minuti, io 45)

- Terza piega da tre

- Riposo in frigorifero (circa 4 ore, io 3)

- Stesura del foglio/rettangolo per croissant

- Riposo a temperatura ambiente (10 minuti)

- Formazione dei croissant vuoti o farciti (9x15 cm)

A scelta tra due soluzioni:

- lievitazione in teglia, lucidatura e cottura per (a scelta): 1) consumo immediato, 2) congelamento

- congelamento, lievitazione in teglia la sera prima, lucidatura e cottura al mattino

Consiglio tempistica

Inizio lavori: ore 18-20 (io ore 13)

Inizio sfogliatura: ore 8-10 (io ore 9)

Formazione dei croissant: ore 15-17 (io ore 15)

Fine lievitazione (ore 16, ma consiglio ore 18)