Crostatina profumata all'arancia con namelaka fondente, pistacchio e lamponi

Rettangolo microforato per crostate Pavoni

Vi avverto: ultimamente ho fatto crostate di tutti i tipi :D e i prossimi post potrebbero essere noiosi ma golosissimi, ho sperimentato la namelaka in tantissimi modi e collaudato sempre meglio la frolla, base che io adoro.

Rettangolo microforato per crostate Pavoni

Crostatina profumata all'arancia con namelaka fondente, pistacchio e lamponi

Ingredienti per 3 crostatine della dimensione della foto (8x19 cm)

Per la frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro Beppino Occelli

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di scorza d'arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato fondente:

125 gr di cioccolato fondente al 70% (ho provato anche al 50% e al 60%, e preferisco al 60%)

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio (denso)

2,5 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

Per la decorazione:

q.b. di farina di pistacchio

q.b. di lamponi

q.b. di codette di cioccolato

q.b. di julienne di scorza d'arancia

Procedimento

Per la frolla sabbiata:

Lavorare la farina con il burro freddo tagliato a dadini fino ad arrivare ad un composto simile alla sabbia. Unire un pizzico di sale e la scorza grattugiata di arancia. Al composto unire lo zucchero, poi unire le uova intere e lavorare la frolla velocemente fino ad arrivare ad un panetto. Schiacciarlo su un foglio di carta da forno e con questo avvolgerla e riporla in frigorifero per almeno 2 ore (io la preparo sempre il giorno prima). 

Per la namelaka al cioccolato fondente:

Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato al coltello, fonderlo e mettere da parte. Scaldare bene il latte con il glucosio, nel frattempo la temperatura sarà scesa e si potrà unire la gelatina. Setacciare e unire il latte in 3 volte al composto di cioccolato, mescolare bene. Unire la panna liquida, anche fredda, ed emulsionare bene col minipimer.Inglobare meno aria possibile. A questo punto coprire la ciotola con pellicola e mettere la crema in frigorifero per almeno 12 ore (meglio 24). 

Al momento dell'utilizzo si possono scegliere 3 soluzioni:

- usare la frusta della planetaria montandola come una ganache

- usare la foglia della planetaria montandola ma in modo meno spumoso

- usarla così com'è, senza mescolarla nè montarla, in modo da lasciarla lucida, cosa che ho fatto per questa crostata

Per la crostata:

Spezzettare la frolla e lavorarla velocemente con le mani plastificandola. Su un piano infarinato allargarla con un mattarello fino allo spessore di 2 mm. Coppare con il rettangolo di acciaio in modo da creare la base e con una rotella tagliapasta liscia ricavare le strisce che creeranno i bordi. Rivestire una teglia con tappetino microforato e adagiare sopra la frolla inserita dentro il rettangolo premendo leggermente in modo che i pezzi si saldino e restino ancorati al rettangolo, senza però sigillarsi troppo lungo i bordi (altrimenti verrà difficile toglierla dallo stampo dopo la cottura). Bucherellare molto bene la base con una forchetta e far raffreddare bene la frolla per circa un'ora in frigorifero. Cuocere in forno a 170°C (il mio in modalità ventilata) per circa 22 minuti, la frolla dovrà essere leggermente dorata. Farla totalmente raffreddare (io la congelo per almeno un'oretta) prima di estrarla dal rettangolo.

Per la finitura:

Versare la namelaka ormai fredda in un sac à poche con bocchetta liscia e creare degli spuntoni sopra la frolla. Decorare con un po' di farina o granella di pistacchio, codette di cioccolato, lamponi e scorza di arancia tagliata a julienne.