Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè

Se una buonissima frolla al cacao incontra una namelaka super cremosa e profumata allora la merenda diventa 10 e lode. La frolla è ispirata ad una ricetta di Montersino, la namelaka tratta dall'Enciclopedia del Cioccolato, nei dettagli ne ho parlato in questo post e qui per la teoria generale.

Crostatine al cacao con namelaka al cioccolato al latte e caffè

Ingredienti

Per la frolla al cacao: (si ottengono circa 11 crostatine da 10 cm)

225 gr di farina 00

25 gr di cacao amaro in polvere 

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato al latte e caffè: (per farcire 6-7 crostatine)

175 gr di cioccolato al latte 

2,5 gr di gelatina in fogli  

100 gr di latte fresco intero                                                         

5 gr di sciroppo di glucosio                                                          

200 gr di panna fresca liquida                                                     

1,5 cucchiaini di caffé liofilizzato (io 2,5 gr)     

Per isolare la frolla:

q.b. di cioccolato fondente                                          

Per decorare:

q.b. di cioccolato fondente

q.b. di chicchi di caffè

q.b. di colore oro in polvere

Procedimento

Per la frolla al cacao:

Miscelare farina, cacao e sale. Sabbiare queste polveri con il burro freddo a dadini lavorando a lungo. Poi unire lo zucchero e infine le uova, lavorando per pochissimo tempo. Formare un panetto e mettere in frigorifero a rassodare schiacciandolo su un foglio di carta da forno. Servono almeno 2 ore.

Per le crostatine:

Plastificare la frolla dopo averla spezzettata e lavorarla su un piano infarinato con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 mm. Creare dei dischi e posizionarli sugli stampi per crostatine imburrati solo sul fondo. Schiacciare con le mani eliminando la frolla in eccesso. Bucherellare molto bene la base e rimettere in frigorifero a raffreddare per almeno un'ora. Cuocere in forno a 170°C (il mio ventilato) per 17-18 minuti (io posiziono le crostatine sopra la griglia del forno adagiata nel primo livello, sul punto più basso del forno). Far raffreddare molto bene e poi congelare oppure utilizzare a piacere. Prima di farcirle meglio spennellare un velo di cioccolato, così da isolare la frolla e renderla meno umida a contatto con la crema (ovviamente sarà per una crostatina da mangiare con le mani e non con una forchettina).

Per la namelaka di cioccolato al latte e caffé:

Fondere il cioccolato al latte dopo averlo tritato al coltello. Mettere da parte. Idratare la gelatina in acqua fredda. In un tegame versare il latte e portare a bollore. Spegnere, unire lo sciroppo di glucosio e il caffè liofilizzato, quando il composto scende intorno i 70°C unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere. Passare al setaccio e versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Alla fine versare la panna fredda e passare il tutto al minipimer cercando di non formare bolle (io ho nuovamente setacciato). Versare in una boule, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per la finitura:

Senza mescolarla o lavorarla prelevare la namelaka con una spatola e adagiarla direttamente su un sac à poche con bocchetta liscia piccola (la mia n.8) e creare tanti piccoli spuntoncini vicini, lasciando che la punta vada verso l'alto.

Per la decorazione:

In una ciotolina versare un po' di colore oro alimentare in polvere, mescolare dentro dei chicchi di caffè integri e piccolini e con una pinzetta da cucina (ho usato quella per deliscare il pesce) posizionare i chicchi come decorazione per crostatine. 

Versare del cioccolato (io fondente) con un cucchiaino piccolo su una lastra di marmo congelata, in modo da fare righine disordinate (si può fare anche utilizzando un conetto di carta da forno) e prima che il cioccolato rapprenda piegarlo in modo disordinato e adagiarlo come decorazione sulle crostatine.

Note: la namelaka è cremosissima, consente di far decorazioni col sac à poche ma senza che questa venga lavorata altrimenti tende a smontarsi e a perdere di lucentezza