Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika

Da quando ho scoperto questo metodo per assemblare, farcire e preparare in anticipo i tramezzini ho fatto tantissime versioni. Ringrazio Montersino anche per questa idea salata, perfetta per un finger food, un antipastino preparabile in anticipo perchè viene montato come una torta moderna e il blocco può essere congelato e tirato fuori all'occorrenza. Vi riporto qui per la versione con salame e mousseline al cumino e qui, sempre col salame ma con mousseline alla paprika.

Tramezzini al prosciutto con mousseline alla paprika

Ingredienti per 24 pezzi

Per la mousseline alla paprika:

80 gr di crema pasticcera salata

25 gr di burro

q.b. di paprika (o la spezia che preferite)

Per la finitura:

160 gr di fette di pane per tramezzini

70 gr di prosciutto cotto (io 100 gr)

Per la crema pasticcera salata:

100 gr di latte intero

25 gr di panna fresca (si può sostituire con altro latte)

5 gr di amido di mais 

5 gr di amido di riso 

25 gr di parmigiano grattugiato (si può omettere e usare più sale)

25 gr di tuorli 

10 gr di burro

0,5 gr di sale (io ne metto un pizzichino in più)

q.b. di noce moscata 

Procedimento

Per la crema pasticcera salata:

Cuocere velocemente la crema al microonde così facendo: in una ciotola sbattere la panna con gli amidi, il parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata. Unire il latte freddo mescolando bene. Mettere al microonde alla massima temperatura e aprire lo sportello di tanto in tanto mescolando fino ad addensamento. Unire i tuorli e cuocere ancora un minuto. Terminare mantecando con il burro a dadini e mescolare facendolo amalgamare bene. Raffreddare la crema velocemente, versarla in una ciotola bassa coprendo con pellicola a contatto. Mettere in frigo a raffreddare.

Per la mousseline alla paprika:

Partire da burro e crema pasticcera salata a temperatura ambiente (circa 20-22°C). Trasferire la crema nella planetaria con la frusta e iniziare a incorporare il burro poco per volta, a media velocità. Una volta finito di incorporare il burro, lasciar girare ancora la macchina fino a rendere la crema soffice, spumosa e opaca. Alla fine aromatizzare con la paprika.  

Per la finitura:

Montare i tramezzini in un quadro di acciaio (il mio 16 cm, 4 cm di altezza) iniziando con uno strato di pane per tramezzini (non vanno assottigliati), uno sottile di mousseline spalmata con una spatola, uno di prosciutto. Di nuovo pane, mousseline e prosciutto. Terminare con un ultimo strato di pane. Pressare molto bene con le mani. (A piacere in questa fase trasferire il tutto in freezer se si vogliono congelare e usare all'occorrenza oppure in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto o con un panno umido). Quando occorrono estrarre il montaggio dal quadro di acciaio e con un coltello ben affilato ricavare dei triangolini (tagliando prima a fette dal lato della lunghezza) e fermarli con gli stecchini. (Si possono decorare con una fettina di salame tagliata in quattro, una fettina di oliva e 1/4 di pomodorino). 

Consiglio: 

- se il quadro dei tramezzini è congelato serviranno 25 minuti a temperatura ambiente o qualche oretta in frigorifero per rigenerali. Se una volta scongelati dovranno sostare in frigorifero a lungo, conviene mantenerli morbidi coprendoli con un panno umido o della carta assorbente bagnata. 

- il quadro si può congelare, ben protetto da pellicola, all'occorrenza basterà eliminare il quadro, far rinvenire in frigorifero una mezzoretta, poi tagliare a dadini o triangolini, rimettendo in frigo coprendo il tutto con un panno pulito inumidito con dell'acqua