Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia

Porcellane Easy Life Design

Non imparerò mai: se Montersino ha realizzato questo dolce con i lamponi perchè io dovevo usare le fragole che hanno un'acidità diversa e una dolcezza diversa? Il dolce è buonissimo ma prevaleva un'eccessiva dolcezza che con i lamponi sarebbe stata perfettamente equilibrata, per recuperare bene ho accompagnato la crostata ad un coulis di frutti rossi. La crema chibouste, per chi non la conoscesse, è una sorta di chantilly che al posto di essere composta da crema pasticera + panna montata è composta da crema pasticcera + meringa italiana. Incredibilmente soffice. 

Porcellane Easy Life Design

Crostata di fragole con chibouste alla vaniglia

Ingredienti per uno stampo 23x23 cm

Per la crema pasticcera alla vaniglia: (che poi diventerà chibouste dall'unione appunto di crema pasticcera + meringa italiana)

220 gr di latte

60 gr di panna

85 gr di tuorli

85 gr di zucchero

10 gr di amido di riso

10 gr di amido di mais

8 gr di gelatina in fogli

q.b. di scorza di limone grattugiata (l'ho aggiunta io per dare più acidità alla crema)

Per la meringa italiana:

200 gr di zucchero semolato

60 gr di acqua

175 gr di albumi

100 gr di zucchero semolato

Per la finitura:

200 gr di fragole (l'originale prevede lamponi ma vanno bene anche le pesche)

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00

150 gr di burro

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di sale 

q.b. di vaniglia

Procedimento

Per la frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Per la crostata:

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti (posizionando la tortiera sopra la griglia, a sua volta posizionata nella parte più bassa del forno, sul primo livello) fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato).

Per la crema pasticcera:

Far bollire latte e panna. Idratare la gelatina. In planetaria montare tuorli e zucchero. Unire la polpa estratta dalla vaniglia. (In questa fase si potrebbe inserire un altro gusto al posto della vaniglia; al posto di latte e panna si potrebbero usare altri liquidi, come the o camomilla). Unire i due amidi e mescolare ancora in macchina. Versare la montata sopra i liquidi bollenti, quando tutto ribolle mescolare velocemente con una frusta e a questo punto la crema sarà già pronta. Ammollare la gelatina e inserirla nella crema calda. (Io ho fatto la crema al microonde e unito la gelatina quando la crema aveva raggiunto i 70°C).

Per la meringa italiana:

In un pentolino versare acqua e la prima dose di zucchero. Portare a 121°C. In una planetaria con frusta schiumare gli albumi con la seconda dose di zucchero. Colare sopra lo sciroppo, a filo, sul bordo della ciotola. Montare fino ad ottenere un composto spumoso ma stavolta, al contrario del solito, non deve assolutamente raffreddare, deve essere ancora tiepida tendente al caldo quando si fermerà la planetaria.

Per la crema chibouste:

Versare una parte di meringa italiana nella crema ancora calda e mescolare energicamente con una frusta. Versare questo composto nella meringa e con una spatola mescolare delicatamente dal basso verso l'alto rotando la ciotola. (Io volevo la crema più sostenuta e ho preferito tenerla in freezer per 15 minuti).

Per il montaggio della crostata:

Sopra la frolla inserire uno strato di fragole (l'originale prevedeva lamponi). Livellare sopra uno strato di chibouste spatolando bene. Versare il resto della crema su un sac à poche bon bocchetta liscia (io la n.16) e creare sul bordo tanti spuntoncini fino ad arrivare al centro. Con un cannello fiammeggiare tutta la superficie. A piacere in questa fase congelare (cosa che io ho fatto).

Per la decorazione:

Posizionare al centro una fragola e un po' di granella di pistacchio. 

Porcellane Easy Life Design

Qualche passaggio...

Note: prima delle fragole la prossima volta metterò un velo di cioccolato fondente per isolare la frutta dalla frolla. Se la torta viene consumata in tempi brevi la consistenza va bene, il giorno dopo la frolla viene inumidita dalle fragole.