Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia

Se ad un'ottima frolla ispirata a quella di Montersino si unisce la namelaka al cioccolato bianco si ottiene una crostata croccante sotto e cremosissima al suo interno, se poi uniamo la frutta diventa il dolce goloso ma fresco per eccellenza. E' piaciuta proprio tanto!
Se volete approfondire l'argomento namelaka, qui sul mio blog trovate diverse pagine dedicate, tra cui questa.

Crostata con frutta fresca e namelaka al cioccolato bianco e arancia

Ingredienti per uno stampo 36x10 cm

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00 (180 W)

150 gr di burro 

100 gr di zucchero semolato

40 gr di uova intere

q.b. di vaniglia

q.b. di scorza grattugiata di arancia

Un pizzico di sale

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:

170 gr di cioccolato bianco

100 gr di latte intero

5 gr di sciroppo di glucosio

2 gr di gelatina in fogli

200 gr di panna fresca

q.b. di scorza intera di arancia (o 2 gocce di olio essenziale di arancia)

Per la finitura:

q.b. di fragole 

q.b. di kiwi

q.b. di pesche sciroppate

q.b. di granella di pistacchio

q.b. di scorza grattugiata di arancia

q.b. di gelatina neutra densa o spray per pasticceria

Procedimento:

Per la namelaka al cioccolato bianco e arancia:

Scaldare il latte unire la scorza intera di arancia (privata della parte bianca) e lasciare in infusione per un'oretta coprendo con pellicola. Eliminare la scorza, scaldare nuovamente il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e (se non si sono superati i 70°C) unire la gelatina in fogli. Unire questo composto, in tre tempi, nella boule in cui si trova il cioccolato bianco a pezzetti e mescolare bene. Passare al setaccio, unire la panna liquida, mixare col minipimer e lasciare il composto per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Eliminare con un cucchiaio le bollicine che si saranno formate in superficie e mettere in frigorifero, coprendo con pellicola, per almeno 12 ore (io sempre 24). Senza mescolare prelevare il composto, che si sarà rassodato pur rimanendo cremoso, versarlo in un sac à poche con bocchetta liscia n.16.

Per la pasta frolla:

Lavorare la farina con il burro freddo a dadini fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire il sale, la vaniglia in polvere, la scorza grattugiata di arancia. Unire lo zucchero e infine le uova intere, compattare velocemente, coprire con pellicola o carta da forno e mettere in frigorifero a rassodare per qualche ora. 

Lavorare la frolla dopo averla spezzettata ("plastificare"), compattarla velocemente e stenderla su un piano leggermente infarinato arrivando ad uno spessore di 2-3 mm. Adagiare la frolla sullo stampo da crostata imburrato ed eliminare la pasta in eccesso. Bucherellare bene il fondo e mettere in frigorifero a rassodare per ancora un'ora. Cuocere in forno (io ventilato) a 170°C per 22 minuti, fino a leggera doratura. Far raffreddare e poi estrarre lo stampo (o come nel mio caso congelare per qualche ora in modo che la crostata sia più compatta e non si possa rompere quando lo stampo viene eliminato. 

Per la finitura:

Sull'interno della crostata creare spuntoni non troppo grandi nè troppo piccoli di namelaka. Decorare con frutta fresca a piacere, gelatinare e terminare con una leggera spolverata di scorza di arancia grattugiata. Mettere in frigorifero (io la mattina per mangiare la sera, dando tempo alla mia crostata di tornare alla giusta temperatura dato che era congelata, e alla frutta e alla crema di armonizzare meglio nei sapori).